Kardeşim Prof. Dr. Pervin Çapan Hanımefendiye.
Biz Kahramanmaraş’ın Helete kasabasında çocukluğumuzu yaşarken “organik” kavramı henüz icat olmamıştı. Hatta bu kavram yeni ortaya çıktı da diyebiliriz. Fakat tabii olarak tükettiğimiz hemen her şey organikti. Bugünden çocukluğumuza baktığımızda böyle olduğunu anlıyoruz.
Evimizde beslediğimiz keçinin, ineğin pakete girmemiş taze sütünü içiyor, annemizin çaldığı yoğurdu yiyor, yayığından elde ettiği ayranı içiyor, deriye basılmış kaymağını, çökeleğini, tereyağını tüketiyorduk. Kuru üzüm, pekmez, pestil, bastık, samsa, sucuk, ıravandı (çürük üzüm suyu), teh bağımızdan kendi ellerimizle yaptığımız kışlık zahiremizdi. Buğdayı ekiyorduk, biçiyorduk, harmanı dövüyorduk, samanı savuruyorduk. Unumuz, bulgurumuz, dövmemiz ve bundan yaptığımız tarhanamız da tabiat ananın kucağından doğrudan kilerimize, oradan soframıza geliyordu. “Koz”umuz ceviz ağacından, yemekten çok tokuşturmasını sevdiğimiz “yımırta”mız evimizde beslediğimiz tavuğumuzdandı. Elma, armut, şeftali, bostan, salatalık, domates, biber, patlıcan, reyhan, kabak, taze fasulye bahçemizdendi. Hatta bahçemizde evimizi süpürdüğümüz süpürge otlarını bile yetiştiriyorduk.
Yayla toprağında taze kengerimiz, çiğdemlerimiz, göbeleklerimiz, burunçalık, pekmez otu, kuzukulağımız vardı. Körmen dediğimiz yabani sarımsağımız dünyanın en lezzetli bulgur pilavına katık olurdu. Dilik (tirşik) toplardık ardıç diplerinden.
Bir de mevsimine göre yabani meyvelerimiz vardı. Nisan ayında çağla (badem), sonbaharda, ekim kasım ayında alıç ve yabani armutlar bu yabani meyvelerin önde gelenleriydi. Yabani, kirazlarımız, dağdağan, yabani incirlerimiz de vardı.
Biz Yirce’deki bağımızı eylül ayının ikinci yarısıyla Ekim ayının ilk yarısında keserdik. Yaklaşık bir ay kadar bağa göçer gece gündüz çalışırdık “şire” yapmak için. Bağımızın içinde armut ve alıç ağaçları da vardı. Ama en güzel alıç, bizim bağda değil arka tarafımızdaki komşunun siyecinde kocaman bir ağaçta oluyordu. Dünyanın en acımasız dikenleri alıç ağacındadır. Diken de denmez buna, kocaman budaklardır. Bu yüzden dallardan tutunarak alıç ağacına çıkamazsınız. Çıksanız da nereye dokunsanız dikenler batar. En iyi yol kocaman taşlar alarak ağaç dallarına fırlatmaktır. Burada en tehlikeli şey ağaca taş atayım derken birbirinizin kafasını kırmanızdır. Büyüklerden birini çağırıp dallardan tutturarak silkeletmek en güvenli yoldur alıçları dökmek için. Siyeçlerin (çalı çırpıdan çit), çalıların içine dökülen alıçları tek tek bulmak da ayrıca zahmetli bir iştir. Şimdi aşılı alıç ağaçlarının neredeyse ceviz büyüklüğünde etli alıçları oluyor. Bizim alıçlar o kadar büyük değildi. Kurtlu olup olmadığını ısırarak kontrol ederdik. Karnımız açsa kontrol etmeden bütünüyle ağzımıza atar çekirdekleri tükürürdük. Kurtları da afiyetle yemiş oluyorduk tabi. Bugün elmanın, yemişin kurtlu olup olmadığına bakılıyor “organik” olup olmadığını anlamak için. Bizim zamanımızda kurtlu olan makbul değildi ama doğal olarak biz istemesek de kurtluydu. Bizim organik alıcımızın dünyanın en şifalı bitkilerinden biri olduğu anlaşıldı son zamanlarda. Tansiyona, sindirime, strese iyi geliyormuş alıç.
Şimdi bağlar da, o ağaçlar da, o lezzetli alıçlar da yok. Veya var da bizim çocukluğumuz mu uçup gitti avuçlarımızdan minik bir kuş misali… Gitse de ne gam, yaşadık ya! Tadı damağımızda hâlâ…
KENGER
Diko Cuma’ya.
Gülüm seni alır dağa kaçarım
Yüce dağ başında çadır açarım
Kahve bulamazsam kenger içerim
Nasıl olsa gülüm seni beslerim
Haydi nazlı yarim kölen olayım.
Bu Malatya türküsündeki “Kahve bulamazsam kenger içerim.” sözü aslında bizim kasaba için hiç de anlamlı değil. Ben de kenger başağının (bizde ta*ak) kurutulup toz hâline getirilerek kahve yapılıp içildiğini sonradan öğrendim.
Çocuk için kenger iki şeye yarar. Baharda “yülüyüp” yersiniz, sonbaharda “kanatıp” sakızını yaparsınız. Büyükler için ise kenger dikeni biçilip, kurutulup, dövülüp kışın kullanılan hayvan yemidir.
Kenger çok yıllık bir bitkidir ve kökü tümüyle sökülmediği zaman her yıl aynı yerden yeşerir. Bizim yaylalarda burunçalık, teke sakalı, çiğdem, körmen, dilik, pekmez otu, yayla çayı, kuzu kulağı, mantar çeşitleri vb. gibi tabiatın koynunda kendiliğinden yetişen ve şifalı olan bitkilerdendir.
Kengerin sarı kenger ve kara kenger olmak üzere iki temel türü vardır bizim yaylalarda. Hem yülümek için hem de sakız kanatmak için sarı kenger makbuldür. Tazeyken dalları daha uzun ve suludur, kuruyunca sakızı beyaz olur. Kara kenger acımsıdır ve sakızı da yeşilimsi bir renktedir.
Bahar ayında yaylaya gidilirken yanınızda mutlaka iyi bilenmiş bir bıçağınızın olması gerekir. Kengerin taze olanın başucuna oturur hem dallarından keserek dikenli kısımlarını ayıklarsınız hem de sohbet ederek afiyetle yersiniz. Bazen taş altlarında kalmış beyaz renkli saplarını bulursanız en lezzetli ve taze yeri orasıdır. Toprağın altında kalmış kök ve gövde arasındaki bölüm de lezzetli parçalarındandır. Bir müddet sonra baş bağlayıp çiçek açar. Bu başlar tazeyken yülünürse çok lezzetlidir. Buradaki “yülümek” kelimesi bizim köyde yüzeyinden kesmek anlamına gelmektedir ve bin yıllardır Türkçenin hazinelerinden olan kelimelerinden biridir.
Enginarın karaciğer için çok faydalı olduğu söylenir. Bizim kengerin tadı enginara çok benzemektedir. İnancım odur ki kenger çok iyi bir karaciğer dostudur ve kan temizleyicidir.
Kenger bir ay içerisinde kartlaşır ve artık yenemez olur. Sonbaharda gövdesi kuruyunca sütü köküne toplanır. Kocaman küme şeklindeki kengerin dibini eşelediğinizde kök ortaya çıkar. Bu kökü keskin bıçağınızla çapraz keserseniz kökteki süt akmaya başlar. Sütün gölgede kuruması gerekir. Bu yüzden üzerine taş kapatırsınız. Bir gün sonra veya akşam geldiğinizde süt kurumuş olur. Böylece köklerde kurumuş sütten oluşan sakızlarınızı toplarsınız. İsterseniz kengerinizi yeniden “kanatabilirsiniz”. Bizde buna “göl kanatmak” denir. Toplanan sakızlar suda toprağı iyice temizlenene kadar yıkanır. Elde edilen kenger sakızları çiğnendiğinde çok serttir. Bir müddet çiğnedikten sonra yumuşar. Ağzınızda çok hoş bir kokusu vardır. Baş ağrısına iyi geldiği söylenir.
Sonbaharda kuruyan kengerler büyükler tarafından biçilerek kümelenir. Biçmeden önce kengerlerin olduğu yere “gala” dikilir. Üst üste konulan taşlara “gala” denir. Manası burayı ben tuttum, buradaki kengerleri ben biçeceğim demektir. Her kümeye “deste” denir. Bir müddet desteler kuruduktan sonra “çatal”larla toplanarak bir araya getirilip dövülür. Dövülüp iyice yumuşatılan kenger dikeni “harar” denen büyük çuvallara tepilerek köye taşınır. Kengerin kendisi diken olduğundan bu çok zahmetli bir iştir. Fakat yokluk ve fukaralıkta, hayvanın karnını doyurmak için alternatiflerden biri idi.
Ben baharda hala yaylara gidiyorum, yanımda mutlaka bıçağım oluyor. Yaylaya vardığımızda yoldan çıkıyoruz ve “belliğimiz” olan kengerlerin yanına gidiyoruz. Nasip olursa bu yıl da Mayıs ayında yaylada olacağım ve kenger yülüyeceğim…
TARHANA
Çocukluğumun güzel adamlarından Hacı Tukul Bayram Amcama uzun ve hayırlı ömürler dileyerek…
Hasan Kurucan: “Ekrem