средних учебных заведениях (например, казённых гимназиях) столовые предназначались только для пансионеров и полупансионеров, т.е. тех учеников, которые жили круглосуточно в школьных пансионах или тех, чьи родители оплачивали обеденный стол. Так называемые приходящие ученики, которых было большинство, долгое время не имели никаких условий для приёма пищи. Только в начале XX века в некоторых школах за особую плату детям стали предоставлять «горячий чай», который они могли выпить с принесённой из дома провизией. Если ознакомиться с меню гимназических столовых, то можно убедиться, что упомянутые выше рекомендации врачей-гигиенистов, касавшиеся желательного детского рациона, там тоже не слишком соблюдались. В меню присутствовали блюда из баранины (например, плов), довольно много мучного и сладкого (пироги с капустой, оладьи, макароны, ватрушки), острые приправы вроде хрена, совсем не было фруктов и т.д.
Кулинарные школы
Но вернёмся к теме кулинарного образования. Для взрослых девиц и женщин в Петербурге в конце XIX – начале XX вв. было открыто несколько кулинарных школ с различными направлениями. Многие из них по разным причинам довольно быстро закрывались, но некоторым удалось поставить дело «на широкую ногу».
Самой первой в 1887 г. открылась Школа поваренного искусства Эммы Седербер. Она размещалась в доме по набережной Фонтанки у Измайловского моста. Помещение для неё было предоставлено шведским посланником и другими членами посольства. Полный курс обучения составлял четыре месяца, после чего ученицы подвергались экзамену и получали соответствующий диплом. Среди первых слушательниц было три русских девицы, одна голландка, десять немок и шведок. Принимались в школу все желающие независимо от сословного происхождения в возрасте от 17 лет. Приходящие платили за обучение 25 руб. в месяц, пансионерки – 30. Об этой школе сохранилось очень мало сведений; в этой связи можно предположить, что она просуществовала совсем недолго.
Затем 22 сентября 1888 г. появилась Школа кухонного искусства Общества охранения народного здравия, сначала находившаяся при «нормальной столовой» Общества на Невском пр., в д. 88, а после переехавшая в Дмитровский переулок. Её первым заведующим являлся диетолог Д.В. Каншин, автор известной «Энциклопедии питания». Открылась она на щедрые пожертвования И.Д. Ковригина. Он же пожертвовал школе библиотеку из более чем 100 книг по кухонному искусству на русском, немецком, французском и английском языках. Первоначально школу планировали сделать в виде элементарного практического курса.
Ученицы (девицы и женщины старше 14 лет) принимались в школу на основе следующих правил:
1. Курс продолжался 6 недель с 10 до 3-х часов дня ежедневно, исключая воскресенья и праздники.
2. Плата за курс составляла 20 рублей и вносилась вперёд.
3. Число обучавшихся определялось комиссией Русского общества охранения народного здравия и заведующим школы.
4. Ученицы