с яблоками
или
• Суп из кукурузы
• Кислая капуста с грибами и картофелем
• Крем из яблок со сливками
Многие петербуржцы поневоле являлись почти что вегетарианцами, поскольку мясо в целом был довольно дорогим удовольствием. Жители столицы регулярно жаловались на высокие цены на мясо. Вот типичное рассуждение главы семейства на эту тему.
– Помилуйте, житья от них нет, совсем разорить нас собираются. Ещё четыре дня тому назад кухарка покупала мясо по 17 копеек за фунт, через два дня накинули копейку, плачу 18, а вчера посчитали уже по 20 копеек за фунт! И так в четыре дня надбавили целых три копейки. Не поверил, сам пошёл в мясную.
– Грабёж что ли затеваете? – обращаюсь к мяснику.
– Дело обычное-с, – отвечает, – подождите, ещё дороже платить будете.
– Почему?
– Да скот вздорожал, бескормица, видите ли.
Не поверил и здесь. Думал стачка с кухаркой, – дело тоже обычное.
Обошёл все мясные лавки по Литовскому рынку и, о ужас, везде по 20 копеек за фунт. У меня большая семья, в день выходит 10 фунтов мяса, не угодно ли раскошеливаться ежедневно на 30 лишних копеек! А что будет дальше, если мясник накинет еще 2 – 3 копейки? Работать придётся на одно мясо!
Большое число постов способствовало росту употребления рыбы даже в тех местностях, где не было её лова. Живая рыба была всегда предпочтительнее сонной, заморённой, солёной или копчёной. Особенно опасным считалось покупать сонную рыбу летом, т.к. она быстро портилась и к тому же было неизвестно, что служило приманкой при её лове. Для сохранения свежести живой рыбы рекомендовался оригинальный способ её «опьянения»: под жабры и в рот клался хлеб, смоченный водкой.
Самой популярной рыбой из неживых являлась сельдь. Авторы кулинарных книг советовали избегать сельди, если её мясо было красноватое, глазное яблоко коричневое, а шкурка легко оделялась. Чаще всего в продаже бывали шотландские сельди, которых выдавали за голландских. Норвежская сельдь отличалась не совсем приятным вкусом, поскольку её хранили в сосновых бочках. Российская беломорская сельдь считалась не хуже шотландской, но много теряла из-за неправильной укупорки и небрежной солки, из-за его она быстро портилась. Астраханская сельдь, приготовлявшаяся «без всякой заботливости» попадала в руки покупателю ржавой и попорченной, поэтому её чаще использовал простой народ, любивший её за дешевизну и размеры.
Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта
Второй очень распространённой на столе петербуржцев рыбой была треска, или штокфиш. У неё должен был быть сероватый или красно-бурый цвет. Треска из Архангельска из-за небрежного соления в ямах в пересоле бывала жгучей, а в недосоле – кислой и даже горькой, поэтому знатоки и любители выписывали её прямо из Архангельска.
Испорченной чаще всего бывала жирная рыба – сёмга, осетрина, севрюга, сом, щука, угорь. Осетрина и белуга от небрежной чистки и плохой посолки могли быть ядовитыми.