чухонское кухонное масло. К началу XX века оно постепенно вышло из употребления из-за недобросовестности продавцов. В 1900-м году столичные газеты писали о все более частых случаях фальсификации русского коровьего масла. Петербургские продавцы обвиняли в этом москвичей, снабжавших столичные и другие рынки маслом с примесью 50% топлёного сала. Торговцы даже обратились в Департамент земледелия с коллективным ходатайством о принятии мер.
Что касается русского сыра, производившегося в разных губерниях, то он долгое время употреблялся под названием «мещерского». К концу века его место занял русско-швейцарский сыр разных оттенков. Этот сыр подражал швейцарскому, французскому, английскому, голландскому и итальянскому сырам. Использовался в основном для приготовления разных блюд, сорта этого сыра попроще употреблялись прислугой. На завтраки использовался недурной польский сыр из Виленской губернии, сыр из овечьего молока, привозившийся из северо-западных губерний, имевший сходство с пармезаном. Специалисты в кулинарном деле утверждали, что русские сыры часто подделывали под заграничные сорта. При производстве в сыры могли подмешивать муку, крахмал, минеральные соли.
Все молочные продукты в Петербурге продавались в лавках, не имевших молочной специализации, или в мелочных лавках. На «молочных складах», «молочных фермах» и «сливочных лавках» можно было увидеть яйца, сардины, крупы, соль, макароны и даже стеариновые свечи. В зеленных лавках помимо овощей могли торговать молоком, сливками, творогом, копчёной и солёной рыбой, живностью и дичью. В результате сливочное масло соседствовало с чесночной колбасой или треской, что не могло не отражаться на его качестве. Поэтому хозяйкам советовали покупать молочные продукты в специализированных лавках, которых, правда, в столице было очень мало. Большинство обывателей покупало молоко сомнительного качества на мелких молочных фермах или в лавках, а также довольствовалось привозным товаром из деревень, приносившихся чухонками или охтянками прямо на дом.
По распоряжению петербургского градоначальника доброкачественность рыночного молока и молочных продуктов должна была контролироваться полицейскими и санитарным врачами. Подозрительное молоко исследовалось на городской аналитической станции и в случае надобности уничтожалось. Медико-полицейскому надзору подлежали также все молочные фермы. Для сохранения и перевозки молока рекомендовалось использовать стеклянную, жестяную и хорошо вылуженную медную посуду. Однако на практике надзор за производством молочной продукцией был слабый. Санитарные врачи били тревогу, утверждая, что «нет никаких правил ни для содержания скота, ни для хранения и продажи молока, нет никакого персонала, контролирующего этот процесс, не установлен также определённый состав молока…скот кормится в большинстве случаев плохими кормами, содержатся часто в отвратительном помещении» и т.д.
В марте и начале апреля, когда петербургские огороды ещё были покрыты снегом, на Сенном рынке