поведение, многим людям бывает довольно трудно это сделать. Вкус – далеко не единственное качество соли[53]. Вдобавок ко всему она может влиять на текстуру, например создавать ощущение густоты супа. Она способна усиливать сладость, кислинку и умами, нейтрализовать некоторые горькие вкусы, уменьшать неприятный привкус, улучшать вкусовой баланс и усиливать интенсивность вкуса. Неудивительно, что соленое нам так по душе!
Соленый вкус вызывают простые стимуляторы: ионы, в частности ионы натрия (хотя соли калия и магния также могут быть солеными на вкус)[54]. Ученые с радостью бы воспроизвели соленый вкус в лаборатории, как они это сделали со сладким, ведь многие ломают голову, как заставить нас есть меньше соли и тем самым уменьшить связанные с этим проблемы со здоровьем. Но воз и ныне там.
Некоторые издания рекомендуют добавлять соль в кофе, поскольку она нейтрализует действие ряда горьких соединений, но общепринято, что соленый вкус в кофе считается нежелательным. Кофе действительно содержит некоторое количество натрия, обычного стимулятора соленого вкуса, около 5 миллиграммов на 237 граммов напитка, но это, как правило, ниже нашего порога восприятия соленого вкуса. Для того чтобы почувствовать соленость в чашке, нужно соблюсти нехитрое условие: в приготовленном напитке должно быть достаточно соленых вкусовых стимуляторов, а другие вкусы не должны их перекрывать.
Однако если вода, используемая для приготовления кофе, содержит большое количество натрия или калия, то кофе может показаться соленым на вкус. Есть мнение, что соленость – это признак недостаточной экстракции[55].
Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении соленого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки соленого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• не йодированная соль
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации
• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,15 %-й раствор соли, растворив 1,5 г соли в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения соли. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.
Примеры вкуса умами: глутамат натрия.
Основные компоненты умами в кофе: неизвестны, предположительно аминокислота