одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор лимонной кислоты, растворив 0,5 г лимонной кислоты в 1 л воды, помешивая или взбалтывая до полного растворения лимонной кислоты. Налейте раствор в один стакан и накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
• Лимонную кислоту можно приобрести в продуктовых и магазинах или заказать онлайн.
• Не выливайте раствор, так как он используется в других упражнениях на развитие восприятия вкуса (см. стр. 114). Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.
Можно подумать, что интенсивность кислого вкуса будет зависеть от показателя pH кофе. Ведь зеленый (необжаренный) кофе содержит около 10 % кислот, включая лимонную, яблочную и уксусную[36]. Однако недавнее исследование показало, что это не так. Вспомним, что не все кислоты дают кислый вкус: например, хлорогеновые кислоты в кофе обычно дают горчинку. Схожим образом не все сильные кислоты (с низким уровнем pH) обладают интенсивным кислым вкусом. Иногда слабые кислоты (с высоким уровнем pH) отличаются большей интенсивностью кислого вкуса, чем сильные кислоты. Это навело исследователей на мысль о том, что причина может заключаться в чем-то другом[37].
В ходе исследования выяснилось, что воспринимаемая кислотность действительно коррелирует с так называемой титруемой кислотностью – количеством кислоты в растворе (в то время как показать pH измеряет не количество, а силу этих кислот)[38]. Более того, восприятие кислого вкуса в наибольшей степени зависит от способа приготовления кофе, а не от степени его обжарки или чего-то еще. Наибольшая кислотность была обнаружена в кофе с высокой концентрацией растворенных твердых частиц (TDS) и низким уровнем экстракции (PE) – это был напиток с самым низким pH, – а кофе с недостаточной кислотностью имел низкую концентрацию TDS и высокий PE[39].
Крепость кофе определяется общим количеством растворенных твердых веществ (Total Dissolved Solids, или сокр. TDE). В крепком кофе содержится больше растворенных соединений, чем в слабом. Уровень экстракции (Percent Extraction, или сокр. PE) – также обозначается как выход экстракции, или просто экстракция – указывает на то, какое количество веществ из зерен попало в чашку. Это связано прежде всего с тем, как долго кофе находился в контакте с водой, так как именно вода извлекает из кофе соединения. Если времени было недостаточно, вы получите недоэкстрагированный кофе. Передержите кофе – и выйдет переэкстрагированный горький напиток. Как заваривание влияет на вкус кофе.
При этом в процессе обжарки некоторые кислоты расщепляются на другие кислоты и