Обрабатывая сообщения об основных вкусах, наш мозг может запустить автоматическое поведение, такое как рвотные позывы или слюноотделение, которое, по-видимому, жестко закреплено в «древней» части мозга – еще одно доказательство того, что чувство вкуса играет важнейшую роль в выживании нашего вида[20].
Подводя итог, можно сказать, что интенсивность и качество вкуса часто влияют на то, насколько нам нравится пища. Именно это лежит в основе того, почему одну чашку кофе мы называем «хорошей», а другую «отвратной». Например, недоэкстрагированный кофе содержит избыточное количество молекул, способствующих повышению кислотности, что делает его неприятно кислым, а переэкстрагированный кофе содержит слишком много молекул, способствующих повышению горечи, что делает напиток неприятно горьким. Правильно экстрагированный кофе имеет приятный баланс кислотности и горечи.
И, наконец, возможно, самое главное – на наше восприятие вкуса влияют генетика и жизненный опыт. Это означает, что вкус не является объективным по своей сути. Мы можем по-разному ощущать вкус на физиологическом уровне, поэтому неудивительно, что у разных людей наблюдается разная чувствительность к пяти основным вкусам. В то же время мы можем активно развивать свою вкусовую систему с помощью опыта, который часто приходит извне, а также посредством осознанного наблюдения. (С учетом сказанного, я понимаю, что мои слова о чрезмерно и недостаточно экстрагированном кофе являются обобщением с точки зрения западной культуры, а именно США.) Мы можем развить свое чувство вкуса! И то, что мы воспринимаем как приятное или неприятное, может меняться естественным образом с течением времени – или благодаря усилию воли.
Карта вкусовых зон языка – это миф! Многие из нас выросли на учебниках с изображением карты языка, которая описывала восприятие вкуса на разных участках языка – например, сладкий вкус на кончике. Как оказалось, эта карта была основана на неверно интерпретированных данных. В действительности мы можем ощущать все пять вкусов на всех участках языка.
Горький и кислый – главные из базовых вкусов кофе, но давайте более подробно рассмотрим биологию и химию, лежащие в основе всех базовых вкусов, и то, как они могут проявляться в кофе. Для каждого из вкусов я привожу пример – то, что можно употреблять в пищу и что отражает данный вкусовой атрибут. С их помощью вы сможете потренироваться в определении основных вкусов в упражнениях, приведенных в этом разделе. Я рекомендую подготовить каждый из пяти основных вкусовых эталонов и провести слепую дегустацию (см. стр. 142), пока вы не сможете легко отличать каждый из них. Это то же самое упражнение, которое профессионалы в области кофе используют для прохождения вводных курсов по сенсорике.
Примеры горьких вкусов: английская соль (сульфат магния), порошок от головной боли Goody's.
Основные горькие компоненты в кофе: лактоны хлорогеновых