масле (использовать 1/2) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.
Перепеча (дрожжевые лепешки)
– 800 г пшеничной муки
– 350 мл молока
– 15 г сахара
– 55 г дрожжей
– 4 яйца
– 90 г топленого масла
– 15 г сливочного масла
– 100 г панировочных сухарей
– 10 г соли
Из дрожжей, теплого молока, соли и сахара замесить опару. Когда опара подойдет, влить в нее растертые желтки и отдельно взбитые в пену белки, аккуратно ввести муку, затем топленое масло. Вымесить тесто до появления пузырьков и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, сформовать из него небольшие тонкие лепешки и выложить их на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Выпекать до готовности в разогретом до 180 °C духовом шкафу.
Пирожки картофельные с капустой
– 600 г картофеля
– 1 яйцо
– 40 г жира
– 10 г пшеничной муки
– 15 г зелени укропа и петрушки
– соль по вкусу
Для фарша:
– 100 г свежей капусты
– 1 яйцо
– 20 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– перец и соль по вкусу
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль и яйцо, перемешать. Свежую капусту вымыть, нарубить, обжарить в масле (использовать 1/2), затем посолить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся масле лук, яйцо и перемешать, посолив и поперчив по вкусу. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформовать пирожки, запанировать их в муке и жарить в жире. Подать к столу в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.
Дзяд (пирог со сладкой начинкой)
– 50 г сливочного масла
– 1 яйцо для смазывания пирога
Для теста:
– 400 мл молока
– 800 г пшеничной муки
– 30 г дрожжей
– 300 г сахара
– 100 г топленого масла
– 5 яичных желтков
– 2 г лимонной кислоты
– соль по вкусу
Для начинки:
– 400 г яблочного варенья
– 60 г изюма
– 20 г фиников
– 10 г клюквы
Из всех перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделить его на две части, каждую раскатать в тонкий пласт. В подогретое яблочное варенье добавить предварительно замоченный изюм, вымытые и мелко нашинкованные финики и клюкву, смесь остудить. Один