вскипяченный с соусом «Южный». Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.
Хаши (густой суп)
– 100 г говяжьих ног
– 120 г рубца
– 50 г сычуга
– 80 мл бульона
– 5 г измельченного чеснока
– 10 г почечного сала
– 5 г сливочного масла
– 15 г белого хлеба
– 15 мл молока
– соль и специи по вкусу
В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.
Харчо (суп)
– 400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины
– 50 г риса
– 20 г животного жира
– 60 г репчатого лука
– 6 г измельченного чеснока
– 20 г томата-пюре
– 20 г соуса ткемали
– 0,8 г хмели-сунели
– 15 г болгарского перца
– 20 г зелени кинзы
– 1 измельченный лавровый лист
– соль и специи по вкусу
Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.
Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут.
Шашлык по-кавказски
– 1 кг жирной баранины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 25 г зеленого лука
– 1 лимон
– 200 г соуса ткемали
– соль и специи по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень.
Корейка на вертеле
– 500 г баранины или