hemos visto con el ejemplo del globo, la sal y el azúcar pueden «aspirar» y retener líquidos. Por ello, hay que evitar una alimentación con demasiada sal y también el exceso de azúcar industrial de los pasteles, dulces, refrescos y productos lácteos edulcorados.
No obstante, se ha confirmado que algunas proteínas también tienen parte de culpa, a pesar de la buena reputación de la que suelen gozar por encargarse de la formación de tejidos, huesos, músculos y piel. Entonces, ¿por qué en ocasiones pueden resultar perjudiciales?
Importancia de la digestión de las proteínas
Una proteína es una gran molécula que, en realidad, es un entramado de aminoácidos. En este caso, la comparación puede realizarse con una casa de ladrillos, donde cada ladrillo es un aminoácido.
Normalmente, durante la digestión, las enzimas digestivas que se encuentran en el tubo digestivo se encargan de separar cada uno de los ladrillos, que a continuación serán asimilados para la elaboración del cabello, las uñas, la piel y los huesos. Si una proteína no se ha digerido completamente, bien porque su forma química es demasiado compleja, bien porque no disponemos de suficiente capital enzimático digestivo, quedan algunos entramados de aminoácidos que reciben el nombre de péptidos.
Por tanto, un péptido es un entramado de aminoácidos que puede proceder de una proteína que no se ha digerido completamente.
Proteínas cada vez más químicas
Los productos procesados de la alimentación moderna han experimentado extraordinarios avances en materia de conservación, de eliminación de bacterias y también de sabor. Cuanto más se transforma, refina y conserva un producto, más se altera su sabor. No obstante, el sabor de un alimento que ha quedado demasiado insípido o demasiado seco puede mejorar añadiendo productos químicos que retienen el agua o la grasa como, por ejemplo, los productos emolientes, que pueden ablandar o suavizar un producto seco o demasiado duro. Asimismo, este tipo de productos puede actuar sobre uno de los parámetros que configuran el sabor: la untuosidad.
A las nociones básicas que aprendemos en secundaria sobre el sabor – dulce, salado, ácido, etc. – se añaden otras nociones que el sector agroalimentario examina y controla perfectamente en la actualidad. La untuosidad forma parte de dichas nociones: se obtiene a partir de un alimento mediante la adición de un elemento graso o de agua, con lo que se mejora la sensación de «suavidad». Tomemos el jamón como ejemplo: si está demasiado seco, no está bueno. Su sabor puede mejorarse con elementos grasos o asociándolo a productos emolientes y humectantes que aumentarán la cantidad de agua. Este proceso permitirá, por una parte, mejorar la untuosidad y, por otra, incrementar el peso del producto (para que esté a gusto de todos). Hoy en día, podemos encontrar productos emolientes en cualquier alimento, hasta en las galletas secas, para que no estén tan… secas.
Una diferencia incuestionable
La mayoría de las personas metaboliza muy bien los productos químicos que proceden del sector agroalimentario y que se encuentran en la mayor parte de los productos procesados y conservados, concretamente en los productos complejos como los platos precocinados, las sopas, etc.
No obstante, algunas personas no pueden asimilar completamente estas proteínas químicas en el tubo digestivo, con lo que, en lugar de transformarse en ladrillos de aminoácidos, permanecerán agrupadas en pequeños bloques de ladrillos como si, retomando el ejemplo anterior de la casa, esta se hubiese derruido parcialmente, diseminada en pequeños grupos de ladrillos, con algunos de ellos todavía unidos.
El equivalente en nuestro organismo de estos pequeños grupos de ladrillos unidos son los famosos péptidos, que podemos encontrar en la sangre y, posteriormente, en los tejidos intersticiales, y que en presencia de líquido se comportan como auténticas esponjas y los retienen en los tejidos.
Podría tratarse de aditivos alimentarios emolientes, humectantes, aunque también de agentes de carga, productos secuestrantes, endurecedores, estabilizantes, potenciadores del sabor, emulgentes o edulcorantes. En numerosos productos que las mujeres modernas aprecian de forma especial (sopas preparadas o platos precocinados) hay elementos espesantes y almidones modificados, así como pectinas utilizadas por sus propiedades gelificantes. Al igual que el resto de los polisacáridos, mejoran considerablemente la sensación de untuosidad en la boca e incluso consiguen dar una consistencia similar a la de los productos ricos en materias grasas, con la diferencia de que no las tienen.
… que padece una retención de líquidos dispersa por el cuerpo, lo que le provoca una sensación de obstrucción generalizada. Por las mañanas, al despertarse, se levanta con los párpados y los dedos un poco hinchados, y ya presenta una celulitis congestiva con retención de líquidos en los muslos y en la cara interna de las rodillas.
Como muchas jóvenes de su edad, sigue una dieta moderna y, a pesar de que procura consumir una buena cantidad de frutas y verduras, en su alimentación podemos encontrar algunos de los productos del sector agroalimentario que sus amigas soportan muy bien, pero que ella no digiere completamente, sino que, en su caso, estos alimentos se convierten en «esponjas».
Por otra parte, para estabilizar las proteínas se utilizan numerosas sustancias químicas que parecen inofensivas como la sacarosa, el glicerol, el sorbitol, el manitol y sales como el sulfato de amonio. Puede que, sin darse cuenta, las personas que consumen estas sustancias no las toleren ni las digieran.
Numerosos productos de nuestro entorno alimentario, ya sea por un mecanismo de intolerancia alimentaria, de alergia o de digestibilidad incompleta de molécula química, pueden dar lugar a una reacción de retención de líquidos que, combinada con la grasa, provocará un aumento de peso.
Este volumen de líquido representará una masa importante de entre 4 y 7 kg (e incluso de hasta 15 kg en algunos casos extremos) que no podrán eliminarse con una dieta hipocalórica clásica, puesto que con este tipo de dietas tan solo llega a eliminarse la grasa de la parte superior del cuerpo.
Incluso algunos aditivos alimentarios como los sulfitos, que se encuentran en los frutos secos, los copos de puré, la mostaza, los zumos de limón preparados o las olivas en lata, es decir, en alimentos que gozan de buena reputación por lo beneficiosos que resultan para la salud, pueden dar lugar, en algunas personas, a una retención de líquidos a través de un proceso alérgico.
Ocurre algo similar con los benzoatos, sustancias presentes en la mayoría de las bebidas refrescantes, incluyendo las light.
Causas de enfermedades más graves
Hemos visto cómo algunas proteínas mal digeridas podían formar péptidos que se instalaban en los tejidos intersticiales y retenían líquidos. En el proceso inverso, la falta considerable de proteínas en la dieta también puede desembocar en una situación de retención de líquidos, ya que el fenómeno, en lo más profundo de su mecanismo, es aun más delicado y complejo. De hecho, la diferencia de concentración de proteínas entre la sangre y el tejido intersticial es la causante de la retención de líquidos en los tejidos. Un exceso de proteínas en el tejido intersticial (alimentos «esponja») puede llegar a desembocar en una situación de retención de líquidos; sin embargo, ocurrirá lo mismo en caso de no existir una cantidad suficiente de proteínas en la sangre. Una persona que prácticamente no las come o que lo hace en muy poca cantidad puede llegar a padecer edemas. Este es el caso de los niños africanos que están totalmente desnutridos y, sin embargo, presentan una barriga hinchada. La barriga está llena de agua debido a la ausencia total de proteínas en su alimentación y, por tanto, en la sangre.
Asimismo, pueden padecerse hinchazones cuando los riñones o el hígado no funcionan correctamente. Una enfermedad renal denominada síndrome nefrótico conlleva una pérdida de proteínas por medio de la orina que provoca hinchazón y retención de agua debido a la escasez de proteínas en la sangre. Además, las personas que tienen problemas con el alcohol o que padecen cirrosis de hígado pueden sufrir problemas de retención de líquidos y edemas debido a una insuficiente síntesis hepática de las proteínas.
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