se encuentra integrada, constituyendo los tejidos, y tan íntimamente ligada a otros materiales que da lugar a la llamada agua de constitución, de la que nuestro metabolismo no puede disponer. En cuanto se agotan las escasísimas reservas que poseemos, se producen trastornos muchísimo más graves – y más rápidos– que los que puede provocar el hambre y la desnutrición.
Hemos de procurar ingresar en nuestro organismo aproximadamente dos litros de agua diarios. Naturalmente no es imprescindible que esta cantidad se ingiera en la bebida, dado que los alimentos, especialmente los vegetales, suelen contenerla en elevada proporción.
Su necesidad nos la indica el más puntual y correcto de los avisadores: la sensación de sed. Cierto es que este proceso no puede manifestarlo un enfermo en estado de coma; pero existen otros indicios claros de deshidratación: la sequedad de la boca, el aspecto de la lengua, la escasa turgencia de la piel, las secreciones salivales y sudorales y, especialmente en la infancia, el hundimiento de la prominencia del pubis; todos ellos son indicios preciosos y de valor extraordinario dada la peligrosidad del proceso, muchas veces letal. Vigilemos cuidadosamente que un enfermo no sufra jamás sed. El criterio de los especialistas es que en este caso es siempre preferible un exceso a un defecto.
Un enfermo con fiebre raramente rechaza un líquido; y en estos casos se hallan muy indicadas las preparaciones de los cítricos de las que nos ocuparemos a continuación y que tienen, en gran número de casos, otros efectos terapéuticos no menos beneficiosos que la simple hidratación.
Los defensores de la hidroterapia – que son muy numerosos y cuyos métodos curativos responden a la indiscutiblemente acertada condición de primum non nocere– aseguran que un vaso de agua bebido en ayunas tiene un destacado poder para la eliminación de toxinas, aumentando la secreción urinaria y sudoral. Y lo consideran un magnífico – y económico– conservador de la juventud y la belleza.
Ya nos hemos referido a la bromatología como ciencia, a la que algunos consideran como el «arte de preparar los alimentos». En realidad, no es tan fácil separarla de ese otro arte que es la gastronomía ya que, en el fondo, ambas tienden a satisfacer el paladar y el estómago.
Hay que aclarar, no obstante, que la bromatología se ocupa de la forma en que han de prepararse los alimentos para mantener al máximo nivel sus principios nutritivos y aclarar algunos temas de los que no se ocupa la gastronomía, su hermana más frívola, que sólo tiende a procurar en cada plato la máxima exquisitez y placer de los sentidos. A pesar de todo, no dejan de estar emparentadas y tener muchos puntos en común, puesto que una de las facetas de la bromatología es la capacidad de despertar el apetito, sin el cual no existe ni una buena digestión ni una buena asimilación.
Esta función destinada a abrir el apetito – cuya inexistencia constituye un verdadero problema para el enfermo y los que lo rodean–, en muchas ocasiones se halla más favorecida por motivos psíquicos que orgánicos.
Todo el que haya estado ingresado en un centro hospitalario sabe que, indefectiblemente, se produce una pérdida de apetito. Puede deberse a la monotonía de los menús, a la calidad del alimento, a la diferencia del horario habitual, al ambiente por lo general deprimente o a cualquier otra causa, pero lo cierto es que son pocos los enfermos que sienten apetencia hacia la comida que les ofrecen en el centro.
Lo más probable es que, en cuanto le den el alta y vuelva a su casa, y se reintegre a su mundo acostumbrado, su apetito se abra como por ensalmo y desaparezca la inapetencia del tiempo de hospitalización. La convalecencia se apresura, y el buen gusto y la digestibilidad – factores puramente subjetivos en la mayoría de los casos– coadyuvan a la rápida recuperación.
No es un aspecto secundario de la terapia y es preciso prestarle la máxima atención.
Un detalle que deberemos tener en cuenta cuando se trate de un enfermo o un convaleciente es que los dietólogos no están en absoluto de acuerdo con nuestra forma nacional de comer. Especialmente en casos de alteración de la salud, no resultan convenientes las tres comidas, de desigual importancia, que solemos hacer: un ligero desayuno al levantarnos, una comida importante al mediodía y una cena, más o menos copiosa, de acuerdo con los hábitos familiares, aunque en este último aspecto también ha ejercido una marcada influencia la televisión, ya que son muchos los que prefieren un bocadillo masticado ante su pantalla con tal de no perderse el programa favorito.
Se aconseja que el enfermo coma con más frecuencia y en menor cantidad: cinco comidas repartidas a lo largo del día, que no carguen de excesivo trabajo al estómago y en ninguna de las cuales se administrará más de un tercio de sus necesidades nutritivas totales.
Es importante aclarar un error bastante frecuente: la sensación de saciedad, de plenitud del estómago, no está relacionada con el contenido en calorías de un alimento, o sea con su valor nutritivo. Esta sensación de saciedad – llamada por los especialistas valor de saturación– depende del tiempo de permanencia en el estómago y la cantidad de jugo gástrico que ha producido su ingestión. El mayor poder de saturación corresponde a la manteca y los alimentos preparados con ella; menor es el del jamón, la carne, los huevos y los vegetales.
El éxito de una dieta consiste en suministrar al enfermo la cantidad de calorías precisas para cubrir sus necesidades, preparando ante todo comidas que le resulten atractivas; porque también dentro de la más estricta y rigurosa dietética puede lograrse una cuidada y deliciosa alimentación.
Cítricos y salud
Los cítricos
Se diría que hasta ahora hemos estado ocupados en temas tan amplios y de tanta trascendencia, como son la alimentación sana y equilibrada y las enfermedades, que hemos olvidado el tema principal de este libro, que es el estudio de los cítricos y de sus propiedades alimenticias y terapéuticas.
Las escasas referencias que hemos hecho a estas frutas apenas han rozado ligeramente la cuestión. Nos justificaremos diciendo que hemos considerado imprescindible establecer los riesgos que para un organismo – sano o enfermo– entraña la hipervitaminización o supermineralización, ya que el exceso de vitaminas resulta antinatural en cualquier caso.
La gente sabe mucho, o cree saberlo, de los trastornos que provoca una hipovitaminosis o una avitaminosis, pero la mayoría desconoce los efectos que puede producir una sobrecarga de vitaminas o minerales. Nunca piensan en ello las amantes madres que acuden al médico en reclamo de vitaminas o minerales «para este niño que no come», o los adultos que se sienten agotados y débiles. Lo más probable es que ese niño desganado se atiborre diariamente de chocolate, galletas, caramelos y helados, y que el adulto lleve una vida sedentaria, físicamente inactiva: puede que el mayor esfuerzo físico que realice consista en conducir hasta el lugar de trabajo el coche que tiene aparcado en la puerta de su casa.
Si hablamos en términos botánicos, los cítricos o agrios pertenecen a la familia de las Rutáceas, una amplísima familia que comprende más de 1.600 especies las cuales, aunque presentan una serie de características comunes, lógicamente constituyen una gran variedad. En ella encontramos desde matas y arbustos hasta árboles, es decir, desde plantas que miden de dos o tres palmos hasta árboles de prestancia y relativa corpulencia, sin que ninguno llegue a la majestuosidad de otros representantes del reino vegetal.
Una de las características comunes a todas las especies de la familia de las Rutáceas es la de contar con una gran riqueza de esencias, que se encuentran en la corteza del tallo, en la hojas, en las flores y en los frutos; muchas poseen glucósidos, alcaloides, vitaminas y sustancias amargas, lo que las hace especialmente interesantes para la medicina.
Los cítricos, un género perteneciente a la familia, cuyos frutos empleamos en la alimentación y en la obtención de distintos fármacos, son arbustos o árboles de talla mediana y de hoja perenne.
El segoviano Laguna, el inefable comentarista de Dioscórides, en su arcaico y bello castellano nos indica que una de las peculiaridades de estas plantas es la de tener hojas que «ansí en invierno como en verano están verdes y horadadas por subtilísimos agujeros». Agujeros que, en realidad, son bolsitas contenedoras de esencias en las que se aprecia una transparencia que causa tal impresión