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Introducción
Lo que suele denominarse «arte de las conservas» debería llamarse en realidad «la paciente y esmerada tarea de la conservación». De hecho, el arte presupone creatividad, y en el campo de las conservas es difícil ser creativo, porque el hombre siempre ha tratado de conservar alimentos. Por el contrario, lo que sí es cierto es que requiere mucha paciencia y un método muy escrupuloso en las operaciones para garantizar el resultado final.
Hay diversos factores que pueden echar a perder una preparación: una limpieza deficiente, una cocción apresurada, una mala dosificación de los conservantes o cierta negligencia (por ejemplo, errores en el proceso de enfriamiento o en la elección del lugar adecuado para dejar reposar la conserva). El placer de preparar conservas caseras se debe a la posibilidad que ofrece de recluir en un tarrito aromas y sabores de una estación, para poder degustarlos al cabo del tiempo en buena compañía. Así, este tipo de conservas gratifican tanto a quien las prepara como a quien las consume.
Por ello, es bueno mantener vivas las tradiciones que nos han legado nuestros abuelos y, en su caso, ayudarnos también de la tecnología moderna para hacer aún más gustosas las antiguas recetas.
Por ejemplo, para cierto tipo de conservas, el frigorífico nos será de gran ayuda: se trata de un aparato muy útil, que en la actualidad está presente en casi todas las casas, y que nos permite degustar fruta y verdura, recolectadas en el punto álgido de su madurez, a lo largo de varios meses.
Ya hemos hablado de la paciencia necesaria para preparar conservas: este esfuerzo, al final, se verá premiado con el resultado. Recordemos únicamente que hay que respetar las normas higiénicas y los consejos de conservación, con el objeto de no exponernos a sufrir ningún inconveniente.
Los métodos de conservación de los alimentos
Desde la Antigüedad, el hombre ha tratado de conservar los alimentos para poder utilizarlos en el momento preciso.
Los métodos más tradicionales de conservación son la desecación, el ahumado y la salazón; también tiene un origen muy antiguo la conservación de alimentos en vinagre.
Con el paso de los siglos, y para aprovechar al máximo las cosechas de fruta, en las despensas de nuestras abuelas surgieron las conservas, mermeladas y confituras.
Hoy en día, la tecnología y el progreso nos enseñan cómo evitar errores por una mala conservación, así como a conocer y apreciar las ventajas derivadas de la cadena de frío y del uso del frigorífico. De hecho, primero para la verdura y más tarde para la fruta, la conservación en frigorífico casi ha sustituido a los demás sistemas tradicionales. En los apartados siguientes se describen los métodos más habituales de conservación.
Desecación
Probablemente, es el método de conservación más antiguo, y en la actualidad uno de los menos usados, a causa de su escasa fiabilidad. La desecación de un alimento se obtiene deshidratándolo por completo, mediante evaporación con una fuente de calor artificial (vapor, gas) o natural (sol).
El proceso de desecación debe producirse de modo uniforme y gradual, para evitar que en la superficie (si se seca demasiado deprisa) se forme una capa impermeable que impida la expulsión del agua de las capas más profundas, poniendo en peligro el éxito del proceso.
Si se sortean estos inconvenientes, el alimento se conservará perfectamente durante mucho tiempo.
Tras la desecación, los alimentos se guardan en habitaciones especiales, llamadas de reblandecimiento, donde la humedad del aire está perfectamente controlada; a continuación, y en caso de tratarse de producciones a escala industrial, se procede al envasado.
Los alimentos que mejor se prestan a ser conservados con este procedimiento son los de origen vegetal: higos, setas, uvas y ciruelas son los más fáciles de conservar en casa. Por lo que respecta a otros alimentos, leche, huevos, carne y pescado son especialmente adecuados para este tratamiento.
Ahumado
El ahumado consiste en someter un alimento a la acción del humo liberado por la combustión lenta o incompleta (sin llama) de virutas y serrín obtenidos de maderas duras o dulces (nunca resinosas).
Este procedimiento conserva los alimentos otorgándoles un color y aroma inconfundibles.
La acción conservante se debe a ciertos componentes del humo, como el formaldehído, que tiene un papel decisivo en el mantenimiento de los alimentos.
Los procesos de ahumado siguen dos métodos esenciales:
• ahumado en frío: se efectúa a temperaturas de entre 20 y 45 °C; el proceso dura unos días, en ocasiones semanas;
• ahumado en caliente: se realiza a temperaturas de entre 50 y 80–90 °C, y dura menos que el ahumado en frío.
Una vez concluido el proceso, el ahumado puede resultar más o menos profundo.
Por lo general, el ahumado profundo puede ser tanto doméstico (si se cuenta con utensilios adecuados) como industrial.
Por contra, el ahumado superficial es únicamente industrial, y sólo confiere al alimento el sabor a humo.
Este último es muy útil para conservar quesos que deben mantenerse frescos y húmedos, como la mozzarella (mozzarella ahumada).
Jamones curados y cocidos, embutidos y pescados (por ejemplo el pez espada) se someten, en cambio, al ahumado profundo.
Quien desee ahumar alimentos en casa debe tener los utensilios adecuados, pero, aun así, si no se posee un local apto ni maquinaria cara y de gran tamaño, difícilmente se lograrán buenos resultados.
En los países del norte de Europa, como Suecia y Noruega, muchas casas cuentan con un espacio habilitado en el último piso para el ahumado, el cual se utiliza sobre todo para el pescado (en especial, salmón) y, con menos frecuencia, para la carne.
Salazón
La salazón es sin duda uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos; en el pasado, se utilizaba sobre todo para conservas de carne, pescado, aceitunas y alcaparras.
La sal (cloruro de sodio) es un bactericida suave que actúa a nivel de los tejidos celulares. Estos, sometidos a la acción deshidratante de la sal, dificultan el desarrollo de las bacterias responsables de la putrefacción.
La salazón puede realizarse en seco o mediante salmuera, es decir, sumergiendo el alimento en una solución de sal, cuya concentración varía en función de la sustancia a tratar.
Actualmente, aún se