dejan entonces enfriar totalmente, y se repite la operación una o dos veces.
La conserva de tomate es una de las más populares y fáciles de preparar; lo importante es que los tarros estén bien llenos, de forma que no quede espacio para el aire.
Un poco menos habitual es la receta de los tomates secos que se realiza en algunos lugares, y consiste en que se cortan por la mitad y se ponen a secar al sol. Para evitar que pierdan agua rápidamente, se salan ligeramente.
Una vez deshidratados, se guardan en tarros con aceite de oliva y, en su caso, pimientillos.
Además de estos dos sistemas, hay muchas otras formas de conservar el sabor del tomate; las razones del éxito de esta hortaliza son numerosas: ante todo, un alto grado de afinidad con casi todos los demás vegetales, aunque también con el pescado y la carne, los huevos y aromas como el ajo, la cebolla, la albahaca, etcétera.
No se acaba ahí la cosa: el tomate es excelente con aceite de oliva, pero también con panceta y tocino.
A continuación, se dan varias recetas para preparar exquisitas conservas con tomates.
Por lo que respecta a la esterilización, donde no aparezcan indicaciones especiales deben seguirse las reglas generales facilitadas anteriormente (véase el apartado «Conservar con calor», pág. 18).
Recordemos que en un tarro de 1 litro caben más o menos 700 g de tomates cortados en trozos grandes, así como 1 kg de tomate triturado.
Escaldar 1 kg de tomates bien maduros en agua hirviendo durante 1/2 minuto; cortarlos por la mitad longitudinalmente, quitarles las semillas y el agua, y tritularlos. En una sartén grande, sofreírlos a fuego vivo durante 5 minutos con 3 cucharadas de aceite de oliva, unas hojas de albahaca trituradas y sal. Verter en los tarros y esterilizar.
Escaldar 1 kg de tomates bien maduros en agua hirviendo durante 1/2 minuto; pelarlos, cortarlos por la mitad longitudinalmente y eliminar las semillas y el agua; triturarlos.
Sofreírlos a fuego vivo, en una sartén grande con aceite ya caliente, durante unos minutos, junto con un diente de ajo, unas hojas de albahaca desmenuzadas y un poco de sal.
Envasar y esterilizar.
Esta salsa es óptima aun si se sustituye la albahaca por orégano o perejil.
Preparar un batido con 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo, 1 trozo de apio de un dedo de largo, unas hojas de albahaca y perejil. Condimentar con un poco de aceite, sal y pimienta; trocear 7 u 8 tomates y poner todo al fuego. Remover de vez en cuando y, cuando el jugo haya adquirido el aspecto de una crema líquida, pasarlo por el cedazo, verter en los tarros y esterilizar. Esta salsa se presta a innumerables usos: es óptima con los hervidos, la pasta con queso y mantequilla o con el arroz.
Poner en una cazuela llana 1 cucharada de manteca de cerdo y, cuando esté caliente, añadir 50 g de tocino y 1/2 cebolla triturada.
Pochar la cebolla sin que se dore y añadir los tomates pelados, sin semillas y troceados.
Salpimentar y cocer a fuego vivo, removiendo con fecuencia, durante 5–6 minutos.
Verter en los tarros y esterilizar. Esta salsa sirve para sazonar macarrones, espaguetis y apio.
También se puede cocer todo junto, sustituyendo la mitad de la dosis de cebolla por 1 diente de ajo y añadiendo unas hojas de albahaca.
Escaldar y pelar 2 kg de tomates, cortarlos por la mitad y eliminar las semillas y el agua. Cortarlos en daditos, ponerlos en una cazuelita con 2 dl de aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta blanca y unos granos de cilantro seco majado, 2 dientes de ajo y 20 g de perifollo triturado fresco. Guardar en los tarros y poner a cocer al baño maría durante unos 40 minutos; utilizar esta salsa para pescado hervido o al horno.
Escaldar en una cazuelita 1 cucharada de aceite con 1 diente de ajo y 50 g de cebolla triturada. Añadir 1 kg de tomates pelados, 1 cucharadita de azúcar, otra de sal y una pizca de pimienta; proseguir la cocción durante 45 minutos. Sofreír aparte 100 g de mantequilla con 1 cucharadita de aceite, 2 hojas de laurel, 1 manojo de perejil, 1 ramita de romero, unas hojas de salvia y un poco de tomillo. Filtrar el sofrito y añadirlo a la salsa de tomate hasta que acabe la cocción. Verter en los tarros y esterilizar.
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