moderado. Cuando el agua empiece a hervir, empezaremos a contar el tiempo de esterilización.
Pasado el tiempo previsto para las verduras que estamos esterilizando, dejaremos enfriar por completo los tarros en el agua y luego los colocaremos en la estantería.
* en olla normal
** en olla a presión a 120 °C
En caso de emplear la olla a presión, pondremos en el fondo una rejilla metálica y verteremos 1–1,5 litros de agua, en función del tamaño del contenedor.
Colocaremos los tarros en el fondo y taparemos la olla.
El fuego será vivo hasta que empiece a hervir: en ese momento, bajaremos gradualmente la llama y empezaremos a contar el tiempo de esterilización.
Pasados los minutos precisos, y tras dejar que la olla libere todo el vapor, enfriaremos los tarros en el agua antes de sacarlos. No importa que las tapas se hayan hundido, ya que es consecuencia de la salida del aire.
Conservar con azúcar
Este procedimiento no requiere grandes precauciones, dado que la alta concentración de azúcar y la cocción bastan para eliminar los microbios presentes en los alimentos y en el tarro.
Este método permite obtener tres productos, a cada uno de los cuales corresponde un procedimiento concreto:
– confitura: es una conserva densa a base de pulpa de una o más especies de fruta;
– mermelada: es una conserva densa a base de puré de fruta;
– gelatina: es una conserva fluida a base de jugo de una o más especies de fruta.
Normalmente, para preparar las gelatinas se emplean frutas que contienen una notable cantidad de agua, mientras que para obtener una buena confitura se utilizan frutas con una alta concentración de azúcar.
Manzanas, peras y albaricoques son las frutas más adecuadas para las mermeladas. En las mermeladas o en las confituras, el azúcar y la fruta deben cocerse en dos fases distintas. El objetivo principal de la primera fase, en la que el azúcar y la fruta empiezan a cocer, es evaporar el agua que esta contiene.
Si la fruta tiene poco jugo, para cocerla habrá que añadir agua, que luego se habrá de evaporar por completo.
Empezaremos a cocerlo todo a fuego lento, para permitir que el azúcar se funda y la fruta libere todo su jugo; a continuación, subiremos el fuego hasta que hierva vivamente.
De vez en cuando, removeremos; con la espumadera retiraremos la espuma que se forma en la superficie durante la cocción.
Al concluir la evaporación del agua, es decir, cuando se desprende menos vapor y las burbujas que suben a la superficie son más densas, empieza la segunda fase de cocción.
Bajaremos el fuego, removiendo con frecuencia, ya que el puré se hace cada vez más denso y, por lo tanto, se pega con facilidad.
En este punto, podemos empezar a comprobar la consistencia de la mermelada o de la confitura.
La forma más sencilla para realizar este control es sumergir la espumadera en la olla, levantándola horizontalmente; cuando las gotas de la preparación se acumulan en la parte inferior de la misma, bajando en bloque lentamente, podemos dar por finalizada la cocción.
No hay que superar en ningún caso este punto de cocción, ya que nos exponemos a que el preparado se endurezca y carezca de sabor. Si no estamos seguros de su consistencia, podemos dejarlo en la olla hasta que se enfríe; entonces podremos precisar su solidez.
Si esta no fuera la adecuada, basta con encender de nuevo el fuego; si, por contra, la consistencia fuese excesiva, a causa de una cocción demasiado prolongada, podremos corregir el problema añadiendo agua; de todos modos, el color y el sabor ya no serán los mismos.
Como hemos visto, hay muchos factores que condicionan el éxito de una preparación de este tipo: la cantidad de fruta empleada, la velocidad de evaporación o la cantidad de agua que contiene la fruta.
Por ello, es muy difícil establecer el tiempo idóneo, ya que puede oscilar desde 20 minutos para 1 kg de fruta hasta varias horas, si se preparan grandes cantidades. Como regla general, para acelerar el procedimiento, resulta esencial llegar a la evaporación con un fuego sostenido.
Desde la perspectiva de la higiene, los mejores tarros para conservar correctamente confituras y mermeladas son:
– tarros de cristal con tapa hermética, fáciles de hallar en cualquier supermercado;
– tarros con tapa de vidrio, dotada de un aro de goma y que se cierra con un gancho.
Como es lógico, se pueden utilizar otros tipos de recipientes aunque, además de cerrarlos bien y asegurarnos de que sean de un material inalterable (nunca de plástico), no podremos hacer nada contra la elevada probabilidad de que el producto se deteriore por culpa del moho. Los tarros, además, deben ser transparentes para permitir un control fácil del contenido.
En el momento en que los vayamos llenando, los lavaremos y secaremos. Se pueden envasar los alimentos cuando aún están calientes, un cuarto de hora después de haberlos retirado del fuego, pero habrá que sumergir los tarros en agua caliente un poco antes de utilizarlos, para que no estallen.
En este caso, de todos modos, las mermeladas y las confituras, una vez envasadas, deben reposar hasta que estén frías.
La última operación consiste en igualar la superficie y taparla con un disco de papel aceitoso o de pergamino muy fino empapado en aguardiente o coñac, en contacto con el producto. En lugar del papel, se puede utilizar una capa de 2–3 mm de parafina, que se disolverá en una cazuelita a fuego muy lento.
Si optamos por el papel, podemos cerrar los tarros de inmediato; si, en cambio, hemos optado por la parafina, hay que esperar a que se solidifique.
Para evitar intoxicaciones de cualquier tipo, es preferible consumir las conservas preparadas en casa antes de un año; para ello, son muy útiles las etiquetas con la fecha.
Ante todo, hay que cocer la pulpa de la fruta para eliminar el agua y todas las impurezas.
En este fase inicial, emplearemos poca agua para no diluir en exceso el puré.
Para obtener un compuesto final claro, recomendamos espumarlo a menudo durante la ebullición.
Concluida esta fase, pesaremos el tarro con la pulpa para averiguar el azúcar que hay que añadir; esta varía tanto en función del peso como de la calidad de la fruta (cuanto más azucarada sea por naturaleza, menos necesidad tiene de ser endulzada). En cualquier caso, se requiere cierta precisión: si ponemos poco azúcar, nos exponemos a obtener una mermelada áspera y desagradable; si nos pasamos, en cambio, se podría cristalizar el producto, ocultando el aroma de la fruta. Al igual que la cantidad de azúcar, el tiempo de cocción es también muy variable.
Lo importante es seguir atentamente las indicaciones de las recetas.
La fase inicial de la preparación de una confitura es idéntica a la de la mermelada. Cuando acabe la primera ebullición de la fruta en un poco de agua, añadiremos los trozos o incluso frutos enteros. En función de la calidad de la fruta empleada, podemos cocer durante poco tiempo con adición de almíbar, aromatizado en su caso de forma especial, o bien, si queremos conservar los trozos de fruta blandos y tiernos, podemos prolongar la cocción durante todo el proceso de preparación, es decir, hasta que la parte deshecha de la fruta se vuelva cremosa (mientras que los trozos grandes aún serán consistentes).
El objetivo es obtener el zumo de la fruta eliminando la pulpa que lo contiene: cuanto más jugosa sea esta, más fácil será preparar una buena gelatina. De hecho, las gelatinas más corrientes son las de naranja y limón. Si la fruta tiene poco jugo, la pondremos al fuego con el agua (un cazo por kg de fruta).
Se lleva a ebullición y se retira la fruta con una espumadera o un cucharón de madera para extraer el máximo zumo posible. Se coloca entonces la pulpa en una gasa especial y se filtra el zumo, aplastando de vez