можно разделить на четыре категории, что хорошо иллюстрирует некоторые любопытные соотношения между разными типами сыров (илл. 5). Например, текстура коммерчески произведенного, стабилизированного камамбера очень похожа на текстуру реблошона. То, какая у сыра корочка – с белой плесенью или с оранжевыми бактериями, – относится скорее к его поверхности, чем к текстуре. Кроме того, из диаграммы вытекает важная истина: голубой сыр – это не категория. Голубая плесень Penicillium roqueforti дает особенный вкус и запах готовых сыров, но голубой цвет могут иметь самые разные сыры. Стилтон помещается в той четверти диаграммы, где собраны самые кислые сыры с наименьшей влажностью наряду со всеми другими традиционными британскими территориальными сырами, тогда как другой классический голубой сыр – горгонзолу – делают из малокислой и очень влажной сырной массы. Сто пятьдесят лет назад у всех британских сыров были высокоценимые варианты с голубой плесенью. В XIX веке в английском графстве Уилтшир дороже всего стоил голубой чеддер винни{19}.
Иллюстрация 4. Слева: изготовление сыра чешир в хозяйстве Appleby: скисание сырной массы одновременно с дренированием в чанах; справа: мягкая, крошащаяся текстура готового сыра. Фотографии Бронвен Персиваль
Иллюстрация 5. Классификация сыров в зависимости от влажности и кислотности сырной массы при формовании
Сыроделие как родительство
Таковы истоки текстуры сыра. Но это только половина дела. Откуда берутся вкус и запах сыра?
Очень немногие сыры имеют вкус молока, из которого сделаны; таковы, например, свежая рикотта и молодая маловлажная моцарелла. Подобно этому, многие свежие сыры на закваске обязаны своим вкусом едкой кислоте, вырабатываемой молочнокислыми бактериями в процессе производства. В рецептуру очень многих сыров входит соль, которая не только способствует сохранности, но и служит приправой. Сырная масса всех сыров с рисунка выше в момент формовки должна иметь примерно одинаковый, невыразительный молочнокислый вкус.
Свежие молодые сыры – это сформованная масса с разным соотношением молочного белка, жира и влаги. Это – сырье, с которым предстоит поработать микробам и их ферментам. Последние разбивают безвкусные жиры и белки на мелкие летучие молекулы, превращая молоко в многочисленные компоненты с живыми ароматами, от фруктовых эфиров до пикантных аминокислот и неприятных серных включений.
Это очень важное обстоятельство: вкус и запах сыра – это не вкус и запах растущих на нем бактерий и плесени. Колония бактерий из чашки Петри и споры замороженной голубой плесени практически не имеют запаха. Но в надлежащих условиях, получив время на рост в нейтральной сырной массе, они, переварив ее, выделяют обилие ароматов, раскрывая великолепный сенсорный потенциал «строительных блоков» молока.
То, как хорошо растут – и растут ли вообще – микробы,