такая простая тема, как категории сыров, содержит лазейки для упрощения и подделок. Возьмем пример камамбера. Для большинства отличительным свойством камамбера является его белоснежная корочка из плесени, под которой находится вкуснейшая растекающаяся масса. К какой бы терминологии ни прибегнул для описания этого сорта специалист, мы узнаем его с первого взгляда. Или это не так? Увлекшись внешностью, мы упускаем из виду, что существует два совершенно разных типа камамбера, хотя торговля их не различает. При исходном методе – его по-прежнему применяют производители камамбера в Нормандии, а также многие мелкие сыродельни – сгусток первоначально бледный и кислый, и только благодаря медленному нарастанию плесени на корке сырная масса приобретает характерную нежно-шелковистую текстуру. У молодого сыра кислая слоистая сердцевина; созревание от корки к центру происходит медленно.
Альтернативный камамбер предпочитают производители, стремящиеся сократить время от чана до магазинной полки. Сырному сгустку не дают толком скиснуть, поэтому он с первого дня упругий и текстурированный, и ему не нужно время для созревания. Такая «стабилизированная» сырная основа – ускоренный вариант, придуманный технологами. Плесневой грибок для корочки достаточно просто нанести методом напыления – и, как только плесень начинает расти, сыр готов к продаже. Он лишен насыщенного вкуса, отличающего классический камамбер, зато технологический процесс существенно ускоряется и удешевляется. Незадачливый потребитель, вдохновленный гладкой текстурой сыра и мягкой белой корочкой, будет разочарован пресным вкусом стабилизированного камамбера, но останется в неведении.
Этикетка не помогает сориентироваться. В англосаксонском мире все, что не плавленый сырок, могут назвать фермерским сыром. Во Франции действует узаконенная классификация: сыр бывает там фермерским (сделанным самим животноводом), домашним (мелкое производство из купленного молока), кооперативным (когда молочные фермеры вместе владеют мощностями по переработке своего молока) и промышленным (из молока, поставляемого множеством производителей). Очень мало кто в англоязычной сырной промышленности обращает внимание на эти ключевые различия и их последствия. Поскольку крафтовый – понятие широкое, то под него попадают фермерские, традиционные, сделанные вручную сыры. Предполагается, что все эти термины звучат как музыка, способствующая пищеварению, однако они совершенно оторваны от подлинного смысла. Потребителю на каждом шагу бойко скармливают маркетинговые уловки, совершенно не помогая понять, что он покупает и что ест.
На обширной и неисследованной территории между досужей болтовней и техническими реалиями торжествуют упрощенные решения и обман потребителя. Назначение этой книги – показать диапазон существующих различий и доказать, что решения – как честные, так и циничные, – принимаемые в процессе фермерства