удойность. Увы, всех обуяла жадность, и голштинской крови становилось все больше». Результат был предсказуем: море молока, не очень пригодного для сыроделия. Первое условие Ларшера было таково: он соглашался работать с Крикморами, только если они перейдут на породу, дающую пригодное для сыра молоко. Отказываясь иметь дело с «этими черно-белыми коровами», Иван предложил монбельярдов.
Во Франции эта порода стала синонимом сыра. Появившись на востоке Альп, она прославилась тем, что из молока монбельярдских коров делают знаменитые и чрезвычайно популярные сыры с защищенным наименованием места происхождения – конте. Кроме того, теперь порода приспособлена для производства многих других сыров, от реблошона и мон д’ор до сен-нектера, канталя и салера. Такая универсальность породы неслучайна, это результат планомерной полувековой кампании по созданию коровы, оптимально подходящей для нужд сыроделия. Данная порода сегодня – самая прибыльная во Франции.
В отличие от голштинской породы, выведенной для больших количеств молока, монбельярдская отвечает другим требованиям: прежде всего, это содержание белка в молоке. На жирность коровьего молока влияет сочетание генетики и кормления, на белки – в основном генетика. Селекционеры, работавшие над монбельярдской породой, задались целью получить молоко с необыкновенным соотношением жирности и белков – один к одному. Это именно то, что требуется для сыроделия.
Правда, как демонстрируют голштины, не всякий молочный белок годится для сыра. Ассоциация монбельярдской породы вложила средства в изучение видов казеина, больше всего благоприятствующих выходу сыра. Даже с поправкой на содержание сухого вещества из молока коров с особым генетическим вариантом казеина – каппа-казеина B – получается на 8–12 % больше сыра, чем из молока коров без этого гена; при определении годовой продуктивности коровы это очень существенная разница{54}. После идентификации этого гена и его функции селекционеры монбельярдской породы постарались наделить им свое племенное поголовье. Теперь больше трех четвертей спермы в банке искусственного осеменения породы принадлежит производителям с этим вариантом гена{55}.
Большая доля высококачественных французских сыров из молока монбельярдских коров производится из сырого молока. Следующей целью селекционеров было сократить уязвимость породы к маститу, что важно как для качества сыра, так и для здоровья и продления производственной жизни коров. Животные, подверженные маститу, первыми получают пометку «ранняя выбраковка», означающую скорую отправку на бойню.
В 1981 году коровы монбельярдской породы давали немногим более 5,5 тысячи литров молока за лактацию, что не очень привлекало молочных животноводов, привыкших к голштинкам, дающим в среднем на 40 % молока больше. Спустя четверть века средние монбельярдки сравнялись с племенными голштинками 1980-х годов по общей удойности, демонстрируя при этом поразительное