какой был вывод? IARC присвоило употреблению переработанного мяса наивысшую категорию опасности, прямо назвав его «канцерогенным для людей» (наравне с курением и асбестом), а красное мясо вошло в категорию «возможного канцерогена для людей». Сказать по правде, прочитав вердикт IARC, я испытала приступ раскаяния, поняв, что, отправляя своих сыновей в школу с «полезными» сэндвичами с индейкой, я, по сути, клала им в коробки с едой одну-две сигареты и заставляла их выкуривать. В «Исследовании диеты и здоровья», проведенном NIH и AARP, ученые наблюдали за 193 742 женщинами после наступления менопаузы в течение 9,4 года и обнаружили, что у тех из них, кто употреблял в пищу красное и переработанное мясо, риск рака груди выше на 25 %[250].
В ответ на определения IARC Международный фонд исследования рака порекомендовал избегать любого переработанного мяса[251], но вот Американское онкологическое общество лишь посоветовало ограничить употребление красного и переработанного мяса. И хотя в первую очередь я забочусь о здоровье вашей груди, стоит отметить, что данные о связи употребления мяса с раком толстой кишки, прямой кишки, пищевода, легких и печени у людей неопровержимы, равно как и данные о том, что употребление мяса повышает смертность от всех видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний[252]. В общем, когда вы приходите в магазин, для оптимального выбора еды нужно задумываться не только о раке молочной железы[253].
Ограничьте мясо до трех раз в неделю и выбирайте органическое. От переработанного мяса и мясных полуфабрикатов вообще стоит отказаться.
Помимо жиров и натрия, основная опасность здесь исходит от нитратов. Они сами по себе безопасны, но имеют способность изменяться, а вот здесь уже все становится интереснее. Нитраты превращаются в нитриты, которые полезны, если их есть из растительных источников – они перерабатываются в окись азота, которая улучшает кровоток. А вот вредными нитраты становятся, когда к ним прибавляются амины или амиды, которые мы получаем из мяса: они превращаются в канцерогенные нитрозамины или нитрозамиды. Я хочу, чтобы вы понимали все эти термины, потому что на упаковке мяса, хвастающейся, например, фразой «Не содержит нитраты», скорее всего, мелким шрифтом написано что-то вроде «кроме натуральных, содержащихся в порошке сельдерея». Этот натуральный нитрат из сельдерея превращается в неестественный канцероген благодаря «мясу и аминам». С таким же успехом можно было сразу добавить нитрозамин, не пряча нитраты в овощах. Лучше всего будет вообще отказаться от переработанного мяса. Вот в этом месте меня очень злит мантра «можно есть все, но умеренно». Зачем есть канцерогенное мясо «умеренно», если любое употребление переработанного мяса назвали опасным? Чтобы я, может быть, удалила у вас умеренную часть груди вместо всей железы?
Так, вы меня слушаете. И что теперь?
Даже если вы заинтересовались, резко отказаться от мяса или даже снизить его потребление будет для многих довольно сложно. Займитесь борьбой за живучесть: ешьте