осторожно вынуть ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпав сверху рубленой петрушкой или укропом.
♦ Примечание 1. К этому супу подают лимон, нарезанный кусочками.
♦ Примечание 2. Можно этот суп сделать также из жареной рыбы, для чего следует приготовить говяжий бульон (как уже сказано), а рыбу, обваляв в муке (1 ст. л.), изжарить на сливочном масле (1 ст. л.) и горячую опустить в миску, в готовый бульон, и посыпать укропом или рубленой петрушкой.
36. Суп из черники
На 6 персон: Черники свежей 800 г
Сахара 300 или 400 г Воды 2,7 л • Картофельной муки 2 ст. л. • Французскую булку (для гренок) 1 • Лимонного сока 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать 800 г ягод свежей черники, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, поставить варить, дать ей хорошенько увариться; снимать пену. Потом положить 300 г мелкого сахара, еще дать прокипеть раза два и заправить 2 ложками картофельной муки, разведенной 1 чайной ложкой холодной воды или остуженным взваром из черники. Растереть муку хорошенько, чтобы не оставалось комков: вылить в кипящий черничный суп, хорошенько размешать, дать прокипеть раза два или три и, вылив в миску, подавать к столу.
♦ Примечание 1. К этому супу подают засушенные гренки из французской булки, нарезанные тонкими ломтиками.
♦ Примечание 2. Таким же способом варится суп из малины, вишен, черной смородины, причем сахара можно класть по вкусу: кто любит слаще, а кто кислее.
♦ Примечание 3. Для лучшего цвета можно приправлять все эти супы во время кипения 1 чайной ложкой лимонного сока.
37. Пельмени уральские и сибирские
а) для начинки:
• Говядины (непременно от бедра) 600 г • Жира говяжьего почечного 200 г • Соли, перца – по вкусу • Луковиц 2 • Воды примерно 1 чайную чашку
б) для теста:
• Муки 850 г • Яиц 3 • Воды ½ стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вначале сделать начинку для пельменей: сырую говядину, жир почечный и луковицу изрубить как можно мельче, посыпать солью и перцем; потом растереть хорошенько и прибавлять понемногу холодной воды до тех пор, пока вся масса будет так мягка и нежна, как густая сметана. Тогда приготовить тесто: взять 3 желтка и 1 белок, вылить в стакан, добавить столько же воды, сколько занимают в нем места размешанные яйца. Потом всыпать 400 г муки в глубокую посуду и, приливая смешанную воду с яйцами, делать тесто. Хорошенько его свалять, подсыпая по 50 г муки; разрезать тесто на
3 куска и сделать из каждого круглую продолговатую полоску, толщиной в средний палец; изрезать ее на равные кусочки величиной в малый грецкий орех; каждый кусочек раскатать тонко в круглую лепешку, намазать каждую фаршем с одной стороны, прикрыть другой стороной лепешки, залепить или защипать и сложить на решето. Перед подачей на стол вскипятить воду, присыпать соли и опускать по одному все пельмени: когда всплывут, то подавать их на блюде к столу.
♦ Примечание. Предлагаемые настоящие уральские и сибирские пельмени непременно надо