Н. А. Коломийцова

Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек


Скачать книгу

МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

      Примечания

      1

      В оригинальном рецепте говорится о чухонском масле. В словаре Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) читаем: «Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом». На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочное масло. Этот вид масла изготавливали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях. Согласно другим предположениям, ((чухонское» – это финское масло. Дело в том, что поставками молока и молочных продуктов в тогдашнюю столицу Петербург занимались исключительно финны (чухонцы), которые преимущественно жили на Охте. Помните в Пушкинском «Евгении Онегине»: «С кувшином охтенка спешит, Под ней снег утренний хрустит…» Сегодня на пересечении шоссе Революции и Среднеохтинского проспекта установлена скульптура этой самой «охтенки» – зодчие Свешникова, Нейман и Короленко воплотили в бронзе образ жительницы Охты. Девушка, несущая кувшин, – бронзовая скульптура 2,5 м высотой на гранитном камне, до 1911 года на этом месте была переправа с Охты к Смольному собору.

      2

      Смоленской крупой, как правило, называют особым образом обработанную гречку – легко обкатанную между жерновами. При этом с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, ма/ю напоминающие исходный продукт. Исследователь начала XIX века Севергин так ее описывает: «Сия крупа отличается белизною, при том она весьма мелка и зерна ее плоские. Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми засечками».

      3

      За неимением этой дичи, можно взять какую-либо другую дичь в соответствующей порции.

      4

      См. сноску 3

      5

      Бабка – это первый сустав или фаланг пальца жвачных животных (теленка, ягненка, козы и проч.). Это слово дало название популярной игре, процесс которой заключается в ловкости бросания косточек.

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