6 персон: Почек воловьих 2 Масла 2 ст. л. Муки 1 ст. л. • Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли, уксусу, сахара – по вкусу • Огурцов соленых 3 Луковиц 2 • Сахара для цвета 2 куска • Укропа рубленого 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вычистить 2 почки, сварить вполовину, потом нарезать их в кружки, залить 2 ½ стакана бульона, в котором они варились, прибавить соли, 5 лавровых листьев, 8 шариков черного перца и поставить варить. Лук мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла и опустить в соус. Сделать заправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла: растерев и разведя бульоном, влить в почки и прибавить туда же очищенные огурцы, изрезанные кружками или мелкими кусочками. Наконец, чтобы дать соусу красноватый цвет, поджечь на сковородке 2 куска сахара дочерна, потом прилить на сковородку немного бульона, размешать и вылить в соус, прибавив сахара и уксуса по вкусу. Перед самым обедом снять соус с плиты и влить в него 1 чайную чашку свежей сметаны, сбитой с 1 желтком; размешать, выложить в соусник и усыпать рубленым укропом.
144. Зразы другим способом
На 6 персон: Говядины (вырезки или верхней части филея) 400 г Лука репчатого 5 головок Масла 2 ст. л. • Жиру говяжьего 200 г • Толченых сухарей белых или ржаных 6 ст. л. • Перца черного толченого 1 ч. л. неполную • Соли – по вкусу • Перца черного 5 шариков • Перца красного 9 шариков • Лавровых листьев 6 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину, нарезать тонкими ломтиками или кусками, побить каждый кусок ножом, наколоть вилкой, посыпать солью, толченым перцем и выжать на все куски сок из двух или трех луковиц. Затем изрезать кружками остальные луковицы, растопить в кастрюле одну ложку коровьего масла, положить в него несколько кружков лука, присыпать немного толченых сухарей, а сверху кусок мяса и мелко нарезанный говяжий жир.
Присыпав, тоже немного, опять сухарями, положить еще резаного лука – и так повторять, пока уложатся все куски говядины. Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перца шариками, лаврового листа и одну столовую ложку коровьего масла. Закрыть крышкой кастрюлю, поставить на плиту и тушить минут 20 или 30, не более, чаще потряхивая кастрюлю, чтобы все куски ровно обжарились. Перед подачей к столу, если сок окажется густым, можно прибавить немного супового бульона. Выложить все зразы на блюдо, залить соком, в котором они жарились, и обсыпать рубленым укропом или петрушкой.
♦ Примечание 1. Кто любит, то в эти зразы кладут 3 или 4 зубца чеснока, который надо истолочь и перекладывать им куски говядины вместе с луком.
♦ Примечание 2. К этим зразам подается очищенный отварной картофель, который и укладывают вместе на одно блюдо с ними.
145. Долма
На 6 персон: Говядины или баранины мягкой части 800 г Луковиц 2 Перца и соли – по вкусу • Риса Vt стакана • Сухарей толченых 4 ст. л. • Жира телячьего или почечного свиного 200 г • Яиц 2 желтка • Капусты свежей 1 кочан • Сметаны 1 чайную чашку
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: