Н. А. Коломийцова

Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек


Скачать книгу

– по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

      а) Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.

      Затем делать котлеты. Обмочив каждую в яйце и обваляв в сухарях, жарить на сковороде в распущенном масле, как сказано выше.

      б) Соус или подливка: изрубить 1 головку лука с 3 зубцами чеснока и поджарить в одной ложке масла; потом стереть муку с другой ложкой масла: прилив немного бульона, смешать с жареным луком и чесноком; между тем сварить рубленые шампиньоны до мягкости в 1 стакана бульона, вылить туда подправку с луком и чесноком, размешать, посолить и прокипятить до посредственной густоты.

      Тогда поджечь сахар, как выше сказано, и вылить в шампиньонный соус, который еще раз вскипятить; потом уложить котлеты и залить этим соусом.

      ♦ Примечание. К бараньим котлетам можно подавать разварные коренья. Взяв их сколько угодно, как то: морковь, петрушку, сельдерей, репу, изрезать по 4–5 см каждый корень, вымыть, вычистить, отварить в соленой воде до мягкости, потом откинуть на решето, выложить на блюдо и залить хорошим растопленным маслом.

      132. Котлеты из рыбы (скоромные)

      На 6 персон

      а) Для котлет:

      • Рыбы какой угодно 800 г (без костей) • Булки французской мякоть 1Бульона или молока 1 чайную чашкуМасла 1 ч. л. • Луковицу 1Перца и соли – по вкусуЯйцо 1

      б) Для обжаривания:

      • Масла 2 ст. л.Яиц 2Сухарей 6 • Сметаны ½чайной чашки

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу вычистить, вымыть и выбрать кости, чтобы составилось 800 г одной мякоти. Тогда размочить мякоть булки, выжать, сложить вместе с рыбой в деревянную чашку, прибавив 1 луковицу, соли, перца, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо. Все изрубить или истолочь так, чтобы масса сделалась вроде теста.

      Затем наделать котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сковороде, распустив на ней 2 столовые ложки масла.

      Когда котлеты немного зарумянятся, полить их сметаной и продолжать дожаривать, поворачивая каждую котлету, чтобы прожарились хорошенько и были румяны с обеих сторон.

      ♦ Примечание. Их подают или под красным соусом или с каким угодно: картофельным, капустным и другим.

      133. Котлеты из картофеля

      Взять:

      а) Для котлет:

      • Картофеля 20 шт. средней величиныМолока ½ чайной чашкиМасла 1 ст. л. • Яиц 2 желткаСахара и соли – по вкусу

      б) Для обжаривания:

      • Масла 100 гЯиц 2 • Сухарей 5

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель вымыть, очистить от кожицы, сварить в воде до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовую ложку масла, соли и сахара по вкусу, вбить 2 желтка, размешать, развести немного молоком, но чтобы не было очень жидко.

      Потом сделать котлеты умеренной