sagomeel of mielieblom, OF
•15 ml rogmeel of gortmeel, OF
•7,5 ml gelatien.
EIERS
Eiers is verantwoordelik vir die insluiting van lug in die beslag of deeg. Gedurende die bakproses stol die eierproteïen, wat bydra tot die struktuur van die gebakte produk. Eierproteïen verbeter die elastisiteit van gebak.
Volgens die eienskappe van die spesifieke gereg en die doel van die eier daarin word een eier soos volg vervang:
•As rysmiddel: 10-15 ml bakpoeier, OF 2-3 ml koeksoda PLUS 4-6 ml kremetart.
•As bindmiddel: 15 ml mielieblom of vlapoeier, OF 30 ml koekmeel.
•As vloeistof: 60 ml appelsap, OF 75 ml appel-, peer- of appelkoospuree, OF 1 ryp middelslag-piesang, fyngedruk.
SUIKER
Suiker het ’n versagtende uitwerking op eierproteïen en gluten en dra by tot die tekstuur van gebak. Dit vertraag ook die ontwikkeling van gluten.
Suiker is verantwoordelik vir die insluiting van lug in die beslag of deeg en is van besondere belang by die roommetode, waar suiker en vet vermeng word tot lig en donsig.
Suiker dra by tot die verbruining van gebak. Die goue kleur wat tydens verhitting ontstaan, is die resultaat van ’n reaksie tussen die reduserende suiker en proteïene.
MELK
Tensy anders aangedui, is koeimelk in die resepte gebruik. Laktosevrye melk is beskikbaar wat dieselfde bakresultate en smaak as koeimelk het. Waar nodig kan melk volgens die karakter van die gereg deur sojamelk, rooibostee, vrugtesap of water vervang word. Rysmelk en amandelmelk kan as plaasvervangers vir melk in ’n gereg dien. Maak seker van die amandelmelk se samestelling, aangesien van die produkte op die mark met sojamelk gemeng word en dus nie geskik is vir sojavrye geregte nie. Klappermelk kan ook melk vervang, maar hou in gedagte dat dit hoog in versadigde vette is.
RYSMIDDELS
Suid-Afrikaanse bakpoeier bevat meestal mielieblom as styselvuller. ’n Hoeveelheid van 5 ml bakpoeier kan deur 1 ml koeksoda PLUS 2 ml kremetart vervang word. Dit moet minstens twee keer met die droë bestanddele gesif word of andersins goed met ’n lepel by die droë bestanddele ingemeng word.
XANTHANGOM EN GUARGOM
Xanthan- en guargom help om die deeg van glutenvrye meel te bind en dit meer elasties en minder krummelrig te maak. Gebruik eerder minder as te veel xanthan- of guargom, aangesien die deeg en die eindproduk baie hard kan wees indien te veel gebruik word.
Die formule vir die gebruik van die gom is ongeveer soos volg:
•Vir brood en pizzadeeg: Gebruik 2,5-3 ml xanthan- of guargom per 140 g glutenvrye meel.
•Vir koeke, muffins en teebrood: Gebruik 1,25-2,5 ml xanthan- en guargom per 140 g glutenvrye meel. Indien eiers in die resep gebruik word, kan die xanthan- of guargom selfs minder wees of weggelaat word. Ek gebruik soms nie veel meer as ’n mespunt of 1 ml per 140 g glutenvrye meel nie.
•Vir kleinkoekies en koekstafies: Gebruik 1,25-2,5 ml xanthan- of guargom per 140 g glutenvrye meel. Indien eiers in die resep gebruik word, kan die xanthan- of guargom selfs minder wees of weggelaat word. Ek gebruik weer eens soms nie veel meer as ’n mespunt of 1 ml per 140 g glutenvrye meel nie.
PSILLIUMVESEL
Psilliumvesel (psyllium husks) werk goed wanneer glutenvrye brood gebak word.
Gebruik 20 g psilliumvesel per 450 g glutenvrye meel. Omdat die psilliumvesel baie vloeistof absorbeer, kan dit nodig wees om ekstra water tydens die mengproses by te voeg. Kyk elders na die verhouding wat ek gebruik het van meel tot vloeistof en psilliumvesel.
OLIE, BOTTER EN MARGARIEN
Wanneer olie in die resep aangedui word, kan dit canola-, sonneblom-, olyf- of avokado-olie of een van die neutolies wees. Dit is voordelig om ’n olie met mono-onversadigde vetsure te kies.
Sommige mense met ’n onverdraagsaamheid vir melkproteïene en laktose (melksuiker) kan soms wel bottervet soos in suiwer botter verdra. Suiwer botter bevat geen kleur- en preserveermiddels of soja as stabiliseerder nie. Indien jy ’n melkvrye dieet volg, moet jy seker maak dat die botter wat jy kies nie bygevoegde melkvastestowwe bevat nie.
Margarien word in van die resepte gebruik. In teenstelling met botter, bevat margarien kleurstowwe en die meeste het natriumbensoaat as preserveermiddel. Daar kan ook transvetsure – aangedui as gedeeltelik gehidroliseerde vet – in margarien teenwoordig wees. Ek het Blossom Lite-, Olé- en Cardin-margarien gebruik omdat dit melkvry is en met kaliumsorbaat (potassium sorbate of E202) gepreserveer is. Volgens keuse en verdraagsaamheid kan margarien deur botter vervang word.
“Vry van”-voedselsoorte
Nie alle resepte in hierdie boek is vry van alle allergene nie. By elke resep word egter aangedui waarvan dit vry is. Daar is ook voorstelle en variasies om die gereg deur vervanging vry van verdere bestanddele te maak.
Die resepte is “vry van” geëvalueer ten opsigte van:
•(K) Koring
•(G) Gluten (insluitend koring, rog, gort en hawermout)
•(Mi) Mielies
•(E) Eier
•(Me) Melk (insluitend koeimelk, bokmelk, kaas en jogurt)
•(L) Laktose (melksuiker)
•(So) Soja
•(K+P) Kleur- en preserveermiddels
Gis en skimmel
In my vorige boek het ek ’n aanduiding hiervan in die “vry van”-lys verskaf. Ek het hierdie ruimte nou gevul met “laktosevry”. Dit is belangrik om te besef dat dit byna onmoontlik is om die inname van gis en skimmel heeltemal te vermy omdat die spore daarvan in die lug asook in ons onmiddellike lewensruimte voorkom, soos in die verrottende plantmateriaal en kompos in ons tuine.
Bronne van gis en skimmel sluit in:
•Bakkersgis, brouersgis, saamgeperste gis, droë gis.
•Gefermenteerde dranke soos bier, natuurlik gefermenteerde wyn- en appelasyn asook mout.
•Alkoholiese dranke wat in vate gehou is, soos wyn, sjerrie en port.
•Skimmelvoedsel soos sampioene.
•Spruitende voedsel soos boontjie- en saadspruite.
•Skimmelbevattende voedsel soos kaas – veral skimmelkaas soos camembert-, brie- en bloukaas.
•Gerookte en/of gesoute voedsel soos ham, biltong en bokkoms asook gerookte vis soos skelvis en snoek.
•Indien die woord “leavening” op die voedseletiket verskyn, kan gis as rysmiddel teenwoordig wees, tensy die vervaardiger aandui dat dit gisvry of “yeast-free” is.
•Muf op groente en vrugte asook die “doulagie” op druiwe.
•Droëvrugte.
•Neute, veral grondbone, bevat dikwels skimmel.
•Suiker stimuleer die groei en ontwikkeling van gis en skimmel.
Kleur- en preserveermiddels
Daar is dikwels goeie redes waarom kleur- en preserveermiddels in verwerkte voedsel teenwoordig is. Sonder preserveermiddels sou dit byvoorbeeld baie moeilik wees om voedsel sonder skimmel aanvaarbaar vars by die verbruiker te kry. Oor die algemeen word voedselkeuse en -bereiding vergemaklik indien die reël gevolg word van “eenvoudig en minste geprosesseer”, maar dit is nie altyd prakties haalbaar nie. Deur meer doelbewus minder gereeld verwerkte voedsel en snoeperye te kies kan die inname van kleur- en preserveermiddels drasties verminder word.
Kleur- en preserveermiddels wat meer dikwels allergiese reaksies veroorsaak en waaraan aandag gegee is in die resepte, sluit