Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
— 400 г
Масла — 150 г
Желтков — 3 шт.
Молока — ½ стакана
Дрожжей — на 3 коп.
Воды — ½ стакана
Соли, сахару – по щепотке
Для фарша:
Капусты свежей – 1 кочан средней величины
Масла — 150 г
Яиц — 5 шт.
Мяса, если огузок или ссек – горбушка – 1,4 кг
Если затылочной вырезки, то 1 кг
Кореньев — 250 г (по ½ шт.)
Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу – по вкусу
Томату — 100–150 г
Бульону — 2½ стакана
Холодной пассеровки – 1 ч. л.
Макарон — 300–400 г
Масла для жарения – 100 г
Сыру пармезану – 50 г
Сливок густых – ½ бутылки
Сахару мелкого – 100 г по вкусу
Ванили — ½ палочки
Желатину — 6 листов
Кипятку — ¼ стакана
Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить белый бульон с одним букетом. Самое пюре из перловой крупы приготовить так: взяв перловой крупы, так называемой “голландки”, промыть ее хорошенько в двух или трех водах, затем залить холодной водой и оставить так на несколько часов, потом вскипятить и слить эту воду прочь, а крупу залить бульоном в таком количестве, чтобы последний совершенно покрыл крупу, положить кусочек столового масла с 50 г, закрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на хороший огонь, но как только закипит, то составить на край плиты и все остальное время, до готовности, варить крупу на медленном огне, почаще помешивая, чтобы не пригорала, добавляя время от времени бульоном. Когда крупа станет мягкою, то протереть ее через сито, развести готовым процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, еще раз процедить, если пюре не гладкое, и заправить желтками со сливками, а перед самой подачей к столу положить (куском) сливочное масло. К этому супу даются какие-нибудь гренки или пирожки.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Суп-пюре из перловой крупы может быть подан к столу как вполне самостоятельный суп, и, кроме того, самое пюре из перловой крупы употребляется как “шлем” (т. е. связь) для других супов-пюре, например: из дичи, курицы, раков и т. п. См. общую статью о супах-пюре.
• Прибавка курицы. Хорошо также в бульон, предназначенный на перловое пюре, положить, кроме мяса, кости курицы, мякоть которой может быть употреблена на котлеты или какое другое блюдо, еще лучше совсем не класть мяса, а бульон сварить только из курицы, с прибавкою, для клейкости, небольшого количества телячьих голяшек. Пюре, приготовленное на курином бульоне, всегда бывает очень нежно и много выигрывает во вкусе против пюре, приготовленного на одном мясном бульоне. Суп-пюре из перловой крупы, приготовленный на курином бульоне, считается очень легко усвояемой пищей, а потому может быть включен в меню больных субъектов.
• Сорт крупы. На пюре всегда советуем брать высшие сорта крупы, потому что низкие сорта, как то: полуголландка или простая перловая крупа – содержат в себе много пыли