Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
как указано выше.
Так как перловая крупа принадлежит к числу мучнистых веществ, то суп, приготовляемый из нее, для связи, конечно, не заправляется пассеровкой.
● Все остальные правила, относящиеся к приготовлению супов-пюре, см. общую статью о супах-пюре.
Пирожки из кислого теста
Приготовить кислое тесто, русское или бриошное (см. общую статью о тесте). Когда оно хорошо поднимется, раскатать довольно тонко, вырезать стаканом или пирожной выемкой кружки, положить фарш на средину каждого кружка, защипать гребешком, сложить на лист, смазанный маслом, дать еще немного подняться на листе, потом смазать каждый пирожок яйцом и поставить в духовой шкаф средней температуры.
Когда пирожки будут готовы, то зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые пирожки снять с листа, смазать маслом, накрыть сыроватым полотенцем и дать так полежать с четверть часа, а потом подавать к столу.
Различные защипки пирожков
Общий вид защипанного пирожка. (Стрелка показывает направление защипки.)
Вид того же пирожка сбоку.
Пирожок треугольной формы.
Внешний вид пирожка с “двойной защипкой”.
Эти пирожки можно также подавать не печеными, а зажаренными во фритюре; тогда обыкновенно их делают не продолговатыми, а круглыми. Пирожки, конечно, нужно жарить в горячем фритюре, и когда зарумянятся, то вынимать шумовкой на решето, покрытое бумагой. (Фарш из свежей капусты см. обед № 26.)
Беф-эстуфатто (тушеное мясо)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками, посолить, положить в овальную толстую посуду, на отколерованное масло, и поставить жариться на плиту, перевертывая время от времени с одной стороны на другую. Когда мясо зарумянится со всех сторон, слить масло, положить в кастрюлю обрезки всех кореньев, идущих для гарнира, букет, очищенный нашинкованный лук и заранее спассерованное пюре томатов-консервов, прибавить 1 ч. л. холодной пассеровки, влить туда же бульону и прибавить по вкусу душистый перец и лавровый лист; затем накрыть мясо сперва восковой бумагой, а потом крышкой и поставить в духовой шкаф, в средний жар, часа на 1½ –2. Во время тушения, примерно через каждые 10 минут, мясо следует поливать соусом, имеющимся в кастрюле. Когда мясо утушится, т. е. станет мягким, вынуть его из соуса, снять нитки и дать постоять на столе минут 10. Затем нарезать острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками и сложить на блюдо в том виде, какой кусок имел до нарезки. Огарнировать жаркое гляссированными кореньями (см. обед № 1. Гарниры к ростбифу) и жареным картофелем или отварными макаронами, заправленными маслом и тертым пармезаном, и полить его процеженным соусом, в котором оно тушилось, предварительно высаженным до густоты сметаны.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Если беф-эстуфатто готовится из огузка или ссека, то нужно