Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
чайную ложку холодной пассеровки.
• О варке макарон см. по оглавлению тембаль из макарон.
Беф а-ля-мод
Необходимые продукты и их пропорция – те же, что и для беф-эстуфатто, и, кроме того, свиного шпека и ветчины для шпиговки.
Беф а-ля-мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфатто, с той только разницей, что перед приготовлением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля-мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается полученный при жарении собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.
Во французской кухне для беф а-ля-мод принято мариновать мясо, для чего вместе с кореньями кладут его на 2 часа в белое вино; маринад этот прибавляется к мясу и во время тушения.
Крем ванильный (сырой)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взбить густые сливки на льду, прибавить к ним мелкого сахару, истолченного с ванилью и просеянного через сито, который всыпать понемногу, продолжая в это время взбивать сливки веничком; затем распустить в кипятке отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин и, вынув кастрюлю изо льда, влить желатин в сливки тонкой струей, взбивая крем все время веничком; после того выложить в форму и застудить.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Всыпание сахару. Соединяя сливки с сахаром, не следует всыпать сахар сразу, так как сливки могут опасть.
• Процеживание желатина. Распустив желатин в кипятке, сейчас же следует процедить его через кисею и тогда уже вливать в сливки, иначе в готовом креме будут попадаться куски желатина.
• Прибавка различных пюре. Если желают придать вкус земляники или малины, то летом можно прибавить к взбитым сливкам пюре из ягод, заранее смешанное с сахаром, а зимой варенье, сироп или пюре-консервы (на ½ бутылки сливок 200 г сладкого пюре). Если желают придать вкус шоколада, то во взбитые сливки прибавляют тертый шоколад (на ½ бутылки 100 г или 150 г шоколаду).
Обед № 7
Меню обеда на 5 персон
1. Кислые щи с гренками из гречневой каши
2. Тельное из рыбы, соус белый с капорцами
3. Мусс земляничный
Количество продуктов на 5 человек
Мяса грудинки – 1 кг
Капусты кислой – 500–600 г
Луку — 1 шт. средней величины
Муки — 2 ст. л.
Масла столового – 50 г
Букет
Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу
Томату — 100 г
Сметаны — 200 г
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Гречневой крупы – 200 г
Масла для жарения – 100 г
Яиц, сухарей для панировки
Соли — по вкусу
Рыбы — 1–1,2 кг
Масла в рыбу – 200 г и для жарения – 100 г
Сливок ординарных – 1–1½ стакана
Белого