ми слухняно починаємо місити кожен своє тісто, як-то кажуть, з нуля. Змішуємо свіжі дріжджі з водою, а тоді з борошном і сіллю, працюємо енергійно, немов якісь масажисти, а все для того, щоб виробити клейковину – білок, який надає хлібу пружності. Цілий час, коли розтягуємо й розриваємо фізичну структуру тіста, наявні в ньому живі дріжджі зайняті ферментацією цукрів і продукуванням вуглекислого газу. Це тісто, як і всі ті види тіста, що я вимішувала дотепер, наразі не має в собі анітрохи повітря, а тільки бульбашки вуглекислого газу. Тягучий, липкий, золотавий біореактор, всередині якого перебувають продукти його життєдіяльності. Після купелі в оливковій олії, коли пройдено перший етап, тісто далі собі піднімається, а ми зчищаємо його з своїх рук, столу, а також з дивовижно широкої площі навколо нас. Під час кожної реакції бродіння утворюються дві молекули вуглекислого газу, що виштовхують дріжджі. Вуглекислий газ, або СО2 – два атоми кисню, причеплені до атома вуглецю, – це невелика молекула, що не вельми часто вступає в реакцію, але за кімнатної температури має досить енергії, щоб вивільнитися і поширюватися у вигляді газу. Коли вона потрапляє в бульбашку разом з іншими молекулами вуглекислого газу, то годинами може вдарятися об стінки тіста, як ота електрична машинка з атракціону вдаряється бампером об бампери інших машинок. Щоразу, коли вона б’ється об іншу молекулу, відбувається обмін енергією, немов у більярді одна кулька вдаряється об іншу. Буває, що кулька вдаряється об іншу кульку, тому перша майже зупиняється, а друга перебирає від неї ледь не всю її енергію і мчить із великою швидкістю. Іноді енергія розподіляється між ними. Щоразу, коли молекула вдаряється об стінку бульбашки з клейковини, вона, відбиваючись, штовхає її. На цьому етапі бульбашки збільшуються саме завдяки ось таким зіткненням – кожна з них утримує дедалі більше молекул всередині себе, тож натиск газу назовні стає щоразу більшим. Бульбашки розширяються, аж поки атмосферний тиск не врівноважує тиск молекул СО2. Іноді молекули СО2, ударяючись об стінки бульбашки, рухаються швидше, а іноді – повільніше. Пекарям, як і фізиками, все одно, які молекули, в які стінки і з якою швидкістю вдаряються, бо це справа статистики. За кімнатної температури та атмосферного тиску 29 % таких молекул рухаються зі швидкістю від 350 до 500 метрів за секунду, і не має значення, що це за молекули.
Адам плескає в долоні, щоб привернути нашу увагу, і плавним помахом руки, ніби якийсь чарівник, відслоняє тісто, що росте. А тоді робить щось для мене цілком нове. Він розтягає змащене оливковою олією тісто і складає його вдвоє – з кожного боку. І при цьому намагається спіймати якнайбільше повітря в складки. Спочатку мені хочеться сказати: «Та ж він нас дурить!», – бо я завжди знала, що все «повітря» в хлібі – СО2 з дріжджів. Колись я бачила майстра з оріґамі в Японії, який захоплено розповідав учням, як правильно застосовувати клейку стрічку до зробленого з паперу коня, тоді відчула обурення, дуже схоже на те, яке мене охопило тепер у пекарні.