Ernährung und Medizin fließend. Denn viele übliche Lebensmittel eignen sich auch als Heilmittel. Dies gilt ganz besonders für Heilpflanzen und Gewürze, die zum Kochen eingesetzt werden können. Mehr darüber erfahren Sie ab >, wo wir Ihnen die gängigen Heilpflanzen vorstellen. Eine Tasse Pfefferminztee kann einerseits als Genussmittel verstanden werden, sie ist aber auch andererseits ein therapeutischer Impuls, Lebenskräfte zu wecken und den Gallenfluss zu fördern. Damit liegt es nahe, Ernährung auch als System zur Verbesserung unserer Körperfunktionen zu begreifen. Dies macht die chinesische Medizin stark, indem sie alle Lebensmittel dahingehend untersucht hat, welche dieser Funktionen durch ein bestimmtes Nahrungsmittel in welcher Form beeinflusst werden können.
Dadurch ergibt sich die Möglichkeit, in den Kochprozess auch die Kräfte der Natur zu integrieren. Kochen mit Heilpflanzen, wie ich, Peter Asch, es Ihnen vorstellen werde, führt dazu, dass sich die positive Wirkung von Lebensmitteln steigert und damit verbunden auch zu einem qualitativ hochwertigeren Geschmackserlebnis wird.
DER STOFFWECHSEL ALS GRUNDLAGE DES LEBENS
Damit ist die Frage nach der Qualität unseres Stoffwechsels in den Fokus geraten. Ganz offensichtlich sind wir in unterschiedlichem Maße von Problemen in der Verarbeitung von Lebensmitteln betroffen. Dabei scheint unser Stoffwechsel an sich auf den ersten Blick ein relativ einfacher Ablauf zu sein: Wir schieben diverse Lebensmittel in unseren Mund, zerkleinern sie, schlucken sie hinunter und spülen Wasser nach. Dieser Vorgang wird ausgelöst durch Mangelgefühle, die wir Hunger/Durst nennen. Diese Mangelgefühle lassen beim Essen nach einer gewissen Zeit nach und führen vorübergehend zu einem Sättigungsgefühl, bis sich nach einiger Zeit erneut Hungergefühl einstellt. Die zugeführte Nahrung wird in einer bestimmten Form verarbeitet, Reste davon tauchen später als Stuhlgang wieder auf und werden dezent entsorgt. Doch auf den zweiten Blick ist dieser Vorgang weder selbstverständlich noch einfach. Vielmehr ist er hochkomplex, sowohl aus anatomischer, physiologischer wie biochemischer Sicht. Welche Fakten gibt es, deren Kenntnisse für den Umgang mit dem eigenen Stoffwechsel hilfreich sind?
DER ANATOMISCHE VORGANG DER VERDAUUNG
Anatomisch betrachtet besitzen wir eine durchgehende schlauchförmige Verbindung von der Mundhöhle über Speiseröhre, Magen, Dünndarm und Dickdarm bis zum After. Dieser gesamte Bereich ist durch Schleimhäute ausgekleidet, die insgesamt sage und schreibe etwa 400 Quadratmeter Fläche ausfüllen. Unsere Schleimhäute sind nicht wie Stahl oder Beton undurchlässig, sondern sie besitzen Poren, die von kleinen Bestandteilen durchdrungen werden können. Auf diese Weise können Nahrungsbestandteile ins Blut aufgenommen (resorbiert) werden und ebenso können Abfallstoffe aus dem Blut in den Darm ausgeschieden werden. Der Zustand und die Funktionsfähigkeit unserer Schleimhaut werden uns im weiteren Lauf noch beschäftigen (siehe >).
Während im Bereich unserer Speiseröhre die Bewegung der Nahrung wesentlich von der Schwerkraft beeinflusst wird, wird die Passage vom Magen abwärts durch aktive Bewegungen der Darmmuskulatur gelenkt. Es handelt sich dabei um unwillkürliche, das heißt nicht bewusst steuerbare Muskulatur, deren Bewegung wir also nicht willentlich beeinflussen können. Sie ist nicht einmal wahrnehmbar, denn die physiologischen Bewegungen des Darmes finden völlig unbemerkt statt: Denn ist der Darm in einem normalen Ausmaß aktiv, dann empfinden wir unseren Bauch als unauffällig ruhig und in Ordnung (siehe >).
Die Zerlegung der Nahrungsmittel in Einzelteile beginnt bereits mit den Zähnen, wird aber wesentlich von Enzymen und Hormonen beeinflusst. Schon im Speichel finden entsprechende Vorgänge statt, die beispielsweise Schokolade schmelzen lassen und unmittelbare körperliche Reaktionen, wie zum Beispiel in Form von Geschmacksempfindungen im Gehirn, veranlassen. Ist der Nahrungsbrei dann im Dünndarm angekommen, werden durch die Galle und die Bauchspeicheldrüse zahlreiche weitere Stoffe eingeschleust, die zur Zerlegung und Verarbeitung von Nahrungsmitteln erforderlich sind. Damit richtet sich unser Blick auf die hochkomplexen biochemischen Vorgänge, die bei der Verarbeitung der Nahrung eine Rolle spielen: Die Koordination dieser Vorgänge lässt sich nicht durch Zufuhr irgendwelcher Nahrungsergänzungsmittel manipulieren. Sie hängt vollständig davon ab, dass der Organismus selbstständig zum richtigen Zeitpunkt auch die richtigen Impulse setzt.
Letztlich dient die Nahrungsaufnahme dem Erhalt unserer Organfunktionen. Im Kindesalter ging es für uns alle darum, dass Knochen, Muskeln sowie verschiedene Körperteile wachsen und sich entwickeln können. Wenn wir mit etwa 24 Jahren ausgewachsen sind, dann dreht sich alles nur noch darum, dass die entstandene Substanz so lange wie möglich auf hohem Qualitätsniveau erhalten bleibt. Dies gelingt durch die Balance zwischen dem Abbau verbrauchter Zellen und der Erneuerung verwertbarer Zellen. Sie müssen nach genetisch festgelegten Bauplänen in unterschiedlicher Bauart in der Haut, in der Muskulatur, im Gehirn und in Organen wie Herz, Lunge oder Niere ganz unterschiedlichen Anforderungen gerecht werden.
DIE HAUPTNÄHRSTOFFE
Nahrungsmittel werden nach ihren drei bedeutendsten Bestandteilen in Kohlen-
hydrate, Eiweiß und Fett unterteilt. Auch wenn diese Bestandteile, je nach konsultierter Ernährungsliteratur, unterschiedlich eingestuft werden, so sind sie alle lebenswichtige Bausteine, die wir für die Aufrechterhaltung unseres Organismus benötigen. Kohlenhydrate liefern Energie, und das sogar besonders schnell. Sie stellen für das Gehirn die einzige Energiequelle dar. Auch für die optimale Arbeit der Muskeln sind sie vonnöten. Die wichtigsten Zuckerarten bestehen aus Einfachzucker wie Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose), Zweifachzucker wie Haushaltszucker sowie Malz- und Milchzucker. Beide Zuckerarten lassen den Blutzuckerspiegel relativ schnell hochschnellen. Die dritte häufig vorkommende Zuckerart stellen die Mehrfachzucker dar. Sie sind vor allem in Getreide, Vollkornprodukten, Kartoffeln und Hülsenfrüchten enthalten und lassen den Blutzucker nur langsam ansteigen, weil die Zucker vor der Aufnahme ins Blut erst aufgespalten werden müssen (siehe >).
Eine Überversorgung mit Kohlenhydraten, insbesondere mit Nahrung aus Einfach- und Mehrfachzuckern, wird dann zum Problem, wenn die Regulierung zwischen der Bereitstellung im Blut und der Speicherung in der Leber und anderen Organen nicht richtig funktioniert. Diese Steuerung wird im Wesentlichen durch das Hormon Insulin veranlasst, das bei der Stoffwechselerkrankung Diabetes mellitus zum Problem wird. Kohlenhydrate generell zu verteufeln oder aus der Nahrung ausklammern zu wollen, ist jedoch weder sinnvoll noch möglich. Für unseren gesamten Stoffwechsel gilt ein allgemeingültiger Ausspruch des Paracelsus: »Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht’s, dass ein Ding kein Gift sei.« Das Problem ist also nicht, einzelne Lebensmittel ideologisch zu verdammen, sondern die Aufgabe besteht darin, die individuell verträgliche Dosis zu finden. Warum gerade bei den Kohlenhydraten viele Menschen permanent viel zu hohe Dosen konsumieren, wird uns noch beschäftigen (siehe >).
Eiweiße (Proteine) werden durch Aminosäuren gebildet. Sie sind elementare Bausteine allen Lebens und übernehmen viele Schlüsselfunktionen im Körper: Aus Eiweiß werden zahlreiche körpereigene Substanzen hergestellt, wie zum Beispiel Enzyme, Hormone, Antikörper, Neurotransmitter, Hämoglobin, Kollagen und viele andere. Die außerordentlich vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten beinhalten das Risiko von Fehlbildungen, die zum Beispiel für den Zustand der Muskulatur von erheblicher Bedeutung sind. Eiweißstoffe finden sich sowohl in tierischen wie auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln. Sie stellen echte Sattmacher dar und wirken sich kaum auf den Blutzuckerspiegel aus. Nehmen wir jedoch zu viele Eiweißstoffe auf, so sind fatale Auswirkungen auf unseren Säure-Basen-Haushalt die Folge. Zudem besteht ein Risiko, dass Stoffwechselerkrankungen wie Hyperurikämie, ein erhöhter Harnsäuregehalt im Blut sowie Gicht entstehen können.
Fett ist der letzte Hauptnährstoff. Essenzielle Fettsäuren sind für unseren Körper sehr wichtig, denn er kann sie nicht selbst herstellen. Bestimmte Vitamine (wie die Vitamine A, D, E und K) können wir nur mithilfe von fetthaltigen