en las masas madre naturales. Al contrario de lo que se suele pensar, no están relacionadas con su ubicación geográfica, sino más bien con las prácticas tradicionales de las distintas regiones. Son estas prácticas las que condicionan el entorno dentro de una masa madre que dará lugar al perfil microbiano particular que mejor se adapte a esas condiciones (de las muchas posibles combinaciones). Las costumbres de mantenimiento de la madre cambian de panadero en panadero, de región en región, y de fermento en fermento, y dependen del tipo de harinas disponibles y del estilo de panes que se producen en las distintas partes del mundo. Distintos organismos acaban en la masa, provenientes de varios lugares, pero es el entorno creado dentro de la madre lo que determina cuáles medrarán (dada la combinación de harina, temperatura y rutinas de mantenimiento). Dentro de las masas madre tradicionales (las que se refrescan a menudo para conservar el poder fermentador), acaso el Lactobacillus sanfranciscensis sea la bacteria más habitual; no solo en masas madre para la elaboración del pan de San Francisco, donde se descubrió, sino también en todo el mundo. Así que merece una atención especial.
La harina contiene diversos azúcares de los que se pueden alimentar los microorganismos. La mayoría de las bacterias lácticas de la masa madre empezarán a fermentar la glucosa, pero Lb. sanfranciscensis es una notable excepción, ya que prefiere la maltosa, un disacárido formado por dos glucosas. Utiliza una mitad de la molécula y excreta la otra mitad (una glucosa) hacia el entorno. Esta es una buena noticia para las levaduras habituales en masas madre naturales, como la Kazachstania exigua (antes denominada Saccharomyces exiguus) y la Candida humilis (antes denominada Candida milleri), dado que la maltosa es el azúcar más abundante en las masas de trigo, pero estas levaduras carecen de la capacidad de procesarla por sí mismas. Otras levaduras y bacterias que tienen la capacidad de fermentar maltosa suelen preferir la glucosa, y se olvidarán de la maltosa mientras haya disponibilidad de glucosa. Así, al proporcionar glucosa para otros microorganismos, Lb. sanfranciscensis en realidad está contribuyendo a reservarse la maltosa para sí misma. (Esta es tan solo una de las maneras en las que se lleva bien con muchos de los microorganismos de la masa madre, y tal vez una de las razones por las que se encuentra tan a menudo).
Mientras que estas especies (y otras como Lb. brevis, Lb. plantarum y Lb. paralimentarius) se consideran muy habituales en masas madre tradicionales, también se pueden observar otras especies y sus combinaciones. Las diferencias en la utilización de los azúcares de la harina (maltosa, sacarosa, fructosa y glucosa) facilitan las asociaciones estables y no competitivas. Pero debido a muchos factores conocidos y desconocidos, estos seres interactúan entre ellos y su entorno de formas dinámicas y a veces inesperadas. La masa madre natural es un ecosistema sensible con asociaciones complejas entre levaduras y bacterias lácticas. Estas combinaciones son tan variables como quienes las custodian.
HUEVOS
Los huevos también aportan color a la corteza de las piezas cocidas, debido a los lípidos de la yema. Por eso, para evitar un exceso de coloración hay que reducir las temperaturas de cocción. Los huevos también pueden aportar sabor, también procedente de la yema (la clara es relativamente sosa). Cuando se usan huevos, la proteína, el calcio, el hierro y el potasio que contienen aumentan el valor nutritivo de los productos elaborados. Por último, las propiedades coagulantes del huevo proporcionan una textura y una estructura homogéneas a la pieza una vez cocida.
LECHE
El valor nutritivo de la leche es significativo, y cuando se usa en productos de panadería aumenta el contenido proteico y mineral de estos. La lactosa, un azúcar presente en la leche, se carameliza en la superficie de las piezas cocidas, lo que le da un profundo color. Por eso requiere también las precauciones a la hora de la cocción que ya hemos visto para los huevos y el azúcar. Junto con la lactosa, las grasas de la leche contribuyen a darle a la miga una estructura suave y homogénea. Los panaderos suelen sustituir la leche de las fórmulas por leche en polvo, sobre todo porque se conserva durante mucho más tiempo que la fresca. Un litro de leche se sustituye por 120 g de leche en polvo. El peso del líquido se completa con agua.
GRASAS
Las grasas usadas en panadería recubren las hebras de gluten durante el amasado y hacen que los productos sean más tiernos. La estructura de la miga en estas elaboraciones es más cerrada. La presencia de grasas también prolonga la conservación. Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal. Entre las de origen animal tenemos la mantequilla y la manteca. La primera es la grasa preferida en panificación por su aroma inigualable, su atractivo color, su deliciosa textura en boca y su excepcional sabor. La mantequilla es sólida a temperatura ambiente y se funde a temperaturas inferiores a la del cuerpo humano. Esto produce la textura en boca sedosa de las elaboraciones hechas con mantequilla. Siempre es recomendable usar mantequilla no salada, ya que le permite al panadero controlar la cantidad de sal que usa en sus fórmulas. Es más, la sal se suele emplear como conservante en la mantequilla. Por lo general, la mantequilla salada es más vieja y puede tener sabores rancios. La naturaleza perecedera de la mantequilla sin sal hace que sea más cara que la mantequilla con sal, pero el coste adicional no debería tentar al panadero o el cocinero a elegir la mantequilla salada, que es de inferior calidad. A quienes prefieran comer menos mantequilla les aconsejo que no alteren una fórmula bien equilibrada, y coman una rebanada más fina del producto.
Las grasas de origen vegetal son naturales o, en el caso de las margarinas, hidrogenadas. Los aceites naturales, como los de oliva, soja y colza, son líquidos a temperatura ambiente. Cuando se utilizan para hacer pan, estos aceites licúan la masa y, por tanto, su peso se añade al del agua para calcular la hidratación de la masa.
Los aceites líquidos pueden sufrir la oxidación y ponerse rancios. La ciencia desarrolló el proceso de hidrogenación para prolongar su conservación y evitar el enranciado. Durante la hidrogenación se añade un átomo de hidrógeno al aceite líquido, y el resultado es la formación de una nueva forma de grasa, llamada grasa trans insaturada. Estas grasas hidrogenadas son sólidas a temperatura ambiente, y su temperatura de fusión es de 46 °C o más. Al ser más alta que la temperatura del cuerpo, la textura en boca de los productos elaborados con estas grasas no es tan suave y sedosa como los elaborados con mantequilla. Aunque estas grasas de origen vegetal no contengan colesterol, el cuerpo humano no reconoce las grasas hidrogenadas con facilidad, y una de sus características alarmantes es que ponen patas arriba la capacidad del cuerpo de regular el colesterol. Esto puede derivar en graves efectos secundarios.
Historia de una panadería
HACE NO MUCHO TIEMPO HABLÉ CON UN VENDEDOR DE EQUIPAMIENTO. Había nacido en una familia de panaderos, y me contó una historia interesante. Hasta donde yo sé, solo vivimos una vez. Tomamos decisiones, y no siempre nos damos cuenta de que pueden afectar a cada aspecto de nuestras vidas. A veces, la forma en que morimos es el reflejo de cómo hemos vivido. He aquí la historia que me contó.
El vendedor es francés y lleva muchos años viviendo en los Estados Unidos. Nació y se crió en París. Sus padres eran panaderos. En la década de 1950, cuando todavía era niño, sus padres compraron una panadería en uno de los arrondissements exteriores de la ciudad. La propietaria era una anciana, una viuda que se había hecho cargo de la panadería durante años tras la muerte de su marido. Para ser panadera era extrañamente opulenta; de hecho, era rica. Aunque hoy en día se oye de cuando en cuando la historia de panaderos que se enriquecen, normalmente porque se hacen famosos, a lo largo de la historia, casi hasta finales del siglo xx, el hecho de que un panadero fuera rico era prácticamente inaudito. ¿Cómo había amasado aquella anciana su considerable fortuna?
Durante la Segunda Guerra Mundial, París estaba ocupado por los nazis y la gente estaba hambrienta, al igual que en el resto de Europa. El pan cobró importancia en la dieta diaria de la gente. Cuanto más escaseaba, más importante se volvía. La carne prácticamente desapareció, al igual que las verduras, el queso y la mayoría de los alimentos que antaño habían sido abundantes. Pero el pan… ¡el pan! ("¡Dadnos pan!"). Poco a poco, el dinero también escaseó. ¿Qué haría entonces la gente? Durante cientos de años, los panaderos franceses les habían fiado a sus clientes. (Mediante un sistema llamado