casi por completo a la producción de gas de la fermentación. Hacen falta varias horas para que la levadura comience su ciclo reproductivo, y entre el amasado y la cocción no hay tiempo suficiente para que esto suceda. El oxígeno disponible en la masa se consume pocos minutos después del amasado, y la fermentación se produce en un entorno anaeróbico. La única excepción tiene lugar cuando el pan se hace utilizando una masa madre. En este caso, hay tiempo suficiente durante la fermentación de la madre para que las levaduras puedan reproducirse. Cuando hace falta reproducir levaduras, como en una fábrica de levadura, el oxígeno es de suma importancia, y las máquinas encargadas de proporcionarlo pueden ser de las más caras de la fábrica.
TEMPERATURA. La temperatura correcta de la masa es crucial para la actividad de las levaduras. Para la levadura comercial, el rango de temperatura idóneo para la fermentación oscila entre 30 y 35 °C, pero es importante saber que estas temperaturas no son adecuadas. Puede que la fermentación se vea favorecida a temperaturas tan altas, pero a costa del sabor, que necesita de temperaturas más bajas. (Las levaduras salvajes, como las de una madre natural, prefieren una zona de temperaturas más estrecha que la levadura comercial, y suelen funcionar mejor a temperaturas un poco más bajas). A medida que suba o baje la temperatura, se aumentará o reducirá la actividad de la levadura. Entre 0 y 10 °C y entre 46 y 55 °C hay muy poca actividad. Entre 59 y 60 °C, la levadura alcanza lo que se denomina "punto de muerte térmica" y muere. Los panaderos suelen preguntar por la congelación de la levadura. Cuando se congelan, las células de levadura (ya sea en un taco de levadura fresca, en una masa de pan o en una masa madre) comienzan a perecer en cuestión de días. A pesar de que la levadura fresca pueda sobrevivir durante unas pocas semanas a temperaturas tan bajas como –15 °C, poco a poco pierde su capacidad fermentativa. Al estar deshidratada, la levadura seca se ve menos afectada por las temperaturas de un congelador y puede congelarse tranquilamente durante varios meses.
ALIMENTO. Durante la fermentación, la levadura obtiene su alimento de la conversión de los almidones en azúcares. La levadura no es capaz de fermentar directamente almidón y necesita que las enzimas amilasas (presentes en la harina de forma natural o añadidas por el molinero o el panadero) conviertan esos almidones en azúcares fermentables. (Si quieres leer una explicación acerca de la malta, consulta la página 444). La pequeña cantidad de azúcar que está presente de forma natural en la harina es metabolizada inicialmente para la fermentación. Después de que la levadura haya convertido y consumido este azúcar, las amilasas utilizan las partículas de almidón dañado. Estas partículas proporcionan casi todo el alimento para la fermentación de las levaduras. Las partículas de almidón enteras y no dañadas permanecen en la masa hasta que esta llega a al horno. En ese momento se vuelven disponibles para las amilasas. El dióxido de carbono, que es un subproducto de la fermentación, queda atrapado en la malla de gluten de la masa, y le da al pan su volumen. El alcohol que se genera durante la fermentación se evapora prácticamente en su totalidad durante la cocción. El que queda contribuye a dar aroma y sabor al pan. Otro subproducto de la fermentación es el calor.
Los tipos de levadura más usados por el panadero son la levadura fresca (también conocida como levadura en pastilla o en taco), la levadura seca activa, y la levadura seca instantánea. La levadura fresca tiene un contenido de humedad cercano al 70 por ciento. Durante la producción de levadura seca, el porcentaje de humedad se reduce hasta el 5 o 7 por ciento. Al deshidratar la levadura hasta este extremo, sus células sufren un gran estrés, lo que hace que este tipo de levadura sea más sensible a entornos con mucho azúcar o niveles altos de acidez. Los fabricantes de levadura han respondido a este fenómeno desarrollando distintas cepas de levadura que, una vez secas, sean más tolerantes a condiciones más dulces o ácidas.
Equivalencia entre levadura fresca y seca
Cuando la levadura pasa de usarse fresca a seca hay que ajustar su peso. Aunque lo mejor es seguir las indicaciones de conversión del fabricante, existen unas pautas generales de conversión que pueden ser útiles.
PARA CONVERTIR DE LEVADURA FRESCA A LEVADURA SECA ACTIVA, multiplica el peso de la levadura fresca por 0,4. Hay que disolver la levadura seca activa en agua tibia antes de incorporarla a la masa. Esto hace que no sea la mejor opción para los panaderos, ya que usar agua tibia o a temperatura ambiente suele hacer que la masa alcance una temperatura demasiado alta para que la fermentación sea la adecuada. La levadura seca instantánea es sin duda una mejor opción para quienes deseen usar levadura seca.
PARA CONVERTIR DE LEVADURA FRESCA A LEVADURA SECA INSTANTÁNEA, multiplica el peso de la levadura fresca por 0,33. La levadura seca instantánea se puede incorporar a la masa sin disolverla antes en agua; es sensible a temperaturas muy frías y, si la temperatura del agua de la masa es muy baja, es mejor amasar la masa un par de minutos antes de añadir la levadura. Para mantener constante la cantidad de masa final, la mayoría de los fabricantes recomiendan completar la diferencia de peso entre la levadura fresca y la seca añadiendo más agua.
A menudo la gente dice que el pan sabe a levadura. En realidad, la levadura no le da sabor al pan, a menos que este esté elaborado de manera incorrecta, con demasiada levadura, en cuyo caso es evidente un sabor amargo debido a la abundancia de aminoácidos. El sabor a levadura que algunos asocian al pan es en realidad el aroma de la fermentación y, en el caso de un par recién horneado que se corta, se trata del olor del alcohol residual.
Como se ha mencionado antes, la reproducción de levaduras apenas existe en la producción de masas de pan. No obstante, cabe destacar algunos aspectos interesantes relativos a la reproducción de la levadura. Bajo condiciones favorables, la levadura se multiplica por un proceso llamado gemación, en el que las células individuales se dividen y crean nuevas células. Cuando las condiciones son adversas y no hay ni agua ni nutrientes, la levadura experimenta un proceso llamado esporulación. Las esporas creadas en este proceso no solo son insensibles al frío o el calor, sino que en ausencia de humedad son capaces de sobrevivir durante unos cuantos cientos de años. Cuando las condiciones vuelven a ser las adecuadas, la levadura reanuda su ciclo vital, impasible a la interrupción de varios siglos.
AZÚCAR
Aunque no se emplea a menudo como ingrediente en la panificación, el azúcar (así como la miel y el sirope de malta) tiene varias características que es importante destacar. Más allá del hecho de aportarle dulzor al pan, el azúcar mejora la corteza de las piezas cocidas. Por eso la temperatura de cocción es más baja para masas hechas sin azúcar. Cuando se usa en poca cantidad, 5 por ciento o menos, no hay mucha más coloración en la corteza. A medida que aumenta su cantidad, también lo hace la coloración de la corteza. Los panes cocidos directamente sobre la solera de piedra del horno pueden tomar demasiado color en la base si no se toman precauciones. Aunque pueda parecer poco eficiente, puede ser necesario terminar de cocer los panes sobre bandejas una vez alcanzada la mitad de la cocción. Panes como la challah, que no solo contiene azúcar, sino también otros agentes que oscurecen la corteza (como aceite y huevos), se cuecen por completo sobre bandejas a una temperatura mucho más baja.
Cuando el contenido de azúcar llega al 10 por ciento, como en la elaboración de algunas piezas de bollería, el nivel de actividad de las levaduras se reduce. El azúcar (al igual que la sal) es higroscópico por naturaleza; es decir, atrae la humedad. A medida que aumenta el porcentaje de azúcar, este absorbe la humedad que de otro modo sería absorbida a través de la membrana exterior de las células de levadura y empleada para el proceso de fermentación. La escasez de humedad reduce la actividad de la levadura. La cantidad de levadura en bollería es comparativamente superior para compensar el efecto de los altos niveles de azúcar en la masa.
El sutil equilibrio de una masa madre natural
LA CIENCIA DE LA MADRE NATURAL ES COMPLEJA Y NO DEJA DE EVOLUCIONAR. Gran parte de lo que dábamos por aceptado y correcto hace dos décadas hoy se considera impreciso. Después de haberme pasado varias semanas intentando escribir de forma verosímil sobre los milagros que suelen observarse con más frecuencia en una masa madre natural, y después de haberme puesto en contacto decenas de veces con Debra Wink, una notable microbióloga y excelente panadera casera, he decidido dejar que Debbie use sus