La harina que se obtiene de la parte exterior del endospermo es más oscura debido al elevado contenido en minerales y tiene un mayor contenido en proteínas, y en los Estados Unidos se conoce como clear. No obstante, no toda esa proteína se puede utilizar para conseguir mayor volumen. Esta harina más oscura de la periferia del endospermo suele utilizarse en la elaboración de panes de centeno al estilo norteamericano, en los que el color oscuro de esta harina no se percibe como un atributo negativo.
* Las terminologías de molienda americanas y europeas difieren a veces en sus procesos, intereses y nombres, por lo que a menudo los términos americanos no tienen un equivalente directo. (N. del T.)
Como hemos visto, los molinos modernos suelen obtener de 72 a 75 kg de harina por cada 100 kg de granos de trigo. Esto se expresa como una "tasa de extracción del 72 al 75 por ciento". Cuando la tasa de extracción sube por encima del 75 por ciento, la harina se vuelve cada vez más moteada, debido a las partículas de salvado, hasta que al cien por cien de extracción obtenemos harina integral. Hace tiempo, cuando los molinos no podían separar completamente el germen y el salvado del endospermo, era común tener harinas de mucha extracción, con más color. Hoy en día parece estar de moda el producir panes hechos con harina de alta extracción, que no son ni blancos ni integrales. Cuando los panes de harinas de extracción alta se elaboran con maestría pueden ser tan bellos como sabrosos (la miche Pointe-à-Callière de la página 168 es un ejemplo). Si no se puede conseguir harina de extracción alta, es fácil para el panadero añadir una parte de harina blanca a la harina integral para conseguir una mezcla que simule las harinas de antaño. Cabe añadir que, a medida que sube la extracción, las harinas tienen un porcentaje cada vez mayor de cenizas. En la página 443 se puede leer una explicación detallada del contenido de cenizas y de su importancia para el panadero.
TRIGOS ALTERNATIVOS Y OTROS CEREALES
Existen otros trigos, ya sean de origen remoto o reciente, que hoy en día juegan su pequeño papel en la producción de pan.
Trigo escaña o espelta menor y farro
El trigo escaña o espelta menor (T. monococcum, conocido como einkorn, "un grano") es el trigo salvaje original que crecía en la región conocida como el Creciente Fértil, en los actuales Iraq y Siria. Este cereal salvaje se cosechaba hacia el año 16000 a. C. El trigo escaña cultivado data del año 10000 a. C. En la actualidad se produce de manera aislada, limitada a pequeñas plantaciones en Turquía, la India, Italia, Francia y la antigua Yugoslavia. Otro trigo salvaje, el farro (T. Triticum dicoccum, conocido como emmer) tuvo un origen similar y contemporáneo al trigo escaña, y hacia el 4000 a. C. su cultivo superó al de este. Hoy en día, su producción es bastante limitada. Ambos granos se dan bien en condiciones adversas, en las que sus rendimientos sobrepasan a los de otros cereales como la cebada o la avena, e incluso el trigo común. Su valor nutricional también es comparable o superior al de otros cereales. Uno de los inconvenientes de su producción estriba en la fragilidad del tallo y en la tendencia de la espiga a abrirse y esparcir sus semillas. Evidentemente, esta era la manera de asegurar su supervivencia a través de los siglos, pero desde el punto de vista del cultivo de trigo moderno, estas características se consideran perjudiciales.
Harina molida a la piedra
EL TÉRMINO "HARINA MOLIDA A LA PIEDRA" evoca imágenes de pequeños molinos, tal vez accionados por agua, que muelen pequeñas cantidades de trigo que ha llevado hasta allí un granjero sobre un carro de caballo repleto de trigo recién cosechado. Y puede que fuera así… hace mucho tiempo. Hoy en día, en los Estados Unidos, si el trigo pasa una sola vez por unas piedras, lo pueden etiquetar como molido a la piedra, aunque el resto de la molienda lo lleven a cabo cilindros metálicos. Así pues, en este país es realmente raro comer pan hecho con harina realmente molida a la piedra. Si pudiéramos comparar el pan hecho con harina molida a la piedra con el mismo pan hecho con harina molida a cilindros, ¿notaríamos la diferencia?
No puedo presumir de saber la respuesta a esa pregunta, a pesar de que me viene a la mente un bonito recuerdo al respecto. Hace unos años tuve el honor de que me invitaran a un encuentro que la Amicale des Anciens Élèves et des Amis du Professeur Calvel, Fidèles au Bon Pain (Asociación de Antiguos Alumnos y Amigos del Profesor Calvel, Fieles al Buen Pan) había convocado en París. Se produjo un ardiente debate sobre las diferencias entre las harinas molidas a la piedra y las harinas molidas a cilindro. Este prestigioso grupo de panaderos franceses tenía sólidas opiniones, apoyadas en voces vehementes, manos agitadas y fotografías. La conclusión, en absoluto unánime, fue que el pan elaborado con harina molida a la piedra sabía mejor, mientras que el pan elaborado con harina molida a cilindro tenía más volumen.
Espelta
La espelta apareció más tarde que el farro o que el trigo escaña, y las pruebas parecen sugerir que su lugar de origen se sitúa sobre el año 6000 a. C. en el actual Irán. Al contrario que los otros dos cereales, la espelta sigue siendo importante, a pesar de ser un grano secundario. Se sigue cultivando mucho en Alemania e Italia, donde se conoce con los nombres de dinkel y farro, respectivamente. Sus atributos a la hora de panificar son similares al trigo común: un alto nivel de proteína y suficiente gluten como para dar panes de volumen razonable. En términos nutricionales es similar (si no superior) al trigo común. Otro beneficio importante de la espelta es que lo puede tolerar gente que padece ciertas alergias relacionadas con el trigo. Junto con el trigo escaña y el farro, la espelta es uno de los trigos "vestidos". Sus semillas tienen un recubrimiento que hace que cosecharlas y descascarillarlas sea más difícil que las del trigo común. Esto añade tiempo y costes a su cultivo, lo que explica el escaso interés que suscita su cultivo en los Estados Unidos.
Kamut
Es un cereal originario de Egipto que se ha comercializado bajo esta marca registrada. Se cultiva en los Estados Unidos desde hace unos cuarenta años. Su nivel de proteína es elevado, y la calidad de su gluten, baja. Es un cereal que también pueden tolerar algunas personas para quienes el trigo común es perjudicial.
Triticale
En 1875 se cruzó de manera intencionada el trigo con el centeno en Escocia, con la intención de conseguir un cereal con la capacidad del centeno para medrar en condiciones frías y húmedas, y las características del trigo en cuanto a una buena productividad y unas propiedades panificables. A este cruce se lo denominó triticale. Su rendimiento, de hecho, es superior al del centeno, pero la cantidad relativamente baja de gluten produce panes que se consideran inferiores a los elaborados con trigo. Hoy en día, la mayor parte del triticale que se cultiva en los Estados Unidos se dedica a piensos. Como parte de su linaje es trigo, el triticale resulta tóxico para los intolerantes a este cereal.
El festival de Fornicalia
SEGÚN EL CALENDARIO DE LA ANTIGUA ROMA, el 17 de febrero era el día de Fornicalia, el festival de los hornos, y estaba dedicado a Fornax, la diosa de los hornos. Los panaderos adornaban sus hornos con guirnaldas de flores, le consagraban ofrendas a la diosa y rezaban para favorecer la cosecha de trigo, que solía sembrarse por esas fechas.
Existe una relación evidente entre las palabras Fornicalia y "fornicación". Hay dos teorías al respecto. Con arreglo a la primera, a las prostitutas de Roma las obligaban a ejercer su oficio extramuros de la ciudad, y las murallas estaban construidas con arcos que simulaban la forma del horno de un panadero. Aunque es una explicación verosímil, yo me inclino a creer en una segunda interpretación. El pan cobra vida en el interior del horno, y siempre se ha asociado el horno del panadero con la generación de vida. En inglés suele decirse que una mujer embarazada tiene "el bollo en el horno". Es más, una de las partes del fondo de la vagina se denomina fórnix. "Fórnix" y fornax son palabras tan parecidas que es difícil no pensar en la posibilidad de una relación entre ambas.
CENTENO
El centeno es un cereal de gran importancia en muchos lugares de Europa: Rusia, Polonia, Alemania, Austria y Escandinavia. (En la Europa central y septentrional, en general). Los panes de centeno