La masa se vuelve flácida al final del amasado.
•Durante la fermentación en bloque la masa está cada vez más pegajosa.
•Una vez formado, el pan suele aplanarse.
•Los cortes no se abren bien (o en absoluto) durante la cocción.
•Puede darse un exceso de coloración en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad enzimática.
•La corteza del pan una vez cocido se reblandece.
El germen del grano es su núcleo embrionario. Aunque solo representa del 2,5 al 3,5 por ciento del grano, está lleno de vitaminas, minerales y grasas. Cuando se siembra la semilla, es del germen de donde saldrán la rudimentaria raíz y el brote de la nueva planta. El germen es muy nutritivo y le proporciona una fuente concentrada de alimento a la planta en los primeros momentos de su crecimiento. Debido a su alto contenido en grasas, el germen suele enranciarse, algo que el panadero que use harina integral deberá tener en cuenta. (Congelar o refrigerar la harina integral retrasa el enranciado del germen. No obstante, a la mayoría de los panaderos no le resulta práctico guardar refrigeradas grandes cantidades de harina, así que deberán hacer una rotación metódica de sus existencias). El germen se quita por completo, junto al salvado, antes de la molienda de la harina blanca.
Absorción de agua
POR NORMA, cuanto mayor sea el nivel de proteína de la harina, mayor cantidad de agua absorberá. Desde el punto de vista del panadero, esto puede querer decir muchas cosas. Por ejemplo, pongamos por caso que un panadero está habituado a elaborar pan francés con un 68 por ciento de hidratación (es decir, por cada cien partes de harina hay 68 partes de agua) usando una harina con el 11,5 por ciento de proteína. Día tras día, está acostumbrado a la consistencia de su masa, y hay pocas variaciones más allá de las causadas por los cambios de humedad del ambiente. Un día se retrasa el reparto de harina y tiene que usar la única que tiene a mano, con el 12,5 por ciento de proteína. El mayor nivel de proteína aumenta la absorción, y el 68 por ciento de hidratación da una masa algo dura si la comparamos con la que elabora con su harina habitual. Hace falta añadir más agua para conseguir que la masa tenga una consistencia adecuada. Cuando se trabaja con cualquier fórmula de pan es importante saber qué tipo de harina se está utilizando, así como sus niveles de proteína. Cuando se hacen cambios o se prueban nuevas harinas suele ser necesario efectuar ajustes en la hidratación de la masa.
El endospermo hace las veces de almacén para el almidón y la proteína de la harina. Cuando la semilla comienza a desarrollarse, el endospermo le proporciona el alimento a largo plazo. Los niveles de proteína de la harina blanca panificable suelen oscilar entre el 10 y el 14 por ciento, mientras que el almidón coexiste en proporción inversa (del 70 al 73 por ciento del peso total de la semilla). Es decir, la harina con más proteína tiene menos almidón, y viceversa. El agua es el último componente del endospermo, y constituye alrededor del 14 por ciento. Por supuesto, cuando cogemos un puñado de harina no vemos gotas de agua, que está almacenada en el endospermo en forma de humedad en el almidón.
En interior del endospermo del grano de trigo podemos encontrar un atributo fascinante, casi mágico. Aquí residen la glutenina y la gliadina, dos proteínas que, combinadas, forman el gluten. Cuando mezclamos harina de trigo con agua se forma la masa. El gluten se desarrolla durante el amasado y no solo es el responsable de la estructura cohesiva de la masa, sino que también tiene la capacidad de retener el dióxido de carbono que produce la levadura durante la fermentación, y expandirse a medida que el gas se acumula dentro de la malla glutinosa. Una vez cocidas, las masas elaboradas con trigo tienen una ligereza que no se puede conseguir con ningún otro cereal. La glutenina y la gliadina se dan en otros cereales, pero o bien su cantidad es insignificante o bien su proporción no es la adecuada. Por supuesto que con centeno y otros granos pobres en gluten se pueden elaborar panes deliciosos, pero ninguno poseerá la ligereza y la textura abierta características de los panes de trigo.
Si lo miramos con más detalle, es la glutenina de la harina la que le proporciona a la masa de pan la elasticidad, su capacidad para resistir la extensión. Esta elasticidad mantiene la estructura de la masa a medida que esta va creciendo. Cuando el panadero manipula la masa sobre la mesa de trabajo, la glutenina proporciona la resistencia necesaria para lograr un buen formado. Sin esa resistencia, la masa se hundiría y no podría mantener su forma. La gliadina, la otra proteína del gluten, le da a la masa su propiedad de extensibilidad, la capacidad de estirar la masa para conseguir la forma deseada. Cuando están combinadas y en la proporción adecuada, los atributos de la glutenina y la gliadina permiten que el panadero forme panes que sean resistentes y fuertes, y al mismo tiempo puedan ser manipulados para lograr la forma y longitud deseadas sin desgarrarse.
Un rápido vistazo a la molienda
Una vez cosechado, y antes de molerlo, el trigo es sometido a una fase de reposo. Durante este periodo, que suele durar unas seis semanas, se producen una serie de cambios metabólicos sutiles que provocan una mejora en las cualidades de moltura del grano, así como una ligera reducción en la humedad del trigo. La humedad del grano en el campo puede ser de hasta el 17 por ciento o más. Una vez molido, la humedad suele rondar el 14 por ciento.
Cuando ha concluido la fase de reposo, el trigo se lleva al molino en barcaza, en camión o en tren. Entonces atraviesa una serie de pasos que eliminan cualquier resto de metal, piedras, ramas o granos no deseados como el centeno o la avena (a los que los cultivadores de trigo consideran "malas hierbas"), y cualquier otro material que pudiera afectar a la pureza de la harina una vez molida. Cuando se completa esta fase, los granos de trigo se someten a un proceso llamado "acondicionamiento", durante el cual se le añade humedad al trigo, normalmente en forma de agua con cloro, para evitar el crecimiento microbiano. Esta humedad les da rigidez a las capas de salvado y reblandece el endospermo. El resultado es que durante la molienda el salvado se separa con facilidad del endospermo. ¿Cuánto tiempo se acondiciona el trigo? En los Estados Unidos, la duración suele rondar las seis horas, pero en Europa puede alargarse hasta las 24 o las 48 horas.
Es lógico que el molinero reduzca el tiempo total de molienda necesario para transformar los granos de trigo en harina, aunque no lo haga pensando en el interés del panadero. Durante más de un siglo, en los molinos de los Estados Unidos se ha tendido a consolidar e incrementar los niveles de producción. (En 1873 había 23.000 molinos en los Estados Unidos; en 1973, menos de trescientos, y en 1993, apenas doscientos). A medida que aumenta su capacidad de producción (los molinos modernos suelen producir más de un millón de kilos de harina al día) se produce un esfuerzo simultáneo para reducir el tiempo de molienda, lo que a su vez tienta al molinero a reducir el tiempo de acondicionamiento al mínimo posible.
Una vez concluido el acondicionamiento, el grano está listo para la molienda. Unos cilindros de metal estriados trituran el grano, que después es cribado. Una serie de trituraciones conocidas como compresiones separan el salvado y el germen del endospermo y reducen el tamaño de las partículas. (Lo habitual es que haya cinco o seis compresiones. Su número puede afectar la cantidad de almidón dañado de la harina). A medida que se reduce el tamaño del grano, se obtiene cada vez más harina en las cribas. ¿Qué sucede con el germen y el salvado? Dado que el molinero saca más dinero de la harina que del germen o el salvado, va en su propio beneficio poder extraer la mayor cantidad posible de endospermo. Cien kilos de grano producen entre el 72 y el 75 por ciento de harina; el resto se utiliza para piensos. De hecho, es habitual ver plantas de piensos junto a las harineras. De este modo, el germen y el salvado no necesitan de mucho transporte: van directos del molino a convertirse en comida para mascotas o ganado.
Tipos de harinas en los Estados Unidos: straight, patent y clear*
Una vez que se han completado las molturaciones y tamizados y se ha obtenido del grano la máxima cantidad posible de harina, los distintos tipos de harina se mezclan o se mantienen por separado, dependiendo del perfil de harina que quiera empaquetarse. En los Estados Unidos, la harina obtenida de la mezcla de las distintas calidades de la molienda se llama straight. La flor de harina, la más fina y blanca, que se obtiene de la parte central del grano, se denomina patent y tiene varias calidades, dependiendo