masa gira en la amasadora el sonido cambia, y al empezar a desarrollarse se escucha un plaf, plaf, plaf contra las paredes de la cubeta, un sonido de chasquido cuando la masa va cogiendo fuerza. Adiéstrate en la percepción de estos sonidos: son guías acerca del modo en que la masa se va desarrollando.
TACTO. Una gran parte de la elaboración de pan tiene que ver con el tacto. Tocamos la masa durante el amasado para aprender a entender de un modo táctil los cambios que atraviesa desde el comienzo hasta el final del amasado. Hay que apretar, estirar y examinar cada masa con los dedos. Siente la masa a medida que fermenta. Cuando las piezas ya formadas fermenten, siéntelas. (Poco a poco nos educamos en la comprensión de lo que sucede en el interior de la masa limitándonos a tocar el exterior de la masa). ¿Cómo se sabe si el pan se ha cocido el tiempo suficiente? Hasta hace poco, nadie sumergía un termómetro en las regiones más profundas del pan. La determinación de la temperatura siempre ha sido una cuestión de tacto. Tus dedos van adquiriendo el conocimiento de cuándo el pan está cocido limitándote a apretarlo y a golpear su base.
OLFATO. ¡El sentido del olfato es crucial! Huele un poolish o una masa madre natural respirando bien hondo. ¿Tiene un aroma a fermentación y a trigo, con un toque deliciosamente ácido, o es anodino y neutro? Cuando el pan está en el horno hay un momento mágico, cuando las primeras notas del aroma (¡casi tímidas!) flotan en el aire; e incluso si vas de aquí para allá con mil cosas que hacer, una pequeña sonrisa se cuela en tu cara al oler las primeras fragancias del pan al cocerse.
VISTA. Nuestros ojos nos guían en cada momento, desde el amasado hasta el final de la cocción. Si "el libro" dice que fermentes los panes durante una hora y media, y sin embargo tus ojos (junto con tus dedos) dicen que el pan está listo al cabo de una hora y cuarto… ¡olvídate del libro y fíate de tus sentidos! Nuestros ojos dividen el pan en partes mientras vamos deslizando la cuchilla por la superficie de su masa, y así nos ayudan a cortarlo de forma simétrica. Los ojos nos ayudan a juzgar cuándo está hecho el pan. (Si está demasiado pálido en el interior de los cortes, déjalo en el horno unos minutos más).
GUSTO. Hay mucho que probar de principio a fin. Saborea siempre tu masa madre cuando esté madura. Queremos mantenerla sana y vigorosa durante muchos años, y al probarla cada vez sabremos si ha fermentado de forma adecuada y, o bien tiene una acidez equilibrada, o bien muestra algún signo de desequilibrio y necesita algún tratamiento especial. Prueba la masa en cuanto los ingredientes se hayan amalgamado (¿tiene sal y en la cantidad adecuada?). Cuando esté amasada, pasa un poco de masa por la parte delantera de tu boca (poco a poco aprenderás a detectar el sabor de los fermentos en la masa cruda). Una vez acabada la cocción y el pan esté frío, pruébalo una y otra vez. Primero con un gusto crítico para determinar qué resultado han dado los esfuerzos de este día. Pero después, por el placer y satisfacción de comer pan.
Oír, tocar, oler, ver y saborear. El pan tiene que ver con todos y cada uno de los sentidos. El pan nos habla todo el rato, y solo cuando abrimos bien los ojos (la mente y los sentidos al unísono) comenzamos a aprender lentamente el leguaje sutil pero bien articulado del pan.
Al comienzo del proceso de panificación, los almidones de la harina absorben agua, se hinchan y se vuelven brillantes. (Cuando se amasa la masa de pan solo se humedece la parte exterior de los gránulos de almidón. Posteriormente el agua acaba penetrando en los gránulos gracias a la influencia del calor del horno). A medida que la temperatura aumenta de 60 °C a 70 °C, los gránulos hinchados de almidón de trigo empiezan a gelatinizarse y contribuyen a la formación de la miga. La expansión del pan se frena alrededor de los 60 °C, temperatura a la cual se ha liberado todo el dióxido de carbono de la masa. La actividad de las amilasas aumenta hasta su máximo durante este periodo. También en este momento (en torno a los 63 °C), el gluten, que era blando y carecía de estructura rígida cuando el pan entra en el horno, empieza a estirarse y expandirse hasta que, aproximadamente a unos 75 °C, se completa su coagulación y se afirma la estructura del pan. A medida que asciende la temperatura interna se ralentizan tanto la actividad enzimática como la gelatinización de los almidones, hasta que cesan alrededor de los 90 °C.
Vapor
CUALQUIERA QUE HORNEE EN UN HORNO CON INYECTORES DE VAPOR CONOCE LAS VIRTUDES DE ESTE. Todos los panes se benefician de él, excepto los que se pincelan con huevo antes de la cocción, motivo por el que no necesitan vapor. Justo antes de cargar el horno, se inyecta vapor para que el pan entre a un ambiente húmedo. Una vez cargado, se aplica un segundo golpe de vapor. Si la inyección del horno funciona de manera correcta, lo normal suelen ser unos cuatro o seis segundos de vaporización total. Por desgracia, es bastante frecuente ver panes que han sido vaporizados en exceso (si un poco es bueno, mucho será mejor; y, además, el horno cuesta unos sesenta mil euros y quiero rentabilizarlos con la inyección de vapor). Como consecuencia tendremos panes planos con una corteza gruesa y correosa que no se abre de manera enérgica. Si el pan va un poco corto de fermentación, un poco más de vapor asegura que la superficie del pan permanezca húmeda durante más tiempo, de modo que el pan puede crecer más. Si el pan está un poco pasado de fermentación, será necesario un poco menos de vapor, ya que es importante que la corteza se afirme lo antes posible para evitar que el pan se deshinche. Una vaporización correcta produce un efecto importante en el pan por varias razones: favorece una coloración intensa y un brillo en la corteza, y también aumenta el volumen del pan. Echemos un vistazo a los detalles de cada apartado.
Cuando se inyecta vapor en el horno se mejora el color de la corteza. Esto sucede porque en los primeros momentos de la cocción hay una rápida actividad enzimática en la superficie del pan. Estas enzimas degradan los almidones de la masa en dextrinas y otros azúcares sencillos llamados "azúcares reductores". Dichas sustancias contribuyen a darle el color final a la corteza. Vaporizar el horno humedece la superficie de la masa y esto permite a las enzimas permanecer activas durante más tiempo, con lo que se consigue un color más intenso. En un horno con poco vapor, la superficie del pan se queda seca demasiado rápido como para que las enzimas puedan funcionar, por lo que el pan tendrá una corteza pálida y sin brillo.
Vaporizar correctamente el horno hace posible que la corteza tenga un buen brillo. Esto sucede porque en los momentos iniciales de la cocción se crea la humedad que gelatiniza los almidones de la superficie del pan. Los almidones se hinchan y quedan brillantes, lo que da como resultado una corteza lustrosa. En un horno sin vapor, la corteza experimenta un proceso llamado pirólisis. En este caso, en lugar de gelatinizarse, los almidones y la corteza se quedan sin brillo.
Al vaporizar correctamente el horno conseguimos un pan con más volumen. Cuando el pan entra en el entorno caliente del horno hay un rápido aumento del volumen debido a su violenta última fermentación. Si metemos el pan al horno sin vapor, la superficie del pan se calienta rápido y se forma la corteza en seguida, el crecimiento del pan se reduce y se dificulta la capacidad del pan de lograr más volumen. Por el contrario, en un horno con vapor, la superficie de la masa está húmeda durante más tiempo, lo que permite una mayor expansión en el horno antes de que se forme la corteza, y el resultado es un pan con más volumen.
Los beneficios del vapor solo se producen durante aproximadamente el primer tercio del ciclo de cocción. Si el panadero no inyecta vapor al meter el pan al horno, no podrá compensarlo unos minutos después inyectando más vapor. Para asegurarse de que la corteza quede fina y crujiente, es importante acabar la cocción con el horno seco. Por esta razón, hay que abrir el tiro o bien dejar la puerta entreabierta durante la última parte de la cocción. Como norma general, cuando el pan empiece a tener color, se puede abrir el tiro durante el resto de la cocción. En un horno casero no suele ser problema conseguir un ambiente seco, ya que la mayoría de los hornos son poco herméticos y les cuesta retener un exceso de vapor.
Cuando se cuecen panes fermentados con masa madre natural, sin levadura, la técnica de vaporización es un poco distinta. Para asegurarnos de que el pan puede alcanzar su volumen óptimo es necesario vaporizar por completo el horno justo antes de meter los panes. Una vez lleno el horno, se vuelve a vaporizar un poco más de lo que sería normal para un pan hecho con levadura. Y cuando la cantidad de vapor ha caído (tal vez 1 o 2 minutos después de vaporizar), se vuelve a inyectar una vez más. El objeto de esta nueva carga de vapor es asegurarnos de que la superficie del pan está húmeda