el periodo de reposo, se incorporan el resto de los ingredientes y continúa el amasado, normalmente en segunda velocidad. Hace falta mucho menos tiempo de amasado para desarrollar la masa. La experiencia me dice que el tiempo de amasado se reduce hasta en un 40 por ciento. De hecho, la masa se desarrolla más rápido tras la fase de autolisis, pero también puede degradarse bastante rápido (hay que vigilarla a medida que se va amasando). Dado que el método de autolisis reduce el tiempo de amasado, la oxidación de los carotenoides se minimiza, y los panes resultan más aromáticos, con una miga más abierta y de color más cremoso, así como greñas más pronunciadas. El profesor Calvel describió de manera sucinta el pan francés elaborado con el sistema de autolisis: "plus séduisant" (más seductor).
Una característica de los panes fermentados con masa madre natural es cierto nivel de acidez, y no es raro que este sea lo suficientemente alto como para que la tenacidad resultante de la estructura de la masa impida el potencial de expansión máxima en el horno. En este caso, la técnica de autolisis puede servirle al panadero por la siguiente razón: cuando la harina se ha hidratado y comienza la fase de autolisis, las enzimas proteasas de la harina comienzan su trabajo de degradación de los enlaces proteicos. Mientras que un exceso de proteasa podría dar una masa flácida y sin estructura, con un poco se puede llegar a mejorar el volumen del pan. Piensa en esto: cuando usamos harinas de fuerza o hacemos panes de masa madre natural que tienen una acidez alta, una vez dentro del horno a la masa le resulta difícil expandirse debido a esa fuerza y acidez, y el volumen final de la pieza sufre. Al usar la técnica de autolisis, la masa se expande con más facilidad en el horno debido a una leve reducción de la tenacidad de la masa. Por último, cuando hacemos panes con mucha harina integral, la autolisis facilita a la fibra la absorción de más agua. Esto también tiene un efecto favorable en el volumen del pan, porque durante el amasado final de masa el salvado desgarra menos las hebras de gluten que se están formando.
La sal no se añade en la autolisis, porque tiene el efecto de dar tenacidad a la malla glutinosa y esto va en contra del desarrollo de los enlaces glutinosos que se consigue en la fase de autolisis. La levadura tampoco se añade en esta fase, ya que de hacerlo comenzaría la fermentación, y con ella empezaría a aumentar la acidez que, como la sal, da tenacidad a la masa. Los fermentos no se suelen añadir, dada la presencia en ellos tanto de levaduras como de acidez. La excepción a esta regla la constituyen la masa madre líquida o el uso de un poolish. En estos casos, el alto porcentaje de agua de la receta que hay en el fermento es tal, que si mezcláramos el resto de la harina y el agua sin incluirlos, no habría suficiente agua para hidratar la harina, y podrían llegar a formarse pequeños grumos de harina sin hidratar que se quedarían tal cual hasta el final de la cocción. Es al mismo tiempo fascinante y misterioso amasar mínimamente el agua y la harina de la masa final, tirar de esa masa y observar su total falta de estructura, y luego volver al cabo de 20 minutos y ver cómo el gluten se ha desarrollado claramente durante el periodo de reposo de la autolisis. De los muchos trucos y herramientas que el panadero guarda en su zurrón, la técnica de autolisis es una de las más efectivas.
Tiempo de amasado
Hay muchos factores que influyen en el tiempo de amasado. He aquí una breve exposición de algunos de ellos.
EL TIPO DE AMASADORA. Las amasadoras espirales, las de eje oblicuo, las de brazos (o artofex) y las planetarias son las más utilizadas por los panaderos profesionales en los Estados Unidos, mientras que los panaderos caseros se decantan por las pequeñas amasadoras cuyo funcionamiento es similar al de las planetarias. En cada tipo de amasadora no solo varían las revoluciones por minuto en cada velocidad, sino que, además, en cada una, la acción del brazo afecta a la masa de forma diferente. Las amasadoras espirales son muy eficientes y desarrollan la masa de manera comparativamente más rápida sin un exceso de oxidación. Al ser tan eficientes, también pueden sobreamasar la masa bastante rápido, así que hay que ser precavidos al medir el tiempo de uso. Las amasadoras de eje oblicuo son más lentas y suaves. (Al verlas rotar, siempre he pensado que se diseñaron para simular el amasado que llevaban a cabo antiguamente dos panaderos amasando el uno frente al otro en una artesa con la masa literalmente hasta los codos). Igual que sucede con las amasadoras espirales, la artesa de una amasadora de eje oblicuo gira a la vez que la horquilla amasadora. Debido a la acción de la horquilla, las amasadoras de eje oblicuo, a pesar de ser muy delicadas incorporan más oxígeno a la masa que las espirales, y la sobreoxidación puede convertirse en un problema. Las amasadoras de brazos tienen una cubeta giratoria y dos brazos que en su movimiento circular llegan al fondo de la cubeta y vuelven a subir; en cada ciclo, los brazos se juntan y luego se separan, imitando la acción de los brazos de un panadero. Amasan de forma efectiva y no oxidan la masa con suma facilidad, su manera suave de tratar la masa las hace las preferidas de muchos panaderos. En las amasadoras planetarias, el brazo desciende en vertical hacia el interior de la cubeta, que no gira. Están muy bien consideradas (y con razón) como amasadoras multiuso, ya que, al contrario que las amasadoras espirales o de eje oblicuo, además del gancho amasador pueden ser equipadas con paletas o varillas, y así mezclar y batir muchos otros productos, desde bizcochos a masa de galletas. Aunque son bastante ineficientes como amasadoras de pan, se puede hacer un gran pan con ellas. Con cualquier tipo de amasadora es importante saber las revoluciones por minuto que hay en cada velocidad. También es importante calcular el factor de fricción de la máquina (como se explica en "Temperatura ideal de la masa", en la página 455).
LA CANTIDAD DE MASA EN LA CUBETA. Antes pensaba que cuando la amasadora estaba llena a tres cuartas partes de su capacidad, la masa se desarrollaba antes que cuando estaba llena hasta la mitad. Me equivocaba. Es cierto que, al haber más masa, la mayor cantidad hace que la masa fermente más rápido una vez amasada, pero el desarrollo del gluten en realidad es más rápido cuando hay menos masa en la cubeta, porque con cada revolución del brazo se trabaja una parte mayor de la masa que con cantidades más grandes de masa.
LA HIDRATACIÓN. En una masa, la hidratación es el porcentaje de agua con relación a la harina. ¿Qué masa se desarrolla antes, una seca o una húmeda? En una masa muy seca (sobre un 60 por ciento o menos de hidratación) apenas hay humedad suficiente para que la harina se hidrate, y lleva más tiempo desarrollar el gluten. En una masa muy húmeda (sobre un 72 por ciento o más de hidratación), el gluten también se desarrolla más lento, ya que el elevado porcentaje de agua dificulta el desarrollo. Por eso, mientras que 3 minutos a segunda velocidad son adecuados para una masa al 66 por ciento de hidratación, harán falta más para alcanzar un desarrollo de gluten similar cuando la hidratación se lleva a los extremos. Si te fijas, la masa de challah (que tiene una hidratación baja) y las chapatas (de alta hidratación) necesitan unos 5 minutos de amasado a segunda velocidad. También hay que tener en cuenta que la oxidación de los carotenoides es más lenta en masas más húmedas, que por ese motivo se pueden amasar más tiempo sin perder el aroma y sabor asociado a los carotenoides.
EL TIPO DE HARINA DE LA MASA. La harina de centeno no tiene la capacidad de formar estructura como tiene la del trigo, podrías estar amasándola todo el día y no llegar al tipo de desarrollo físico del gluten que tiene la harina de trigo. De hecho, las necesidades de amasado son muy distintas para el centeno. (Se explican en profundidad en la página 208). Cuando se amasa pan integral, las partículas bastas y afiladas del salvado suelen tener un efecto de desgarro en la malla de gluten, lo que a su vez hace que se necesite más tiempo para desarrollar la masa. Las harinas blancas tienen sus propias peculiaridades.
Pautas generales de amasado
LAS DISTINTAS AMASADORAS Y SUS TIEMPOS DE AMASADO. Uno de los defectos más comunes del pan es el sobreamasado y su consiguiente pérdida de color y sabor. Cuando se enciende la amasadora, el destino del pan está en marcha. Salvo excepciones, es preferible un amasado moderado en la cubeta (lo opuesto al amasado completo hasta el desarrollo total del gluten). La fuerza que la masa no consiga en el amasado se puede incorporar mediante pliegues adecuados durante la fermentación en bloque. De hecho, es bastante sorprendente ver cómo un masa que al salir de la amasadora no es más que algo pegajoso y flojo se transforma con algo tan sencillo como unos pocos pliegues en una masa cohesionada, bien estructurada y que apenas se parece a lo que era al comienzo.
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