El proceso de panificación puede dividirse en doce pasos separados. En ocasiones podemos prescindir de alguno de ellos, como el plegado. Algunos pasos, como el reposo en pieza o la fermentación final, son bastante claros; otros, como el amasado o la cocción, son de una enorme complejidad. Ten en cuenta desde el comienzo que cualquier cosa que el panadero le haga a su masa repercutirá en cada uno de los pasos restantes del proceso.
PASO UNO PESADO
El primer paso de la panificación es el pesado de los ingredientes. El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la producción. Cuando pesamos, también calculamos el peso final de la masa: la exactitud evitará que produzcamos de más o de menos. Por ello, el control de los costes es un aspecto pequeño pero significativo del pesado. Medir los ingredientes por peso, y no por volumen, es la única manera de asegurar la precisión, y una balanza precisa es un instrumento de valor incalculable para todos los panaderos.
PASO DOS AMASADO
El primer paso del amasado no tiene nada que ver con el hecho de amasar, sino con la determinación de la temperatura del agua necesaria para el amasado, que se calcula computando la temperatura deseada de la masa. (Este proceso se describe en detalle en la página 455). Para obtener unos resultados consistentes en panadería hacen falta varias cosas, y el control consistente de la temperatura es una de las importantes. No se puede insistir lo suficiente en lo importante que es dedicarle unos momentos a calcular la temperatura del agua para obtener una masa que, una vez amasada, se sitúe en la franja de temperatura deseada. Solo cuando el agua esté a la temperatura correcta podremos empezar a amasar.
La vida en la cubeta de la amasadora es realmente compleja, y comienza en el momento en el que harina y agua se juntan y empieza el amasado. Amasar cumple varios objetivos importantes. El más sencillo es que posibilita la distribución uniforme de los ingredientes, y hace que estén repartidos de manera homogénea en la masa. Otros aspectos del amasado son mucho más complejos. Durante el amasado se forma el gluten. Al principio, las moléculas de gluten de la harina se amontonan de manera aleatoria, y están orientadas caprichosamente en todas direcciones. Durante el amasado, las moléculas se estiran y alinean en hileras más o menos rectas. Este estirado y alineado de las cadenas de gluten desarrolla la fuerza de la masa. Amasar hasta que el gluten esté desarrollado de la manera adecuada permite a la masa estirarse correctamente, resistir la fermentación y atrapar el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación de las levaduras, lo que a su vez hace que el pan salga del horno ligero y con buen volumen. Sin embargo, es un poco más complejo que esto. En la harina de trigo hay dos proteínas que combinadas forman el gluten (la glutenina y la gliadina) y son de naturaleza opuesta. La harina de centeno contiene las proteínas gliadina y glutelina; pero, debido a la presencia de pentosanos, las características del amasado y las propiedades de la masa de los panes de centeno son muy diferentes de las de los de trigo. (El método de amasado para panes de centeno se expone en profundidad en la página 208). La glutenina contribuye a desarrollar la estructura de la masa y su cualidad elástica; es decir, la resistencia de la masa al estirado. La gliadina dota a la masa de extensibilidad; es decir, de la capacidad de ser estirada. Ambas son necesarias, y hace falta un amasado adecuado para desarrollar el potencial de elasticidad y extensibilidad. Estas dos cualidades, y su equilibrio mutuo, hacen que la masa pueda resistir el estirado (elasticidad) y se estire sin desgarrarse (extensibilidad). El equilibrio entre estos distintos aspectos tiene importancia durante todo el proceso de panificación.
He aquí un ejemplo. Imagínate que estás formando una baguette, y la pequeña pieza de masa, de unos 340-400 g, está a punto de ser estirada hasta alcanzar los 70 cm de longitud con un diámetro uniforme en toda la pieza. Si hay un exceso de elasticidad (que puede ser causado por un reposo en pieza insuficiente después del boleado o por usar una harina de demasiada fuerza y amasar hasta un desarrollo excesivo), la masa luchará contra ti durante todo el proceso de estirado (¡y es más que probable que gane!). Se desgarrará y rasgará, se resistirá y te desafiará, y para cuando hayas conseguido estirarla tendrá toda la pinta de necesitar o un médico o un abogado. (¡Y ahora, imagínate que tienes que formar cientos de baguettes así!). En el caso opuesto, la masa tiene demasiada extensibilidad (o bien porque la harina es floja y no la has amasado lo suficiente, o bien por un reposo demasiado largo tras el boleado). No parece una masa en absoluto; es un cuerpo sin esqueleto, es un gusano, ¡un molusco! No ofrece ninguna resistencia a medida que la vas estirando, y es plana y amorfa, y se quedará así durante la cocción. Es obvio que necesitamos un punto intermedio; una masa que esté relajada pero firme, y que se pueda estirar completamente ofreciendo algún grado de resistencia.
En casa de mi abuela
ACASO MIS PRIMEROS RECUERDOS DE COMIDA SEAN DE PAN. Una de mis abuelas era polaca o rusa, dependiendo de dónde se encontrara en aquel momento la cambiante frontera. Cuando era niño, visitaba o recibía la visita de mis abuelos casi todos los fines de semana. Si íbamos a casa de la abuela, habría sin duda una variedad infinita de platos caseros que hallaban su lugar sin esfuerzo en mi tripa, que parecía carecer de fondo. Si mis abuelos venían de visita, había menos comida, pero esta seguía siendo el núcleo del encuentro. Con independencia de cuál fuera el lugar de encuentro, mi abuela siempre tenía pan. Lo curioso era que nunca vi una hogaza entera. En aquellos tiempos la gente todavía compraba pan al peso. Mi abuela encargaba unos cuantos kilos, que se cortaban de una hogaza sin fin y se envolvían en papel. El pan era crujiente, denso y fragante. A veces nos daban el último trozo de esta infinita veta de pan, que llevaba el sello de papel del sindicato de panaderos. Quitábamos el sello, pero era habitual que algún trocito de papel se quedase adherido al pan. No nos importaba: nos lo comíamos igual.
Una cosa es hablar de moléculas de gluten, y otra muy distinta es que el panadero tenga que amasar mirando por el microscopio mientras la masa gira. Es algo que aún me falta por ver. No hay que descuidar el aspecto más físico del amasado, ni los cambios táctiles y visuales que suceden. En cuanto ponemos los ingredientes en la amasadora y la encendemos, comenzamos a hidratar la harina. Con independencia del tipo de amasadora que se use, es importante que la fase inicial del amasado, el fresado, se lleve a cabo a la velocidad más lenta. Durante este periodo del amasado, la superficie exterior de los gránulos de almidón se humedece, los ingredientes se cohesionan, y la masa empieza a formarse. Tras amalgamar los ingredientes, normalmente de 2 a 3 minutos después del comienzo del amasado, debes apagar la amasadora y tocar la masa. (Este es también un buen momento para probar un poco de masa y asegurarte de que has añadido la sal). Estará pegajosa y sin consistencia; será floja y carecerá de fuerza, suavidad o elasticidad. Estira un trozo, se desgarrará del resto sin ofrecer resistencia. Y así debe ser, ya que en este punto del amasado nos interesa sobre todo la consistencia de la masa, no su fuerza.
Por desgracia es muy común que los panaderos sin experiencia en este punto piensen que la masa está demasiado húmeda y le añadan más harina. No obstante, lo que al comienzo del amasado parece una masa demasiado floja, se transformará en cuanto se lleve a cabo la segunda parte del amasado: el desarrollo del gluten. Añadir más harina de la cuenta en este primer momento ha echado a perder más de una masa. Solo el contacto directo con la masa durante todo el proceso del amasado nos permite comprender (mediante las manos) el cambio tan considerable de una masa floja y pegajosa a una firme, elástica y desarrollada.
Tras comprobar y ajustar la consistencia de la masa en función de nuestras necesidades, continúa dentro del proceso de amasado la fase del desarrollo del gluten. Por lo general, la amasadora se pone en la segunda velocidad y se amasa hasta que haya un desarrollo adecuado. Tira de nuevo de la masa y arranca un trozo. Una masa bien amasada resistirá el tirón; tendrá fuerza y músculo, y al mismo tiempo será flexible y tendrá algo de nervio.
Algunos panaderos separan un pequeño trozo de masa y observan su capacidad de formar una fina membrana al estirarla con suavidad. (A esto se le denomina a veces la prueba de la ventana o de la membrana).
Oxidación y sobreoxidación
ES MUCHO LO QUE SE LEE Y SE OYE acerca de la necesidad de oxidar la harina antes de usarla para producir pan y, lo que parece algo contradictorio,