hasta que la parte superior se haya relajado y extendido por completo. Ahora toma la masa por un lado, por ejemplo el izquierdo, y levanta aproximadamente un tercio de la masa y pliégala con vigor sobre el resto. Usa los dedos de las dos manos bien estirados para aplastar la masa y desgasificarla. No intentes expulsar absolutamente todo el gas de la fermentación; limítate a apretar lo suficiente como para que salga la mayor parte de los gases. Ahora toma aproximadamente un tercio de la masa del lado derecho y pliégala hacia el centro, de manera que se superponga al primer pliegue. Vuelve a presionar para desgasificar. Asegúrate, antes de dar este segundo pliegue, de que cepillas cualquier resto de harina de la superficie de la masa. Intenta por todos los medios que no se incorpore harina a la masa. De lo contrario, una vez cocido el pan tendrá rayas grises, y esa veta de harina cruda tendrá mal aspecto y sabor. Tras el plegado de la parte derecha de la masa hacia el centro, toma la parte más lejana de la masa, estírala y pliégala hacia el centro. Por último, toma la parte más cercana de la masa y estira alejándola de ti, plegándola hacia el centro. Cuando hayas plegado esta cuarta parte, voltea la masa para que los pliegues queden debajo, agarra la masa con tus brazos por el lado derecho e izquierdo, levántala y colócala en el contenedor. No es extraño ni especialmente difícil plegar un contenedor de 25, 30 o incluso 35 kg de masa. No obstante, si la masa pesa más, puede ser algo difícil volver a meterla en su contenedor. En este caso, una segunda persona resulta de utilidad. También puedes usar más contenedores con una cantidad de masa menor en cada uno.
Pliegue en cubeta
Un método alternativo al pliegue descrito arriba se conoce como pliegue en cubeta. Este pliegue es fácil, rápido y efectivo. Aunque puede que no sea tan efectivo como plegar la masa sobre una mesa, ni tan bonito, funciona bien con cualquier tipo de masa, ya sea floja o firme, poco o muy fermentada. Tiene la ventaja adicional de no requerir el levantamiento de pesados contenedores de masa hasta la mesa. Lo más fácil es hacerlo con las manos mojadas (el agua hace de lubricante y la masa se te pega menos), así que ten un bol con agua a mano. Sumerge las dos manos en el bol con agua, toma la masa por un lado del contenedor (ilustración A). Asegúrate de agarrar la masa desde el fondo del tanque, levántala y pliégala sobre sí misma (ilustración B). Vuelve a humedecerte las manos si fuera necesario y repite el gesto con la masa del otro lado del contenedor. Repite estos pasos con los dos lados restantes de masa, hasta que hayas plegado el norte, sur, este y oeste de la masa. (La ilustración C muestra el comienzo del segundo pliegue). Cuando hayas acabado no hay necesidad de voltear la masa.
Cuando hayas plegado la masa (con el primer método, no en el contenedor), la parte superior quedará suave y sin pliegues, será más o menos la superficie exterior de la masa. Habrá también una parte inferior de la masa donde se juntan los pliegues. Durante todo el trayecto de la masa desde el primer pliegue hasta la cocción, la parte suave y la que contiene los pliegues guardan su orientación. Si hubiera más pliegues, la parte superior permanece arriba y la parte inferior abajo; cuando la masa se divide y bolea, la orientación permanece, al igual que cuando la pieza haya sido formada. Piensa que la masa (tanto en su fermentación en bloque como ya en pieza) tiene un eje, similar al que atraviesa los polos Norte y Sur de la inmensa y redonda hogaza en la que habitamos.
Plegar de la manera correcta la masa acarrea tres beneficios. El primero es que desgasificamos la masa. Si no se elimina de vez en cuando el exceso de dióxido de carbono que genera la levadura, la fermentación puede verse dificultada. La función de desgasificado, de hecho, se podría conseguir por el viejo método de golpear la masa; sin embargo, es más efectivo plegar la masa, que además tiene otras ventajas. El segundo beneficio es que la temperatura se iguala. Aunque esto no siempre influya, en algunos casos puede ser útil. Si tenemos una masa fría en un lugar caliente, la parte exterior se calienta más rápido que la interior; al plegar igualamos la temperatura al meter en el interior la parte que estaba más expuesta al calor. De manera inversa, si tenemos una masa caliente en un lugar frío, unos pliegues adecuados ayudan a igualar la temperatura. El tercer beneficio de plegar es que produce un incremento de la fuerza de la masa, y esto puede tener un impacto enorme en la masa. Al plegar la masa, las hebras de gluten se vuelven a estirar y alinear, y se nota de forma inmediata cómo la masa cobra fuerza drásticamente.
Cuándo plegar
El tercer aspecto importante al hablar de plegar (y el más difícil) es cuándo hacerlo. Como hemos visto, para conservar los componentes del sabor de la masa y evitar sobreoxidarla, la amasamos a propósito menos de lo que sería necesario para llegar al desarrollo completo del gluten. Corregimos este amasado corto mediante unos pliegues adecuados, y así aumentamos la fuerza de la masa. Pero ¿cuándo hay que plegar la masa? Depende del tipo de masa, de la fuerza que queramos darle y de cuánto dure la fermentación antes de la división. He aquí algunas consideraciones:
LAS MASAS (EN PARTICULAR, LAS ELABORADAS CON LEVADURA DE PANADERO) que fermenten más de 1,5 horas deben ser plegadas, aunque solo sea para desgasificarlas.
LAS MASAS ELABORADAS CON UN ALTO PORCENTAJE DE HARINA YA FERMENTADA (35 por ciento o más) suelen tener una fuerza adecuada (debido a las propiedades reforzadoras de los ácidos que se dan en la harina ya fermentada), y demasiados pliegues pueden ser perjudiciales para el pan acabado. Si se introduce un exceso de fuerza en la masa, sufre su extensibilidad, y a la masa le resultará difícil llegar a su máximo volumen en el horno. Esto va totalmente en contra de la idea de que lo único que importa en la harina es la proteína y la fuerza; sin duda, cuando una masa es demasiado tenaz, su expansión se ve dificultada.
A LAS MASAS ELABORADAS CON HARINA FLOJA les vienen bien más pliegues.
A LAS MASAS DE ALTA HIDRATACIÓN les vienen bien más pliegues. La masa de chapata, con su grado de hidratación del 75 por ciento o incluso el 85 por ciento (en realidad, los panaderos muy machos por desgracia hacen masas en torno al 90 por ciento), es un claro ejemplo de los beneficios del pliegue. A medida que se hacen más pliegues, los panes salen más voluminosos.
LAS MASAS CON UNA FERMENTACIÓN EN BLOQUE CORTA, como los panes de centeno de masa madre natural, no necesitan de pliegues ni se benefician de ellos, ya que no hay glutenina, y la estructura de la masa no mejoraría con los pliegues.
LAS MASAS QUE SON FIRMES POR NATURALEZA, como la challah, no necesitan pliegues ya que suelen tener una fuerza adecuada al final del amasado. No obstante, si la fermentación en bloque dura más de 1 hora, se recomienda un desgasificado concienzudo.
PASO CINCO DIVISIÓN
La fermentación en bloque finaliza cuando se divide la masa. Hay diversos métodos mecánicos para dividir la masa, desde las divisoras hidráulicas, que suelen expulsar de la masa una cantidad indeterminada de gas, a las nuevas y mucho más delicadas (y caras) divisoras que tratan la masa con más suavidad. La división mecánica es considerablemente más rápida que la manual. Al mismo tiempo, se puede aducir que la delicadeza inherente a la manipulación manual le otorga al pan un mayor potencial para alcanzar la excelencia. Un cortador de masa de metal, una balanza y unas manos hábiles son todo lo necesario para cumplir esta labor. La velocidad es importante, especialmente cuando se dividen decenas de piezas al mismo tiempo, para evitar así que la masa fermente demasiado. Espolvorear a menudo el plato de la báscula y las manos con harina ayuda a que todo esté seco y se pueda trabajar sin problemas. Si la masa se pega a las manos o a la balanza, la velocidad se resiente, igual que la superficie de la masa que con toda probabilidad se desgarrará. Cuando una pieza se ha divido y tiene su peso correcto, es útil cortar el resto de las piezas lo más parecidas en tamaño a esta. Casi siempre es necesario hacer pequeñas correcciones (ya sea quitando o poniendo un poco de masa), pero intenta evitar piezas constituidas por una amalgama de pequeños trozos: una sola pieza de masa bien cohesionada es mejor que una hecha con pequeños restos.
Los pasos de la fermentación
EXISTEN CUATRO