bloque es el primer paso, y comienza en el momento en que se apaga la amasadora. La masa puede plegarse una, dos o incluso tres veces antes de dividirla. Pero todos estos pliegues se producen durante la fase de fermentación en bloque. Tras la división y el boleado comienza la segunda fase de la fermentación: el reposo en pieza. Cuando los panes han sido formados comienza la tercera fase, conocida como fermentación (en pieza). La última fase tiene lugar cuando el pan se mete en el horno. Esta fase, que constituye la expansión inicial del pan en el horno, es corta ya que la actividad de la levadura disminuye rápidamente por encima de 35 °C. A pesar de que las levaduras apenas tienen actividad por encima de los 47 °C, la levadura no muere hasta cerca de los 60 °C. Cuando se ha alcanzado este "punto de muerte térmica", cesa toda fermentación. Cuando se usan masas madre se produce una fase opcional de fermentación. Las horas de actividad de las levaduras que suceden mientras la masa madre madura son una fase diferente de la fermentación.
Las fases de la fermentación
Beneficios de las masas madre
Una masa madre de levadura se elabora tomando una parte del total de los ingredientes de la masa, mezclándolos y dejando que fermenten lentamente varias horas antes de amasar la masa final. Por lo general, estas madres de levadura fermentan entre 6 y 18 horas, aunque en ocasiones lo hacen durante más o menos tiempo. Aunque no todos los tipos de pan necesitan ni tienen por qué beneficiarse de la presencia de una masa madre, su uso correcto acarrea importantes beneficios, que se derivan de la maduración lenta y gradual que se produce durante la fermentación de aquella. Los capítulos 4 a 6 contienen una explicación detallada de las principales masas madre y de sus características individuales. En esta parte les echaremos un vistazo rápido a los beneficios más importantes que conlleva su uso:
LA ESTRUCTURA DE LA MASA SE REFUERZA. Una característica de todos los fermentos es el desarrollo de acidez como resultado de la actividad fermentativa, y esta acidez le otorga tenacidad a la estructura de gluten.
LOS PANES CONSIGUEN UN SABOR SUPERIOR. Los panes elaborados con masa madre suelen poseer un sutil aroma a trigo (o un robusto sabor a centeno, según sea el caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confieren un sabor superior al pan.
MEJORA LA DURACIÓN DEL PAN. Existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad. Según baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) se produce un aumento proporcional en su capacidad de permanecer fresco. En Europa, históricamente, se cocía pan cada semana, quincena o mes. Los únicos panes que se podían conservar durante tanto tiempo eran panes con alta acidez, es decir, hechos con masa madre natural.
EL TIEMPO TOTAL DE PRODUCCIÓN SE REDUCE. Por encima de cualquier otra consideración, para obtener el mejor pan debemos darle el tiempo suficiente a su desarrollo. A una masa directa que se amasa y en dos o tres horas está en el horno siempre le faltará carácter comparada con un pan que contiene una madre bien desarrollada. Dedicarle hoy 5 o 10 minutos a pesar y mezclar la masa madre, un poolish o algún otro fermento, reducirá de manera notable la longitud de la fermentación en bloque que hará falta mañana. Un fermento maduro incorpora acidez y ácidos orgánicos a la masa final de forma inmediata, lo que sirve para reducir el tiempo necesario de la fermentación en bloque tras el amasado. El resultado es que el panadero puede llevar su pan de la amasadora al horno en bastante menos tiempo que si hiciera una masa directa.
PASO SEIS BOLEADO
Cuando está dividida, la masa se bolea para que las piezas, de forma desordenada, adquieran una forma consistente. El boleado organiza las piezas de la masa, y hace que el formado final sea más fácil y efectivo. Para la mayoría de panes basta con un ligero boleo, pero hay que resaltar que un boleado intensivo puede ser una herramienta muy útil para introducir una dosis adicional de fuerza en masas débiles. Sea como fuere el boleado (o intenso o suave), el formado final habrá de esperar a que la masa esté lo suficientemente relajada. Dado que la rigidez con la que se bolea determina cuándo se podrá formar, el panadero puede utilizar esto en su beneficio. Por ejemplo si, por algún aspecto del esquema de producción, el pan requiere de un formado final en poco tiempo, bastará con un boleado suave; por el contrario, si hay que dividir, amasar o meter en el horno otras masas antes de poder formar las piezas recién boleadas, es preferible bolear con más intensidad, ya que la masa necesitará más tiempo para relajarse antes del formado.
Los panes boleados deben reposar o bien en una superficie enharinada o bien sobre tablas de fermentación también enharinadas. Coloca las piezas de forma secuencial, poniendo el mismo número de piezas por fila. Así es más fácil calcular el rendimiento de la masa (es más fácil calcular diez filas de seis piezas que contar sesenta piezas sueltas). Es más, una colocación ordenada de la masa significa que las piezas reciben el formado final en el orden en el que fueron boleadas, así que la duración del reposo en pieza será similar.
Algunos panaderos colocan los panes formados con el pliegue o clave hacia abajo mientras que otros ponen la parte buena abajo y el pliegue hacia arriba. Aunque no se trate exactamente de una controversia vital, merece la pena discutir ambos enfoques. Aquellos que colocan la clave debajo lo hacen para que la masa se mantenga más firme, y es cierto que una masa boleada mantendrá su forma si el pliegue está debajo. Cuando la clave está arriba, es normal que se expanda algo. Nunca me ha parecido que el hecho de que el sellado se expanda un poco sea un problema y prefiero poner las piezas con el pliegue arriba. Mi razonamiento es el siguiente: normalmente elaboro cientos de panes al día, lo cual significa una buena dosis de división, boleado y formado. Esparzo harina en la mesa antes de colocar las piezas boleadas y, depende del día, a veces pongo poca o mucha. Al mantener los pliegues arriba, me aseguro de que no se incorpore nada de harina al pan, ya que en el formado no se incorpora nada de harina de la mesa. Cuando los panes boleados se colocan con el pliegue debajo, a menudo se cuela un poco de harina en el formado final, lo que provoca unas vetas de harina cruda en la miga del pan cocido.
El trabajo del riesgo y el trabajo de la certeza
EN EL NOTABLE LIBRO The Nature and Art of Workmanship (La naturaleza y arte del trabajo) el diseñador de muebles inglés David Pye habla de lo que llama "el trabajo del riesgo y el trabajo de la certeza". También da una definición del impreciso término "artesanía" que nos lleva directos a la raíz del vocablo sin palabrería: "Si he de darle un significado a la palabra "artesanía", como primera aproximación diría que simplemente se refiere a la habilidad al usar cualquier tipo de técnica o instrumento, en la que la calidad del resultado no está predeterminada sino que depende del juicio, de la destreza y del cuidado con los que el productor lleva a cabo su trabajo. La idea esencial es que la calidad del resultado está continuamente en peligro durante el proceso de elaboración; por eso llamaría a este tipo de trabajo o habilidad "el trabajo del riesgo"". Estos conceptos son aplicables tanto al panadero (en particular, en estos tiempos en que el término "artesano" se menciona sin que se halle una definición precisa) como a un fabricante de muebles como el señor Pye o los artesanos de todas las disciplinas. Como panaderos, hacemos frente al riesgo a diario. Un día húmedo, la masa parecerá un poco floja, y sin efectuar ningún esfuerzo mental ajustamos nuestras manos y nuestra conexión con esta masa en particular. ¿Hace eso alguna máquina? Cuando trabajamos con cereales locales, podemos encontrarnos con masas algo débiles. Hacemos ajustes inconscientes en el formado para conferirle a la masa la mayor fuerza posible sin desgarrarla. ¿Sabe una máquina hacer eso? No estoy en contra del uso de maquinaria, y soy consciente de que es inevitable que las panaderías de ciertas dimensiones la usen: ¿de qué otro modo se podría aumentar la cantidad, la velocidad y la eficiencia de la producción? A lo que me opongo es a la pérdida de oficio de los panaderos; si todos nuestros panes son amasados, divididos y formados por máquinas (y, a menudo, también cortados y cocidos de manera mecánica), ¿cuántas de las habilidades tradicionales del panadero quedarán en práctica? Uno de los mayores placeres de mi trabajo es estar en la mesa de formado con dos o tres compañeros, todos formando baguettes a un ritmo