permanezca crujiente).
LOS PANES COCIDOS ENVEJECERÁN MÁS RÁPIDO a temperaturas entre 0 y 10 °C. Sin duda, el peor sitio para el pan es la nevera.
SI EL PAN ENFRIADO SE ENVUELVE con film plástico de forma muy ajustada y se congela a temperaturas iguales o inferiores a ?18 °C (en especial, si la congelación es muy rápida,) se ralentiza el envejecimiento del pan. Sin embargo, en este caso el pan atraviesa dos veces la zona de riesgo situada entre 0 y 10 °C (al enfriarse y al descongelarse). Incluso dentro del mejor congelador y envuelto de forma inmejorable las piezas largas como la baguette suelen secarse tras unos pocos días. Las piezas redondas u oblongas de mayor tamaño se conservarán durante más tiempo, al igual que los panes que contengan algo de grasa. Sin embargo, la congelación no debe considerarse ni una solución ni una técnica a largo plazo.
UNO DE LOS GRANDES BENEFICIOS DE USAR MASAS MADRE o de darle a la masa una larga fermentación en bloque es que los ácidos orgánicos contenidos en la fase previa de fermentación o durante la larga fermentación en bloque contribuyen a alargar la conservación del pan. El uso adecuado de madres se puede prescribir siempre como manera (entre otros beneficios) de añadir unas cuantas horas de frescura al pan. Leemos con frecuencia que añadir azúcar es un buen modo de aumentar la conservación del pan. Aunque es técnicamente cierto, no se debe considerar casi nunca como un método adecuado o inteligente para lograr ese objetivo. Añadir azúcar puede aumentar la conservación, pero sin duda a costa de sacrificar la textura y el sabor en panes que por norma general no contienen azúcar.
EL PAN SECO PUEDE RECUPERAR ALGUNAS DE SUS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS si se recalienta, lo que permite que los almidones vuelvan a gelatinizarse y el pan recobre alguna de sus características iniciales. Sin embargo, se queda duro de nuevo y debe consumirse inmediatamente después de ser recalentado.
Degustar el pan
TAL VEZ RESULTE EXTRAÑO PENSAR QUE SE PUEDE APRENDER A DEGUSTAR PAN pero confieso que durante años (de hecho, durante la mayor parte de mi vida de panadero) no comía el pan con ojo crítico. Es cierto que no queremos esterilizar o negar el maravilloso placer de saborear una rebanada de pan bien hecho limitándonos a usar criterios "objetivos" en un intento de evaluarlo críticamente. Por otro lado, el panadero debe tener elementos objetivos de juicio, y debe ser capaz de evaluar los méritos relativos de la hornada de hoy, aunque solo sea para compararlos con los panes de ayer y de mañana. Uno de los aspectos más atrayentes de elaborar pan es el mero hecho de su variabilidad: la misma cantidad de harina, agua, sal y levadura que constituyen el pan de hoy, mañana pueden hacer un pan con diferencias sutiles pero perceptibles. De hecho, a veces los resultados de un día son sublimes, y los del día siguiente, desastrosos. El panadero siempre vuelve a su mesa esforzándose por corregir los fallos de ayer, buscando mejorar el pan.
En todo caso, desarrollar un lenguaje para juzgar nuestros productos nos permite controlar nuestro esfuerzo diario, lo que puede ser beneficioso para conseguir panes dentro de ciertos parámetros de calidad. ¿Por dónde empezamos? En 1996 fui uno de los tres estadounidenses seleccionados para representar a los Estados Unidos en la Coupe du Monde de la Boulangerie, la copa del mundo de panadería que se celebra en París cada cuatro años. El pan era una de las tres modalidades a concurso, junto con la bollería y el diseño artístico. Durante la fase de preparación, y más tarde durante el concurso en sí, comencé a aprender a evaluar el pan con cierto grado de objetividad. Cada uno de los doce países que competían en Paris debía elaborar cinco panes distintos, y cada pan se juzgaba de acuerdo con determinados criterios: peso, volumen, sabor y aspecto. El peso era una cuestión totalmente objetiva. El volumen se medía con relación al peso. En otras palabras, si una baguette pesaba 250 gramos, ¿se trataba de una voluminosa almohada de masa? ¿Era un pan largo, truncado y denso? ¿O acaso tenía el volumen apropiado para su peso? Este también era un aspecto relativamente objetivo de la evaluación.
El sabor era el tercer criterio que valoraban los jueces, y aquí sí que se difuminaban algunas líneas. Al fin y al cabo, lo que a una persona le parece bien, es malo para otra. No obstante, uno esperaría que existiese un acuerdo razonable entre los jueces. La última categoría que los jueces valoraban era el "aspecto". Se trata de una noción un tanto vaga y subjetiva que contiene múltiples estimaciones. Por ejemplo, ¿los cortes de las baguettes estaban distribuidos de manera uniforme? ¿Tenían la misma longitud y profundidad? ¿Cubrían toda la superficie del pan de manera simétrica? ¿Cómo era el formado? ¿Era uniforme a lo largo de toda la pieza? El interior del pan contenía otras claves relativas a su calidad. ¿Tenía una estructura de agujeros abierta y aleatoria? ¿El interior de las baguettes era denso y sin agujeros? ¿Los agujeros eran tan grandes como para albergar un ratón? ¿Y el color de la miga, era blanco como la nieve o cremoso? ¿Eran las paredes de los alveolos finas y translúcidas?
En un pan de harina blanca, características como un color cremoso, una estructura de agujeros aleatoria o el que la pared de los alveolos sea translúcida son indicios de calidad. Sin embargo, no son garantías de calidad. Hay muchos panes de aspecto inmejorable que no llegan al máximo nivel de sabor y aroma, y estos son los árbitros inapelables. Cuando juzgamos los panes desde esta perspectiva, buscamos un aroma a trigo. Puede ser sutil ya que, al fin y al cabo, hay pocos ingredientes y no son muy vistosos. Lo que queremos es oler el inimitable aroma de la harina fermentada. Así que, cuando degustes pan, hazlo sin mantequilla, queso, mahonesa, carne o cualquier otra cosa. Para empezar, prueba el pan cogiendo un pedazo que tenga tanto corteza como miga. Mastica lenta y concienzudamente. La lengua capta lo salado, ácido, dulce y amargo; así que al principio solo destacarán algunas sensaciones. Sigue masticando. Cuando inhales y exhales, tu nariz reconocerá una miríada de sutiles notas de sabor. Y, por último, traga. ¿Has reconocido unas notas a frutos secos? ¿Una sensación global de trigo y fermentación? Por último, ¿queda un gusto final largo y permanente? ¿Puedes seguir saboreando el pan varios minutos después de habértelo tragado? Si nos educamos en la cata y consideramos lo que estamos experimentando, nuestro vocabulario para juzgar el pan crecerá al mismo tiempo que nuestro criterio.
Es interesante que para la cata de pan se usen palabras como sutileza, delicadeza y final largo. Pero no es extraño. El pan, al fin y al cabo, forma, junto con el vino y el queso, la trilogía de grandes alimentos fermentados de la cultura occidental, y estos términos se aplican tanto para el pan como para los vinos más selectos.
CAPÍTULO 2
LOS INGREDIENTES Y SU FUNCIÓN
El pan está compuesto simplemente de harina, agua, sal y levadura. Al igual que la Tierra está compuesta simplemente de tierra, aire, fuego y agua.
—CAROL FIELD (escritora)
PARA HACER PAN DE GRAN CALIDAD DE MANERA REGULAR se requiere dominar muchas habilidades: la táctil, la física, la técnica, la académica, e incluso podría sugerir otra, la intuitiva. Entender el papel que desempeñan los ingredientes utilizados para hacer pan es una manera que tiene el panadero para mantener la consistencia en el fruto de su trabajo.
En un proceso como la panificación, en la que se usa un número relativamente limitado de ingredientes, un cambio en uno puede tener un impacto significativo en el resultado. Por ejemplo, si un panadero decide aumentar el porcentaje de centeno de un 10 por ciento a un 20 por ciento en una fórmula de pan con masa madre natural, no solo variará el sabor final del pan, sino que también lo harán la tasa de fermentación y el volumen final. Ya no se trata solo de que una fórmula sea "mejor" que la otra, sino de que los cambios en los ingredientes producen cambios en todos los aspectos relacionados con el desarrollo de la masa. Por ese motivo hay que comprender totalmente la función y el efecto de los ingredientes principales del pan: será muy beneficioso para lograr la regularidad en la producción, ya sea para unos pocos panes hechos en un horno casero o unos cuantos cientos en un gran horno de solera de piedra. Comenzaremos este capítulo echándoles un vistazo a los Cuatro Grandes (harina, agua, sal y levadura) y, después, hablaremos de otros ingredientes que se utilizan en la elaboración de pan.
HARINA