diaria sea tal que no necesitemos de máquinas para formar nuestro pan. Sí, las máquinas son rápidas, pero no dan muy buena conversación.
PASO SIETE REPOSO EN PIEZA
Este es un paso de descanso para la masa, no para el panadero. El panadero aún tiene que aguantar muchas horas de trabajo antes de poder reposar. Las piezas boleadas o bien se cubren con un plástico para evitar que se forme piel, o bien se cierran las fundas de vinilo si es que el pan se ha colocado sobre tablas de madera en un carro. Como se ha mencionado, la duración del reposo es directamente proporcional a la intensidad del boleado.
PASO OCHO FORMADO
Las bolas de masa, redondas, oblongas con forma de barrote, alargadas con forma de baguette, otras menos comunes como el fendu (en el que la masa se presiona con un palo), triangulares y todas las demás variaciones sobre el tema del formado se encaminan a su destino en el momento en el que el panadero toma las piezas boleadas y les da su forma final. (Los detalles sobre el formado de las distintas formas se pueden leer desde la página 58). Una vez formados, los panes se colocan en cestos de fermentación o en linos de panadería plegados, o en moldes de metal, o en bandejas. Se vuelven a cubrir para evitar que la superficie se seque. Los entornos de humedad y temperatura controlada, como las cámaras fermentadoras, cumplen su función a la perfección, pero a falta de ellas valdrá con escoger un lugar de la panadería que esté frío o caliente según convenga, y cubrir las piezas con lino de panadería y plástico.
PASO NUEVE FERMENTACIÓN FINAL
La fermentación final en pieza es la fase intermedia entre el formado y la cocción. Mientras que el sabor del pan está muy influido por la correcta técnica de amasado, el uso de un fermento si fuera adecuado, la duración de la fermentación en bloque y la calidad de la cocción, el principal objetivo de la fermentación final es conseguir que el pan crezca hasta el punto deseado. Si el pan está poco o demasiado hinchado, tanto su calidad gustativa final como su aspecto se verán penalizados. Por lo general, el pan no deberá crecer al cien por cien de su volumen antes de la cocción. Es difícil cuantificar con certeza invariable el grado óptimo de crecimiento, dado que existen muchos factores: no obstante, un 85-90 por ciento es una aproximación adecuada para comenzar. Una observación cuidadosa y consistente hará que los ojos y las manos del panadero aprendan en seguida los parámetros que dan mejores resultados.
PASO DIEZ CORTE
Algunos panes, como las trenzas, las chapatas, los panes al estilo del fendu y algunos panes de molde, entran al horno sin corte. Otros panes, sin embargo, se cortan con una cuchilla o con algún tipo de cuchillo antes de la cocción. Al practicar un corte creamos a propósito una sección debilitada en la superficie de la pieza para favorecer una expansión controlada del pan. Si no hiciéramos el corte, el pan tendría dificultades para expandirse por completo; explotaría por cualquier punto débil de la superficie (igual que la cámara de la rueda de una bicicleta se asoma por un agujero en el neumático) y por lo general tendría un aspecto deforme y desfigurado. A panes como la baguette se les da un corte tradicional que no suele variar; otros panes se cortan de infinitas maneras, que no solo le dan cierta distinción a su aspecto, sino que también se convierten en la firma del panadero, por así decirlo.
Por descontado, no existen reglas que dictaminen cómo hay que cortar el pan. La experiencia demuestra de inmediato el gran efecto que los diferentes métodos de corte tienen en distintos panes. Si un pan es algo fofo, o bien porque ha sobrefermentado o bien por su propia naturaleza (por ejemplo, panes con una gran cantidad de centeno), es preferible un corte suave: dado que la estructura lateral del pan ya se ve algo comprometida, un corte profundo hace que el pan se aplane en vez de subir. Por el contrario, los panes que tienen fuerza y están en su punto óptimo de fermentación en el momento de la cocción pueden soportar un corte más vigoroso, y sus cortes se abrirán de forma bella en el horno.
PASO ONCE COCCIÓN
No es muy probable que una espiga de trigo, inclinada hacia el sol y mecida por la brisa y la luz (y bichos hambrientos y hongos devastadores y granizo y heladas desoladoras) esté tan tranquila a la espera de convertirse en pan. Y, sin embargo, no puedo evitar ver el pan como la culminación del largo viaje del cereal desde el campo hasta el horno. Una parte muy significativa de la cultura humana, de su civilización e historia, está tan entrelazada con la historia del cereal que resulta difícil imaginarse la vida tal como la conocemos sin este alimento. Durante muchos siglos los humanos han basado su supervivencia (a veces exclusivamente) en los cereales, y gran parte de los trabajos a los que dedicaban sus vidas consistían en cultivarlos, adquirirlos y transformarlos en un sustento comestible. Es cierto que hay culturas del arroz, del maíz o de la mandioca, pero ninguna penetra tan hondo en los reinos físicos y psíquicos de los humanos como la del trigo. En cualquier caso, y si dejamos a un lado toda la cultura, el mito o las propias necesidades de supervivencia, solo cuando el panadero consigna por fin sus panes a los caprichos del horno sobreviene la última transformación: admirar el pan cocido.
La masa de pan suele estar entre 20 °C y 26 °C cuando entra al horno, y al penetrar en el ambiente cálido del horno sufre enormes cambios físicos, biológicos y enzimáticos. El primer cambio visible para el observador es la dramática expansión inicial en el horno, que constituye la última fase de la fermentación. El dióxido de carbono es producido por la levadura durante toda la duración de la fermentación de la masa. Cuando la masa empieza a calentarse, la fermentación se acelera y aumenta la producción de dióxido de carbono. Esta rápida expansión en el horno no dura mucho, ya que la actividad de las levaduras cae de manera drástica por encima de los 35 °C. Una fase pronunciada de esta expansión se produce cuando el dióxido de carbono, que se ha disuelto en la porción líquida de la masa, pasa a estado gaseoso y se expande a medida que la masa gana temperatura. Las enzimas están muy activas en esta primera fase, sobre todo en la superficie de la masa, donde convierten los almidones en unos oligosacáridos llamados dextrinas, que facilitan la coloración de la corteza durante la cocción. Las bacterias mueren cuando la temperatura interna de la masa alcanza unos 50 °C. También sobre esa temperatura, el almidón del centeno empieza a gelatinizarse. (Sus consecuencias desastrosas -el ataque del almidón- se describen en la página 41).
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL PAN DURANTE LA COCCIÓN
| De 25 °C a 50 °C | Rápido aumento de la fermentación de la levadura. Aumento de la actividad enzimática. Comienza a formarse la corteza. Los almidones se hinchan. Producción acelerada de gases y expansión que favorece el crecimiento. |
| De 50 °C a 60 °C | El almidón del centeno empieza a gelatinizarse. Las bacterias mueren. Las enzimas y levaduras se desactivan. La levadura alcanza el "punto de muerte térmica" en torno a los 60 °C. |
| De 60 °C a 70 °C | El almidón de trigo empieza a gelatinizarse. El crecimiento de la pieza se ralentiza. Comienza la coagulación del gluten. Las enzimas amilasas experimentan su máxima actividad. |
| De 70 °C a 80 °C | Se completa la coagulación del gluten y se forma la estructura de la masa. La actividad enzimática disminuye. Finaliza la gelatinización de los almidones del centeno. |
| De 80 °C a 90 °C | Se completa la coagulación del almidón de trigo. Cesa la actividad enzimática. |
| De 90 °C a 100 °C | Se alcanza la mayor temperatura interna del pan. Empieza la coloración de la corteza. |
| De 100 °C a 177 °C | Las reacciones de Maillard desarrollan el color de la corteza. Se forman las cetonas y los aldehídos que al final contribuirán al sabor y aroma. |
| De 149 °C a 204 °C | La caramelización provoca más coloración de la corteza y sabor. |
Hacer pan con los cinco sentidos
HABRÍA MUCHO QUE DECIR sobre los aspectos técnicos de la panificación que hay que aprender, y no intento reducirlos bajo ningún concepto. A medida que vamos aprendiendo las bases del pan nos convertimos en mejores panaderos: más formados, más consistentes, más seguros. Pero hacer pan es mucho