falta de fuerza se compensa con una larga fermentación en bloque (la acidez producida durante la fermentación refuerza la masa) y unos pliegues. Por otro lado, cuando se amasa de forma intensiva a alta velocidad hasta que el gluten se desarrolla por completo, la masa está tan desarrollada al final del amasado que no aguantará una larga fermentación en bloque. La masa se ha sobreoxidado y los frágiles pigmentos carotenoides se han perdido en el amasado. En este caso, el pan saldrá del horno antes, pero al precio de una merma en sabor, textura y conservación. Para la mayoría de los panes, el método ideal es el intermedio: desarrollo moderado del gluten en la amasadora, y dar los pliegues necesarios para aumentar la fuerza de la masa.
Hay tantos factores que afectan a los tiempos de amasado que es difícil generalizar. Algunos panes se elaboran con masa madre natural o con algún otro fermento, algunos tienen mucha grasa y huevos, y otros llevan granos en remojo o escaldados. Todos estos factores afectan al tiempo de amasado. Es más, en algunas amasadoras la cubeta gira, mientras que en otras permanece inmóvil. Un dato útil de conocer es el número de revoluciones por minuto del gancho amasador en cada velocidad de la amasadora, y amasar la masa a un número dado de revoluciones por minuto. Por lo general se puede alcanzar un desarrollo moderado del gluten amasando a unas 900-1.000 revoluciones. (Las masas con mucho centeno, las de brioche que tienen mucha mantequilla, y las que se amasan a propósito solo a primera velocidad tienen otras necesidades, que se indicarán en cada caso en la fórmula). La siguiente tabla ofrece una indicación aproximada de los tiempos de amasado para lograr esas 900-1.000 revoluciones en cuatro tipos de amasadora, incluyendo las domésticas. Ten en cuenta que las revoluciones por minuto no solo variarán entre los distintos tipos de amasadora, sino también entre modelos del mismo tipo de amasadora pero de distintos fabricantes. Llama a quien sea, o escríbele una carta, ¡pero entérate del número de revoluciones por minuto de tu amasadora!
Por suerte o por desgracia, es un hecho que si amasaras cuatro veces la misma masa, utilizando cada vez uno de los cuatro tipos de amasadora, saldrían cuatro masas diferentes. En otras palabras, incluso si la masa se trabaja a 1.000 revoluciones, los ganchos de cada amasadora tendrán una acción y un efecto diferentes en la masa. En especial, a las amasadoras domésticas les cuesta desarrollar la fuerza de la masa, y mientras que 3 minutos en primera velocidad y 3 minutos en segunda velocidad suelen bastar en una amasadora espiral, en una amasadora doméstica la masa quedaría subamasada en comparación, y haría falta más tiempo a segunda velocidad. Sin duda, la duración del amasado es muy importante, pero al amasar siempre deberías tener en cuenta el tacto de la masa y el nivel de desarrollo del gluten.
| AMASADORA | AMASADO A 1A VELOCIDAD | AMASADO A 2A VELOCIDAD |
| ESPIRAL | 3 min | De 3 min a 3 min 30 s |
| PLANETARIA | 3 min | De 6 min 30 s a 7 min 30 s |
| DE EJE OBLICUO | 5 min | De 8 min 30 s a 10 min |
| AMASADORA DOMÉSTICA (del estilo KitchenAid) | ||
| 2 min 30 s | De 4 a 5 min |
Una harina blanca de fuerza necesitará más tiempo de amasado que otra con menos contenido de gluten, sencillamente porque lleva más tiempo desarrollar su gluten. Los trigos flojos, como la harina de repostería, apenas se desarrollan y, cuando lo hacen, suelen degradarse con gran facilidad si los sobreamasamos. Aunque haya algunos métodos para mejorar los resultados con harinas flojas (por ejemplo, una mayor cantidad de fermento, o más pliegues, o más tiempo de fermentación en bloque), siempre es recomendable una cuidada y adecuada elección de harinas desde el principio.
LA PRESENCIA DE OTROS INGREDIENTES. Cuando se añaden grasas en forma de mantequilla, o aceite, o huevos, los lípidos recubren las hebras de gluten y retrasan su desarrollo. El tiempo de amasado necesario para desarrollar la masa aumenta al mismo ritmo que lo hace el contenido en grasas. Por este motivo, masas como el brioche, que suele contener entre un 40 y hasta un 70 por ciento de mantequilla con respecto al peso de harina, se amasan bien antes de añadir la mantequilla. El azúcar también ablanda la estructura del gluten, y cuando el contenido de azúcar en la masa aumenta, también aumenta el tiempo de amasado necesario. Por último, si se añaden semillas o granos (crudos, tostados o una vez remojados), desgarrarán el gluten, así que la masa necesitará más amasado.
PASO TRES PRIMERA FERMENTACIÓN (REPOSO EN MASA O BLOQUE)
La fermentación comienza en cuanto se apaga la amasadora. La levadura consume en minutos el oxígeno que haya en la masa al final del amasado, y la fermentación sigue en su estado anaeróbico, es decir en ausencia de oxígeno. Como norma, la fermentación se inicia o bien con el uso de un fermento natural, elaborado a partir de un cultivo de masa madre que el panadero conserva, y añadido a la masa en el momento del amasado para generar la fermentación; o bien con el uso de una madre de levadura como un poolish, una biga o una masa fermentada; o bien con el añadido de levadura de panadero a la masa, o bien con el uso combinado de dos o más de los anteriores métodos. Durante la primera fermentación se genera la mayor parte del sabor del pan. (Huelga decir que acelerar esta fase de manera artificial usando acondicionadores, masa madre en polvo o mixes instantáneos tendrá consecuencias que le restarán calidad al pan de manera drástica).
La producción de ácidos orgánicos durante la fermentación es muy importante para el desarrollo del sabor del pan. No solo contribuyen al sabor, sino que también tienen el efecto de reforzar la estructura de la masa, y por ello son una importante contribución a su desarrollo. Los ácidos orgánicos también aumentan la conservación del pan una vez cocido. Dado que los ácidos orgánicos se desarrollan de manera bastante lenta (hacen falta horas para que su presencia sea suficiente como para beneficiar al sabor), el uso de masas madre, que fermentan durante muchas horas y están repletas de ácidos orgánicos, es un medio muy efectivo de aumentar el sabor del pan. Otro resultado de la fermentación de la masa es la producción de dióxido de carbono, un subproducto de la actividad de la levadura. Parte del dióxido de carbono existe en forma gaseosa en la masa, y parte está presente disuelto dentro de la fracción líquida de la masa, donde permanece hasta que la temperatura del pan aumenta durante la cocción, momento en el que se convierte en gas, se expande y contribuye al aumento de volumen en el horno, y finalmente de disipa.
Aunque la fermentación pueda darse a temperaturas comprendidas entre los 0 °C y los 55 °C, existe un rango óptimo. Para los panes de trigo, esta horquilla oscila entre los 24 °C y los 26 °C, mientras que para los panes de centeno es al menos un par de grados más alta. Si solo se tiene en cuenta la actividad de la levadura y la producción de gas, la máxima actividad se da a temperaturas algo mayores (más de 27 °C). No obstante, la producción de gas no es el único objetivo: también debe considerarse el desarrollo del sabor y, en términos generales, los componentes del sabor en la masa prefieren temperaturas más bajas que las que consiguen la máxima producción de gas. Para panes de trigo, una temperatura entre los 24 °C y los 26 °C favorece el desarrollo equilibrado tanto del sabor como del volumen, sin favorecer a ninguno a costa del otro.
PASO CUATRO PLEGADO
Hasta hace bien poco, a la mayor parte de los panaderos estadounidenses se les enseñaba a desgasificar la masa con un golpe seco una o dos veces mientras esta fermentaba. Aunque este gesto cumplía una necesidad importante, solo era efectivo en parte. Plegar la masa es mucho más efectivo que desgasificarla a golpes; de hecho, es una técnica panadera tan importante como ignorada. Un pliegue adecuado en el momento oportuno puede marcar la diferencia entre un pan mediocre y otro excepcional. ¿Por qué?
Antes de seguir adelante, ¿cómo se pliega la masa? Enharina la superficie de trabajo usando un poco más de harina de la que pienses que es necesaria. El exceso de harina no se incorporará a la masa dado que la podrás quitar con un cepillo. Si falta harina en la mesa, la masa se pegará mientras la pliegas, con el consiguiente