Como sucede con cualquier tipo de pan, cuando se ha formado una corteza es difícil que el pan consiga romperla para seguir creciendo. Dado que los panes de masa madre suben más lentamente en el horno, el vapor adicional retrasa la formación de la corteza, lo que da como resultado unos panes más grandes. Esta técnica es especialmente útil para panes de masa madre que han sido retardados y entran fríos al horno. Nota: la carga adicional de vapor no se recomienda para panes que entren al horno con su máximo volumen, ya que se corre el riesgo de que se deshinchen, como se ha explicado más arriba.
Se puede crear una cantidad razonable de vapor incluso en un horno de casa. Antes de nada, para la mayoría de los panes habría que utilizar una piedra de hornear calentada. Mientras se calienta la piedra, se pone en la base del horno una cazuela de hierro colado de unos 25 cm de diámetro. (Algunos panaderos la llenan con objetos de acero inoxidable o piedras volcánicas de las utilizadas en las parrillas; la idea es que el aumento de superficie aumente la cantidad de vapor). Cuando el horno está caliente y el pan listo para la cocción, se calienta un vaso de agua hasta que hierva. Mientras se calienta, tira un par de hielos en la base del horno (o, dado que esto podría hacer que la chapa se deformara, hazlo en una bandeja en la base del horno). El hielo puede servir para humedecer el ambiente, que no es lo mismo que crear vapor. Ahora, pon el pan en una pala, dale los cortes y vaporízalo un poco. Abre la puerta del horno, coloca el pan sobre la piedra, echa el agua hirviendo en la cazuela de hierro colado caliente y cierra la puerta enseguida. Crío abejas y siempre uso mis guantes de apicultor, que llegan hasta el hombro, cuando creo vapor en el horno. Asegúrate de llevar una camisa de manga larga y algún tipo de guantes para evitar quemarte con el vapor.
Cómo convertirte en un buen amigo del buen pan
PRIMERO, APRENDE LAS IDEAS BÁSICAS: buenas técnicas de amasado, fermentaciones adecuadas y una cocción ejecutada con destreza. ¿Cómo se aprenden? Con repetición y atención. Asegúrate de incluir la paciencia en la lista de ingredientes.
De entre las numerosas partes de la elaboración de pan que necesitan de tus manos, intenta prestar toda tu atención cuando amases, pliegues, dividas, formes y cortes. Las manos tienen una sorprendente capacidad de memorización; cuando hacer pan ya no sea una actividad cerebral sino táctil habrás alcanzado la experiencia y la destreza.
Aprende a hacer panes clásicos: de centeno, blancos, integrales, y enriquecidos. Por algo son clásicos.
Con tiempo y práctica, y una dosis de paciencia, aprenderás todo lo que necesitas. Entonces tu experiencia le hablará a tu imaginación y crearás nuevos panes que se adapten a tus gustos personales. Experimenta, juega, aprende que un fallo realmente no es un fallo, sino la parte comestible de tu evolución como panadero. Una hornada nunca será exactamente igual a otra, ni falta que hace; si fueran idénticas una y otra vez, ¿acaso no acabaría siendo aburrido el proceso de panificación? Christine Ferber, la experta en mermeladas y conservas, dice lo siguiente en su libro Mes Confitures: "Une confiture est toujours une création!" (¡Una confitura es siempre una creación!). Palabras de auténtico panadero.
La corteza es la única parte del pan que supera los 100 °C. La temperatura interna de un pan cocido alcanza un máximo cercano a los 99 °C. Cuando la temperatura de la superficie de la masa llega a los 100 °C, comienzan la formación de la corteza y la coloración, debido a un proceso conocido como reacción de Maillard, un complejo cambio químico que causa el intenso dorado de la corteza (o de la superficie de una chuleta a la parrilla) y contribuye de manera notable al sabor de pan una vez cocido. La reacción de Maillard se produce en presencia de calor, humedad, proteína y azúcares reductores, los cuales coexisten cuando un pan bien hecho se mete al horno y se vaporiza. Unas sustancias llamadas aldehídos y cetonas se forman a estas temperaturas y también contribuyen a darles sabor y aroma del pan. La reacción de Maillard se completa cuando la temperatura de la superficie ronda los 177 °C. La caramelización es otra participante en la coloración y el sabor de la corteza, y se da a una temperatura de entre 150 y 205 °C.
Pan viejo
ESTABA IMPARTIENDO UNA SEMANA DE CLASES PARA PROFESIONALES en el centro de formación de panadería de la harinera King Arthur cuando tuve una inesperada visita de un estimado amigo, el gran panadero, pastelero y chocolatero australiano Markus Färbinger. A medida que charlábamos, él iba comiendo pedazos de un pan de masa madre que habían cortado para evaluarlo hacía ya algún tiempo. "Markus -le rogué-, deja que te dé otro pan, este está ya muy duro". Markus levantó la mirada mientras masticaba y, casi regañándome, respondió: "El pan viejo no es duro. No existe el pan duro".
Pérdida de humedad del pan cocido
Un pan cocido nunca pesa tanto como uno sin cocer. La evaporación de agua en la masa puede ser de hasta un 20 por ciento o más. Algunos de los factores que afectan a la cantidad de pérdida de humedad en el pan cocido son:
PESO DEL PAN. Las piezas grandes suelen perder una proporción menor de su peso inicial.
FORMA DE LA MASA Y LA RELACIÓN ENTRE CORTEZA Y MIGA. Las piezas largas y finas como las baguettes se caracterizan por una gran proporción de corteza por cantidad de miga, y pierden un porcentaje considerablemente mayor de humedad que la misma masa formada en forma redonda u oblonga. Los panes cocidos en molde sufren menos evaporación que otros con el mismo peso cocidos sobre la solera.
DURACIÓN DE LA COCCIÓN. Evidentemente, cuanto más larga sea la cocción, más pérdida de peso habrá. Una cocción prolongada da un pan con sabor más profundo, un hecho a menudo infravalorado.
CALOR. Un horno más caliente cocerá el pan más rápido, y la evaporación y pérdida total de peso será menor que si una masa del mismo peso y forma se cocieran en un horno menos caliente.
TIPO DE HORNO. Los hornos de leña, los hornos de varios pisos con inyectores de vapor, los giratorios de carro y los de pizza sin vapor pueden afectar la cantidad de humedad que se evapora, aunque la combinación del calor de la cámara de cocción, el tamaño y forma de los panes y el grado de cocción tiene más impacto que el tipo de horno que se use.
PASO DOCE ENFRIADO
En un sentido técnico, un pan empieza a estropearse en el momento en el que sale del horno. Esto es cierto de la misma manera que es cierto que los humanos y otros seres vivos empezamos a morir en el momento en que nacemos. De hecho, la calidad de un pan nunca está en su punto álgido en el momento de salir del horno. Mientras que un pan muy malo solo se podrá comer caliente (como mucho), el buen pan nunca alcanza su mejor aroma o sabor hasta que se ha enfriado por completo. Cuando está caliente, la miga está gomosa, y el aroma carece de matices. Algunos panes, por ejemplo los de masa madre natural, no alcanzan su punto óptimo hasta pasadas unas horas durante las que sus sabores han tenido tiempo de mezclarse y desarrollarse. En el caso de panes de centeno con una elevada proporción de centeno hace falta esperar de 24 a 48 horas tras la cocción para que la miga se estabilice y el sabor se desarrolle. Es entonces cuando la miga pierde la gomosidad y los sabores se combinan de manera deliciosa. Sus cualidades organolépticas pueden mejorar durante días.
Retardar el envejecimiento
No es lo mismo el pan viejo que el pan duro. Al igual que la gente mayor, el pan viejo, si está bien hecho, puede mejorar su carácter. Tal vez carezca de la maravillosa corteza del pan fresco, pero contiene la sutil complejidad que le acompaña con el pasar de los días. Sea como fuere, el pan acaba envejeciendo y deteriorándose. Este proceso se denomina "retrogradación del almidón". Antes de la cocción, el almidón está en estado cristalino. Durante la cocción, el almidón se gelatiniza y se hincha de agua. Cuando el pan cocido empieza a enfriarse, el almidón comienza a recuperar su estructura cristalina inicial, y la miga se endurece. La retrogradación y endurecimiento final no pueden eliminarse, pero existen diferentes maneras de retardar su inicio y retrasar sus efectos:
ENFRÍA EL PAN CON CUIDADO TRAS LA COCCIÓN. Las corrientes de aire sobre el pan aceleran la evaporación de la humedad de la miga y pueden ayudar a formar una corteza