planta allí debe de ser todo trigo de primavera —le dije.
—No. En realidad plantan trigo de invierno.
Me sorprendió escuchar aquello.
—¿Cómo pueden cultivar trigo de invierno con un clima tan severo?
—Plantan la semilla en agosto, antes de que la tierra se congele, y pasa el largo invierno bajo un manto de nieve. Cuando la tierra se descongela por fin en mayo, el trigo reanuda su crecimiento. Está tan al norte que hay más de veinte horas de luz al día, y eso le permite al trigo madurar.
Qué maravilloso ejemplo, no solo de la adaptabilidad del trigo, sino (en mayor medida) de la habilidad y el ingenio de los humanos al cultivar su alimento.
La harina blanca de trigo blanco duro ha sido la favorita durante años en algunos mercados de ultramar por dos razones. La primera es que las partículas más claras de fibras presentes cuando el grano se muele hasta obtener harina blanca dan como resultado productos más blancos, lo que se considera más apetecible en alimentos como la pasta china. Con arreglo a la segunda, la fibra es más clara que la del trigo rojo, incluso a niveles más altos de extracción (80 por ciento y más), por lo que la harina sigue siendo comparativamente más blanca. Gran parte de la renuencia de los agricultores norteamericanos a cultivar trigos blancos provenía de la tendencia de estos a germinar en el campo en climas húmedos. Cuando esto sucede, tanto el agricultor como el panadero pueden tener problemas. El agricultor puede tener que almacenar un cereal de mala calidad, y el panadero puede verse afectado por altos niveles de actividad de amilasas, lo que ejerce un impacto negativo en el desarrollo de las masas. En las décadas de 1980 y 1990 se desarrollaron nuevas variedades de trigo blanco, sobre todo en la Universidad Estatal de Kansas, y la tendencia a germinar se corrigió. El trigo blanco es el más cultivado en algunos países, como Australia. En los Estados Unidos, Kansas tiene la mayor superficie cultivada de trigo blanco. Los análisis muestran pocas diferencias de composición o nutricionales entre el trigo rojo y el blanco.
El trigo duro (Triticum durum), que se cultiva sobre todo en Dakota del Norte, se usa sobre todo en la producción de pastas alimenticias, pero también se emplea en panadería. Es interesante observar que, aunque el trigo duro tiene un porcentaje mayor de proteína que los trigos de invierno o primavera, no toda la proteína es en absoluto aprovechable para formar una matriz de gluten. Las masas con una proporción alta de trigo duro tienden a desgarrarse en el amasado, por lo que el panadero debe estar muy atento al grado de desarrollo en la amasadora. En casi todos los panes se recomienda darle fuerza a la masa no solo mediante el amasado, sino también a través del tiempo de fermentación, el uso de masas madre, y unos pliegues adecuados. Esto es especialmente válido en la producción de panes con trigo duro. La sémola se produce a partir del trigo duro. La diferencia es que la harina de trigo duro posee un toque dorado y suave. En cambio, cuando el grano se muele para obtener sémola, adquiere una textura arenosa. Como regla general, para hacer pan es preferible la harina de trigo duro a la sémola. Los gruesos gránulos de la sémola pueden desgarrar la masa, lo que afecta de manera negativa a su fuerza y al volumen del pan.
El grano de trigo
Los trigos de primavera son los que ofrecen al panadero harinas más fuertes, con niveles de proteína que oscilan entre el 13 y el 15 por ciento. Aunque los trigos de invierno tienen niveles más bajos de proteína que los de primavera (lo habitual es en torno al 11 o 12 por ciento), existen pruebas de que la calidad de su proteína es superior a la de los trigos de primavera para la elaboración de algunos panes. En concreto, los panes rústicos se benefician del uso de harina de trigo de invierno, ya que se caracterizan por el uso de masas madre, una fermentación larga y lenta, un formado a mano, una fermentación en cestos o sobre telas de lino, y además se cuecen directamente sobre una solera de piedra. Por lo general, las harinas con gran contenido en gluten no aguantan el tipo de fermentación prolongada que se asocia a la producción de panes rústicos. A pesar de que su contenido proteico es mayor, la masa suele perder estructura y estabilidad durante la fermentación, y los panes suelen quedar chatos. Por otro lado, hay maneras de conseguir que los altos niveles de proteína de las harinas fuertes le sean útiles al panadero. Por ejemplo, al elaborar panes con muchos granos enteros, el elevado nivel de proteína ayuda a darle más estructura al pan. La harina rica en gluten también puede ser muy útil para producir panes de molde, en los que el volumen final de las piezas a menudo es sinónimo de calidad.
El trigo de invierno pasa varios meses en la tierra, muchos más que el de primavera. A pesar de que está latente durante gran parte de este tiempo, sería interesante saber si ese ciclo de crecimiento más prolongado tiene un efecto positivo en sus cualidades nutricionales y su sabor. Se podría deducir que la capacidad de la planta para absorber elementos del suelo durante tanto tiempo puede dar un trigo con un valor nutricional superior.
Salvado, germen y endospermo
Cuando pensamos en cualquiera de las partes del grano de trigo, debemos recordar que el trigo no crece en el campo pensando en lo maravilloso que sería poder convertirse en pan algún día. Como le sucede a cualquier otro ser vivo, las principales necesidades del cereal son reproducirse, protegerse y alimentarse. El salvado, el germen y el endospermo son tres componentes separados pero totalmente interdependientes del grano, que funcionan como un todo para garantizar su perpetuación.
El grano de trigo está envuelto en varias capas externas llamadas, en conjunto, pericarpio (de peri-, "alrededor", y carpio, "fruto"). Estas capas son el envoltorio protector del germen y del endospermo. La capa de salvado comestible del grano está dentro del pericarpio. La más interna de estas capas se conoce como aleurona. Aunque técnicamente es la superficie exterior del endospermo, la aleurona (muy rica en nutrientes) se separa junto al pericarpio y el salvado en el momento inicial de la molienda de harina blanca. (La única excepción es cuando se muele a la piedra y no en cilindros, puesto que moler a la piedra hace que tanto la aleurona como el germen se mezclen con el endospermo). Las capas de salvado constituyen cerca del 14 por ciento del grano, y están compuestas sobre todo de celulosa y minerales.
ALMIDÓN DAÑADO
LA DURACIÓN DEL ACONDICIONAMIENTO EN EL MOLINO, el tiempo que se humedece el grano antes de la molienda, es uno de los muchos factores que influyen de manera directa en el grado de lo que se conoce como "almidón dañado". No es fácil ser un grano de trigo. Los rigores derivados de crecer en el campo son tan solo el comienzo de un proceso largo y arduo que continúa con el despiadado tratamiento que le inflige la cosechadora cuando devora los campos. Después lo lanzan a través de tubos, lo conducen por barrenas y lo arrojan al molino. (Todo esto, antes del acondicionamiento, trituración, compresión, tamizado y el duro proceso de la molienda en sí). Su vida es muy dura, y no resulta extraño que algunos gránulos de almidón (especialmente los de los trigos fuertes que se usan para hacer pan) se rompan y abran. Estos mártires son las partículas de almidón dañadas.
Durante la fase de fermentación en la producción de pan, las enzimas amilasas presentes en la harina llevan a cabo su noble misión: convierten el almidón en azúcar, que más tarde es consumido por la levadura para fermentar. Las amilasas centran su actividad en las partículas de almidón dañado que, al contrario que las partículas intactas, permiten un fácil acceso.
Un tiempo de acondicionamiento más corto y las prácticas de molienda más agresivas de Norteamérica aumentan la tasa de almidón dañado en comparación con las harinas europeas. En los Estados Unidos son frecuentes unos niveles de almidón dañado del 8 o el 9 por ciento, mientras que lo habitual en Europa es un 7 por ciento. Una tasa de almidón dañado por encima del 10 por ciento tendrá, sin duda, un efecto negativo en las propiedades de la masa.
A pesar de que el almidón dañado es bueno para la fermentación, demasiado almidón dañado le provocará serios problemas prácticos al panadero, como los siguientes:
•Demasiada absorción de agua, dado que las partículas de almidón dañado absorben agua durante el amasado, mientras que las no dañadas solo se cubren de agua