ancestros emigraron de esos países, los panes de centeno nunca han gozado en los Estados Unidos de la popularidad que tienen en Europa. Sin lugar a dudas es una lástima, ya que los panes de centeno bien hechos tienen un aroma profundo, un sabor único e intenso, una gran capacidad de permanecer frescos, y unas propiedades organolépticas muy diferentes de los panes de trigo. Tal vez la razón por la que los panes de centeno no han tenido en los Estados Unidos el grado de aceptación de que gozan en muchas partes de Europa sea que suelen elaborarse con harina blanca de centeno, por lo que el resultado es un pan soso y anodino; o peor aún, se elaboran sin una comprensión mínima de las necesidades especiales del centeno, y el resultado es un pan con una acidez que resulta agresiva y desagradable. Los panes de centeno bien hechos tienen un carácter profundo que les otorga en parte un adecuado gusto ácido. No obstante, una acidez excesiva no es en ningún caso una característica deseable. Otra práctica lamentable que se observa en la producción de pan de centeno en los Estados Unidos es el abuso de las semillas de alcaravea, que apenas se ven en los panes de centeno europeos. Mientras que un poco de alcaravea puede aportar otra nota de sabor, un exceso enmascara el sabor de la harina de centeno y distorsiona por completo su sabor.
Un insulto aún más indignante al pan de centeno es el uso inapropiado de colorante de caramelo para elaborar un pan que se denomina erróneamente pumpernickel. ¿Cómo puede haber surgido semejante práctica? ¿Guarda alguna relación con los panes de centeno europeos? Durante siglos, el pan se ha cocido en hornos de leña. Un horno bien construido tenía una masa enorme, y por ello una gran capacidad de aislamiento térmico. Hacían falta horas para que alcanzase su temperatura de uso, y conservaba el calor durante muchas horas después del horneado. Los panaderos no eran ricos, y la madera era un bien costoso. Era natural que el panadero utilizase el calor residual en la medida de lo posible. Una manera de conseguirlo era hacer una hornada al final del día. La masa se metía en moldes con tapa y se cocía durante toda la noche a medida que el calor suave del horno se iba desvaneciendo. Me pasé años elaborando este tipo de pan; pero en hornos modernos, no en hornos de leña. A altas horas de la madrugada el olor del pan inundaba la panadería de un maravilloso y profundo dulzor, a pesar de que aún le quedaran muchas horas de cocción. Cuando se desmoldaba, el pan ofrecía su profundo color marrón, casi negro. A lo largo de la prolongada y suave cocción, los almidones del centeno se convierten en azúcares, que proporcionan el intenso aroma y color. Hace mucho tiempo que estos panes, auténticos pumpernickel, se consideran en Europa muy beneficiosos para niños y ancianos, porque sus almidones sufren una transformación que los hace muy fáciles de digerir. En cualquier caso, ¿cómo y por qué se prostituyó en los Estados Unidos esta manera tradicional de hacer pan? En mi opinión, había pocos panaderos dispuestos a invertir tiempo en producir lo que a primera vista parece un ladrillo aromático. En lugar de producir este pan usando la técnica de larga cocción nocturna, los panaderos estadounidenses se dieron cuenta de que podían obtener un color aún más oscuro limitándose a añadir caramelo. Por lo que parece, la falta absoluta de sabor no fue razón suficiente para pensar en abandonar esta forma de hacer pan. Y, una vez que a los ingenuos consumidores los adiestraron para reconocer un toque vagamente "europeo" en este sucedáneo de pan, ya no hubo vuelta atrás. Después, algún panadero avispado tuvo la incomprensible idea de hacer una trenza cruzando un par de tiras de esta anodina masa negra con un par de tiras de una masa blanca igualmente anodina. De este modo nació un nuevo género de pan artístico: el pan marmolado de centeno, que todavía se encuentra en algunas partes de los Estados Unidos. Se trata de un insulto tanto para los panaderos como para los consumidores.
Una de las razones por las que el pan de centeno ha sido el pan de los campesinos durante siglos es que el centeno crece en zonas inhóspitas para el cultivo del trigo. Medra en suelos comparativamente más pobres, se da en zonas frías, y rinde bien en regiones muy húmedas. Estas son las condiciones reinantes en muchas zonas de Europa septentrional y oriental, y así fue como el centeno se convirtió en el cereal vital para gran parte de la gente más pobre. (Lebkuchen, el dulce navideño alemán que se hace con una masa de centeno y miel que se madura durante meses en artesas o barriles de madera, quiere decir literalmente "pastel de vida").
Necesidades de la harina de centeno
La harina de centeno tiene poco que ver con la de trigo. De hecho, el centeno se diferencia del trigo desde el cultivo del grano hasta el amasado, fermentado, vaporización, cocción, e incluso en la degustación. Para producir panes de centeno de una gran calidad de manera regular hace falta comprender en profundidad las necesidades únicas del centeno.
LAS PROTEÍNAS QUE FORMAN EL GLUTEN (LA GLUTENINA Y LA GLIADINA) se dan en el trigo en cantidades suficientes para producir masas tanto extensibles (este es un atributo de la gliadina) como elásticas (un atributo de la glutenina). Combinadas, la glutenina y la gliadina contribuyen a darle estructura a la masa, y combinadas capturan el dióxido de carbono que ha formado la fermentación de la levadura, lo que le permite a la masa expandirse hasta su volumen máximo una vez fermentada. La harina de centeno contiene gliadina y la proteína glutelina (que es parecida a la glutenina). Sin embargo, debido a la presencia de pentosanos (ver más abajo), no es posible la formación de gluten; de ahí que los panes de centeno siempre tengan una estructura más densa que los de trigo.
LA HARINA DE CENTENO TIENE MÁS SALVADO Y FIBRA QUE LA DE TRIGO, lo que significa que los panes de centeno tienen una mayor absorción de agua. Un poolish hecho con 10 kg de agua y 10 kg de harina blanca será una papilla líquida como la masa de crêpes. Una mezcla similar de 10 kg de agua y 10 kg de harina integral de centeno tendrá una consistencia mucho más densa. El rendimiento de los panes de centeno es superior, dado que la harina de centeno absorbe más agua. Aunque esto puede suponer un beneficio económico para el panadero, la capacidad de absorber más agua producirá pan con una miga húmeda y pegajosa a menos que se elabore con cuidado.
EL ALTO NIVEL DE FIBRA Y DE MINERALES DEL CENTENO tiene otra consecuencia en el pan: al aumentar el contenido de minerales de la harina, el volumen del pan se reduce de manera proporcional. Esto lo causa la forma punzante de las partículas de fibra que corta la malla de gluten. El fenómeno es menos evidente cuando se usa harina blanca de centeno, y más visible a medida que se va incorporando más harina oscura a la fórmula. Este efecto cortante de la fibra tiene una consecuencia idéntica en los panes de trigo. Por ese motivo los panes integrales de trigo alcanzan menos volumen que los blancos.
EL CENTENO TIENE MÁS AZÚCARES SOLUBLES QUE EL TRIGO. Por este motivo las masas de centeno fermentan más rápido que las de trigo. Esto, combinado con la incapacidad del centeno para formar una masa con la estructura similar a las de trigo, hace que los panes de centeno puedan sobrefermentarse y hundirse rápidamente.
EL CENTENO CONTIENE MUCHOS PENTOSANOS, un polisacárido que se encuentra en las plantas. El contenido en pentosanos es más alto en la harina de centeno (alrededor del 8 por ciento) que en cualquier otra harina. Los pentosanos contribuyen a la gran capacidad de absorción de los panes de centeno y al mismo tiempo compiten por la humedad con la glutelina y la gliadina de la harina. Esto evita el desarrollo del gluten en los panes de centeno. Es más, los pentosanos son frágiles y se rompen con facilidad, por lo que las masas de centeno pueden volverse pegajosas a medida que la harina se va degradando. Como consecuencia de esta característica, las masas de centeno deben amasarse con mucha suavidad. (La amasadora de centeno habitual en Alemania se llama Langsamkneter, o amasadora lenta, y solo ofrece de 25 a 40 revoluciones por minuto (rpm), más o menos el 25 por ciento de las de una amasadora espiral).
EL CENTENO ES UN CEREAL CON MUCHAS ENZIMAS AMILASAS, que en épocas de cultivo húmedas pueden encontrarse en un estado de actividad avanzado, incluso antes del momento de la cosecha. El panadero que elabora panes de centeno necesita comprender en profundidad las características de las amilasas y su potencial para dañar la estructura de la miga. Las enzimas tienen una actividad específica; la de las amilasas es convertir el almidón en azúcar. Los almidones se hinchan llenándose de agua durante la cocción hasta que finalmente forman la miga del pan. Por el contrario, los azúcares no contribuyen a la formación de la estructura de la miga. De hecho, si se dan en la masa en una proporción demasiado alta, tienen el efecto de causar una miga gomosa. Durante la cocción, cuando