Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509
aprovisionamiento interno
7. Departamento o unidades que intervienen
8. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
9. Formalización del pedido de almacén y su traslado
10. Recepción y verificación de la entrega
11. Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Control de consumos y costes
2. Definición y clases de costes
3. Cálculo del coste de materias primas y registro documental
4. Control de consumos. Aplicación de métodos
6. Métodos de fijación de precios
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Nutrición y dietética aplicada a repostería
2. Diferencia entre alimentación y nutrición
3. Caracterización de los grupos de alimentos
4. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
7. Peculiaridades de la alimentación colectiva
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6 Control de calidad en restauración
2. Aseguramiento de la calidad
4. Concepto de calidad por parte del cliente
5. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
6. Técnicas de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
7. Actividades de prevención y control de los insumos
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1
Las empresas de restauración
1. Introducción
Las empresas de restauración nacen con la intención de aprovisionar de alimento a individuos que, por falta de tiempo, por necesidad o por capricho, se alimentan fuera del ámbito del hogar. Así, las empresas de restauración se pueden definir como el conjunto de empresas cuya actividad está destinada a la elaboración, venta y servicio de comidas y bebidas.
Por ello, y adaptándose a las necesidades de los individuos, se distinguen principalmente dos grandes grupos: las empresas de restauración cautiva y las empresas de restauración comercial. Dentro de ellas se incluyen los tipos de establecimientos y fórmulas de restauración destinadas al servicio de repostería (como son las pastelerías tradicionales) y los nuevos negocios de pastelería actuales (como son los negocios de puntos calientes, que, gracias a la innovación, permiten nuevos ámbitos de negocio, adaptándose más aún si cabe a las necesidades actuales).
Por ello, a continuación se van a estudiar los diferentes conceptos, fórmulas y clasificaciones de restauración enfocados al servicio de la repostería, desarrollando su estructura organizativa y funcional y analizando sus aspectos económicos principales.
2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
Los tipos de establecimientos y fórmulas de restauración vienen tipificados en el Real Decreto 475/2007, de 13 de abril, por el que se aprueba la Clasificación Nacional de Actividades Económicas. De dicha clasificación se extraen los distintos sectores de desarrollo de productos de repostería, teniendo como establecimientos de realización, venta y distribución:
1 La pastelería tradicional.
2 La pastelería industrial.
3 El distribuidor de pastelería.
4 Los establecimientos con oferta de productos de repostería.
5 Los establecimientos especializados.
Estos tipos de establecimientos mostrarán según su tipología una serie de elementos o propiedades