Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

5. Resumen

      En base al Real Decreto 475/2007 y la Clasificación Nacional de Actividades Económicas, es posible diferenciar distintos tipos de establecimientos de pastelería. Teniendo como denominador común la producción o distribución de productos de pastelería, cada tipo posee unas características diferenciadoras, como por ejemplo, el volumen de fabricación, la maquinaria utilizada, etc. Así, se encuentran las pastelerías tradicionales e industriales; los distribuidores de pastelería y los establecimientos que venden pastelería; y otros establecimientos.

      Para cubrir todas las tareas realizadas en estas empresas, es necesario contar con una plantilla especializada en cada una de esas funciones:

      1 Gerente.

      2 Encargado de tienda.

      3 Dependiente.

      4 Maestro obrador.

      5 Oficial pastelero.

      6 Ayudante de pastelero.

      7 Jefe de control y calidad.

      En cuanto al aspecto económico, resulta fundamental seguir un control exhaustivo de costes, haciendo hincapié en el cálculo de los costes de materia prima y, a partir de ahí, poder fijar precios y demás parámetros relacionados.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

       1. Relacione cada puesto de trabajo con una de sus funciones correspondientes.

      1 Gerente

      2 Dependiente

      3 Oficial pastelero

      4 Ayudante de pastelero

      5 Jefe de calidad y control

      6 Encargado de tienda

      7 Maestro obrador

      1 Colabora en la realización de productos.

      2 Implantar un sistema APPCC.

      3 Planificar la posición estratégica frente a competidores.

      4 Supervisar la política de compras, ventas, proveedores, etc.

      5 Atender y aconsejar al cliente.

      6 Planificar la oferta.

      7 Confeccionar los productos de la oferta.

       2. ¿Cuál de las siguientes son características de un distribuidor de pastelería?

      1 Puede o no tener obrador entre sus instalaciones.

      2 Debe contar con al menos una red de distribución de ámbito nacional.

      3 Debe respetar lo establecido en el Real Decreto 1398/2010.

      4 Las opciones a y c son correctas.

       3. Defina el concepto de pastelería tradicional.

       4. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

      1 Los productos de pastelería son productos que se suelen comprar por impulso, no son considerados de primera necesidad.VerdaderoFalso

      2 El coste materia prima de un establecimiento de pastelería es de los menos importantes que se producen.VerdaderoFalso

      3 Los principios de Omnes es uno de los métodos utilizados para la fijación de precios de los productos.VerdaderoFalso

       5. Complete las funciones del oficial pastelero.

      1 Colabora y sustituye al _____________ en caso de que sea necesario.

      2 Programa y ___________ los productos para satisfacer al cliente y a los objetivos de la empresa.

      3 ____________ y almacena las materias primas.

      4 Participa en la decoración y ___________ de expositores.

      5 Realiza las tareas de ___________ y conservación de las elaboraciones.

      6 Lleva a cabo un control de consumos con el fin de ___________ los costes.

       6. ¿Qué reglamento o normativa tipifica los establecimientos y formulas de restauración?

      1 Real Decreto 475/2007, de 13 de abril de 2007.

      2 Normativa 14/2011, de 8 de marzo.

      3 Real Decreto 74/1985, de 18 de octubre.

      4 Reglamento (CE) 12/1983.

       7. La pastelería tradicional se caracteriza por...

      1 ... no tener que cumplir las normativas actuales, en cuanto a manipulación y producción.

      2 ... integrar en el mismo establecimiento el obrador o taller y la tienda donde se vende el producto.

      3 ... su reducido tamaño y trato.

      4 ... no contar con dependencias aisladas para diferenciar los distintos departamentos.

       8. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?

      1 La industria pastelera solo comercializa productos listos para el consumo.

      2 El distribuidor de pastelería permite la distribución de los productos desde el obrador a centros de ventas como grandes superficies.

      3 El reparto o distribución de los productos de pastelería se debe realizar atendiendo a las normas de seguridad e higiene establecidas por la normativa vigente.

      4 Los establecimientos especializados son aquellos que rinden homenaje y comercializan de forma principal un producto, pudiéndose complementar con otro tipo de oferta.

       9. Defina el concepto de drug-store.

       10. Complete el siguiente gráfico, donde se refleja la estructura organizativa de una posible plantilla de un establecimiento de pastelería repostería.