1. Introducción
2. Función y efecto de los distintos productos
3. El agua, características y cualidades
4. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
5. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
6. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
7. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías
1. Introducción
2. Selección de materias primas y auxiliares
3. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
4. Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
5. Descongelación, método y efectos
6. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
7. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
9. Aplicaciones del surimi. Productos derivados
10. Elaboración de pescados y mariscos cocidos
11. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta
1. Introducción
2. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
3. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
4. Etiquetado, clasificación y presentación de productos
5. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
6. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
7. Recogida y eliminación de residuos
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6 Cálculo y análisis de costes y precios
1. Introducción
2. Concepto y utilidad del escandallo
3. Componentes del coste de un producto elaborado
4. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
5. Cálculo de precios de unidades enteras
6. Cálculo de precios de preparados y elaborados
7. Márgenes comerciales y decisiones de compras
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Anexo 1 Calendario de temporada
Anexo 2 Aditivos más frecuentemente usados en la elaboración de pescados y mariscos
Anexo 3 Rendimiento de distintas especies de pescados y mariscos
Capítulo 1Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
1.Introducción
Desde la antigüedad, el pescado ha sido para el hombre un alimento fundamental, al suponer una importante fuente de proteínas de origen animal para la dieta.
Posteriormente, con la aparición de la comercialización, el pescado se convierte en un importante elemento de intercambio comercial entre los pueblos con recursos marinos y piscícolas y los del