blanco o magro. Contiene 2 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne (2%). Este bajo contenido graso es debido a que la acumula en el hígado. Aportan unas 70-80 kcal/100 g. Ejemplos: bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape, etc.
Sabía que...
En los países donde se consume pescado azul con frecuencia hay una menor incidencia de arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares, ya que este favorece la retirada de los depósitos de colesterol en sangre.
Actividades
4.Si la grasa omega-3 está presente en los lípidos del pescado azul, averiguar de dónde salen los productos lácteos como la leche y la margarina rica en omega-3.
Los pescados contienen, según la especie, 12-25 g de proteínas por cada 100 g de carne, siendo proteínas de elevado valor biológico. Esto significa que contienen aminoácidos esenciales, los cuales no puede sintetizar el cuerpo humano y deben ser aportados con la dieta.
Nota
El pescado es más digerible que la carne porque sus proteínas son poco fibrosas y, por tanto, se metabolizan más fácilmente.
El pescado en general es rico en minerales como el yodo (I), fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (Na) y cloro (Cl); siendo el pescado marino más rico en yodo (I) y cloro (Cl), y el de agua dulce, en potasio (Na), magnesio (Mg) y fósforo (P). Los peces pequeños que se consumen con espina aportan además calcio (Ca) y flúor (F) de fácil asimilación.
Las vitaminas que aporta el pescado son de dos tipos: hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B5, B6, Biotina y B12) y liposolubles (A, D y, en menor proporción, E).
5.Sistemas de conservación del pescado
El pescado es un producto altamente perecedero, al presentar elevada humedad, abundancia de nutrientes y pH elevado, que, al combinarse con una temperatura favorable durante un periodo de tiempo, lo hacen un medio ideal para la proliferación de gérmenes y la alteración de sus componentes, lo que provoca la aparición de sustancias tóxicas. Por ello, la adecuada higiene y conservación del producto resulta imprescindible para mantener la calidad del pescado durante el mayor tiempo posible.
La vida útil del pescado como alimento depende de la especie, el método de captura y el sistema de conservación aplicado. Los pescados de menor tamaño y mayor contenido graso se degradan antes. Además, boquerones y sardinas, obtenidos mediante técnica de arrastre (produce más magulladuras), solo se conservan de 3 a 6 días en refrigeración, mientras que el bacalao o la merluza se mantienen en condiciones óptimas hasta 2-3 semanas y el pez espada puede llegar a los 24 días.
Definición
Vida útil de un alimento
Periodo de tiempo en el que, bajo unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos organolépticos, nutricionales e higiénico-sanitarios.
La calidad original del pescado se deteriora muy rápidamente debido a factores como:
La mala conservación del pescado (elevada temperatura durante un periodo de tiempo) hace que proliferen bacterias externas y enterobacterias propias del aparato digestivo del pescado, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degrada la histidina -un aminoácido presente naturalmente en los organismos- formando histamina, un tóxico si se consume en cantidades elevadas.
Las especies de pescado principalmente implicadas en la intoxicación por escombrotoxina o histamina pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa y jurel), túnidos (atún y bonito) y clupeiformes (sardina y boquerón).
La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0 ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de esterilización aplicadas en las conservas no destruyen a la histamina.
Aplicación práctica
Usted se dirige a comprar pescado y marisco al mercado y al llegar a su pescadería habitual, que ofrece gran variedad de pescados y crustáceos frescos, observa que los productos están expuestos en el mostrador sin hielo, a pesar de que hace bastante calor ya que está comenzando el verano. Su pescadero le ofrece unas caballas de temporada muy ricas a buen precio.
¿Se llevaría usted el pescado que le ofrece su pescadero? ¿Por qué?
SOLUCIÓN
Para garantizar las adecuadas condiciones de conservación, todo el pescado debería estar expuesto con hielo o bajo condiciones de refrigeración; esto es, dentro de un frigorífico. En este caso, no es así, por lo que el pescado, que no se sabe cuánto tiempo lleva expuesto en dichas condiciones, podría estar ya en estado de putrefacción.
Adicionalmente, la caballa es un escómbrido y, bajo las condiciones descritas, puede acumular gran cantidad de histamina, por lo que podría ser peligroso su consumo.
Usted decide, pero no debería arriesgarse a consumir pescado en las condiciones descritas.
Por tanto, para evitar la degradación de la calidad del pescado y prevenir toxiinfecciones es fundamental que todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura sean enfriados lo antes posible desde el mismo momento de su captura, ya en el barco, y se mantengan a temperatura entre 0 y 4 ºC a través de todas las etapas de transformación y distribución, en su caso, hasta la llegada al consumidor.
5.1.Métodos de conservación del pescado
Para evitar la acción de los factores perjudiciales y preservar la calidad e inocuidad del pescado, se aplican métodos de conservación, solos o combinados entre sí, entre los que se encuentran:
Refrigeración
Mantenimiento a temperatura entre 0 y 4 ºC, bien en equipos refrigeradores o mediante adición de hielo troceado