Restlos glücklich: Die No-Waste-Brotresteküche. Margit Proebst

wissen Sie natürlich selber: Altbackene Brotscheiben verpassen Sie ganz einfach im Toaster einen Frischekick, und schon schmecken sie wieder! Soll gleich eine größere Menge an Brötchen, Baguette oder anderem Weißbrot »wiederbelebt« werden, so legen Sie diese auf das Backofengitter, sprühen mit der Blumensprühflasche einen feinen Wassernebel darüber und backen alles in ca. 10 Minuten bei 100 °C im Ofen auf.

      Eine gute Möglichkeit, altbackenes Brot auf die Schnelle appetitlich aufzupeppen, bieten Sandwich-Toaster und Kontaktgrills. Das Brot dafür kann, muss aber keineswegs frisch sein. Bestreichen Sie trockene Scheiben oder Stücke mit Butter, Pesto oder Frischkäse, belegen sie nach Herzenslust mit Schinken, Gemüse, Käse etc. und decken mit einer zweiten bestrichenen Scheibe ab. Der Fantasie sind dabei nahezu keine Grenzen gesetzt. Sie werden sehen, die heißen und knusprigen Doppeldecker werden reißenden Absatz finden!

      Ist das Brot unwiderruflich alt und trocken, so taugt es immer noch für Croûtons oder Brösel. Was es dabei zu beachten gilt, lesen Sie auf den nächsten Seiten.

       CROÛTON- UND BRÖSELVARIATIONEN

      Übriges Brot und keine Lust groß damit zu kochen? Dann machen Sie doch fix Croûtons daraus! Damit verleihen Sie selbst einfachen Suppen und Salaten das gewisse Extra. Eine andere Möglichkeit sind Brösel. Die eignen sich beispielsweise zum Panieren oder Gratinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse, aber auch zum Backen oder Andicken von Saucen. Beides lässt sich übrigens mit individuellen Würzzutaten raffiniert verfeinern.

       Knusper, Knusper

      Für Croûtons eignet sich im Prinzip jede Sorte, vom Weißbrot bis zum Roggenbrot. Weißbrot-Croûtons passen dabei eher zu leichten Gerichten wie Salat, Fisch und Geflügel, würzigere Brotsorten wie Sauerteigbrote mit hohem Roggenanteil eher zu kräftigen Suppen und Eintöpfen.

      Schneiden Sie das Brot zunächst in ½–1 cm große Würfel. Wenn das schwer geht, weil das Brot recht trocken ist und stark bröseln würde, so besprühen Sie es davor ganz fein mit Wasser aus der Blumensprühflasche, geben das Brot in eine Plastiktüte und lassen die Kruste in etwa 1 Stunde geschmeidig werden. Rösten Sie die Brotwürfel dann einige Minuten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne oder, bei größeren Mengen, bei ca. 150 °C auf dem Blech im Backofen. Ob Sie es trocken oder unter Beigabe von etwas Öl oder Butter rösten, hängt vom Rezept ab. Sollen Knoblauch, Kräuter oder Gewürze hinzugefügt werden, so ist ein wenig Fett ratsam, weil sich die Aromen dann besser mit den Brotwürfeln verbinden. Frisch zubereitet schmecken Croûtons immer am besten, in einer gut schließenden Blechdose halten sie aber auch 2–3 Tage.

       Croûtons 5 × anders

       Für je 4 Portionen

      Für Thymian-Croûtons mit einem Hauch von Knoblauch 120 g Weißbrotwürfel in einer Pfanne in 1 EL Butter anrösten. 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1 TL gehackte Thymianblättchen dazugeben und 2–3 Minuten unter Rühren rösten. Vor dem Servieren den Knoblauch entfernen. Passt zum Beispiel als Topping für Karotten- oder Kürbiscremesuppe.

      Für Tomaten-Basilikum-Croûtons 4 getrocknete Tomaten (in Öl, aus dem Glas) abtropfen lassen und fein hacken. 120 g Weißbrotwürfelchen in 2 EL Tomatenöl (aus dem Glas) anrösten. Tomatenwürfelchen und 2 EL fein geschnittene Basilikumblätter unterrühren und kurz mitrösten. Sie schmecken gut zu Tomatensuppe oder italienisch inspirierten Eintöpfen.

      Für Croûtons mit Petersilien-Gremolata ½ Bund Petersilie, 1 geschälte Knoblauchzehe und 1 TL Zitronenschalenzesten fein durchhacken. 120 g Weißbrot- oder Mischbrotwürfelchen in 2 EL Olivenöl anrösten. Die Petersilienmischung unterrühren und 1 Minute unter Rühren mitrösten. Schmeckt gut auf Minestrone oder zu Schmorgerichten mit Fleisch und Gemüse.

      Für Walnuss-Minz-Croûtons 6 Walnusshälften fein hacken. Mit 120 g Weißbrot-Nussbrot- oder Mischbrotwürfelchen in 2 EL neutralem Pflanzenöl anrösten. 1 EL fein gehackte frische Minze und 1 Prise gemahlene Bockshornkleesamen hinzufügen und kurz mitrösten. Passt gut zu Schmorgerichten mit Aubergine, Zucchini und/oder Paprikaschoten.

      Für würzige Roggenbrot-Croûtons je ½ TL Fenchel- und Kümmelsamen im Mörser zerstoßen. 120 g Roggenbrotwürfelchen in 1 EL Butter knusprig rösten. Die Würzmischung unterrühren und gut durchschwenken. Schmeckt zum Beispiel als Topping für Kartoffelsuppe mit Speck und Würstchen.

      Wie wäre es mit süßen Croûtons? Goldbraun geröstet und mit etwas Butter und Puderzucker karamellisiert schmecken sie wunderbar als Keksersatz in Schichtdesserts, z. B. den Apfel-Verrines von Seite 134, als Zutat in Kuchen wie dem Brotgugelhupf von Seite 148 oder als Knusperbeigabe zum Frühstücksmüsli.

       Brotbrösel

      Ist das Brot schon recht trocken, machen Sie am besten Brösel daraus. Wenn Sie diese sofort weiterverwenden, muss das Brot nicht komplett ausgetrocknet sein. Schneiden Sie es in Stücke und zerkleinern Sie es im Blitzhacker zu mehr oder weniger feinen Bröseln. Wenn Sie die Brösel aber für den Vorrat in Gläsern aufbewahren möchten, darf das Brot keine Feuchtigkeit mehr enthalten, weil die Brösel sonst schimmeln könnten. Zerteilen Sie das Brot in dünne Scheiben oder kleine Würfel, sodass es später in die Nussmühle oder den Blitzhacker passt, legen es auf ein Brett und lassen es in einigen Tagen komplett austrocknen. Wenn’s schneller gehen soll, verteilen Sie es auf einem mit Backpapier belegtem Blech und trocknen es in 2–3 Stunden bei 50 °C im Backofen. Klemmen Sie dabei am besten einen Holzkochlöffel in die Backofentür, damit die verdunstende Feuchtigkeit durch den Spalt abziehen kann.

       Würzige Bröselmischungen

      Selbst gemachte mit Kräutern, Gewürzen, Zitrusschalen und vielem mehr aromatisierte Brotbrösel schmecken ungleich besser als das langweilige Industrieprodukt aus der Packung! Probieren Sie zum Panieren von Kalbsschnitzeln doch mal Brösel aus Weißbrot und ein paar getrockneten Steinpilzen. Eine gute Kombi für Fischfilet ist Weißbrot mit Thymianblättchen und unbehandelter Zitronenschale. Getrocknete Fenchelsamen und Orangenschale passen ebenfalls gut zu Fisch, auch zu Meeresfrüchten. Weißbrotbrösel mit Kreuzkümmel- und Koriandersamen schmecken fabelhaft als Panade für Lammschnitzel oder Auberginenscheiben. Mit etwas Zucker, Zimtpulver oder gemahlener Vanille lassen sich süße Brösel als Topping für Aprikosen- oder Zwetschgenknödel herstellen. Im Buch finden Sie noch weitere Ideen, die Sie zu eigenen Kreationen inspirieren sollen. Viel Spaß beim Ausprobieren!