g Weizenmehl (100 %)
300 g Wasser (60 %)
20 g Hefe (4 %)
10 g Salz (2 %)
Angepasstes Rezept für das Backen mit Sauerteig:
450 g weißes Weizenmehl (100 %)
90 g aktiver, luftiger Sauerteig mit Bläschen (20 % Sauerteig, der aus 40 g Wasser und 50 g Weizenmehl hergestellt wurde; 80 %ige Hydration)
260 g Wasser (57 %)
9 g Salz (2 %)
Das Verfahren ist für herzhaftes und süßes Gebäck ähnlich, nur dass Sie für süßes Gebäck auch einen süßen Sauerteigansatz verwenden können (das Rezept finden Sie auf S. 13). Bei stark angereicherten und schweren Teigsorten mit viel zusätzlichem Fett und Zucker empfehle ich 30 bis 60 % süßen Sauerteigansatz. Die verwendete Menge an Mehl, Wasser und Zucker in diesem Ansatz wird von der Menge an Mehl, Wasser / Milch und Zucker im Rezept mit der Bäckerhefe abgezogen.
EIN BEISPIEL:
Gewöhnlicher Teig für eine Potitze mit Bäckerhefe:
500 g Weizenmehl (100 %)
250 g Milch (50 %)
60 g Zucker (12 %)
1 Ei (etwa 56 g, 11 %)
60 g Butter (12 %)
10 g Salz (2 %)
30 g Rum (6 %)
Geriebene Zitronenschale
Sauerteig für eine Potitze:
110 g süßer Sauerteigansatz
10 g aktiven, luftigen Sauerteig (5 g Wasser und 5 g Mehl) mit 25 g Weizenmehl Type 550, 10 g Wasser und 5 g braunem Zucker mischen. Warten, bis sich das Volumen des Ansatzes verdoppelt hat. Dann erneut 35 g weißes Weizenmehl Type 550, 15 g Wasser und 10 g braunen Zucker hinzufügen. Wenn sich das Volumen verdreifacht hat, den Ansatz im Hauptteig verwenden.
Insgesamt befinden sich im Sauerteigansatz:
65 g Weizenmehl
30 g Wasser
15 g Zucker
Diese Mengen werden von den im Rezept angegebenen Mengen für gewöhnlichen Teig für eine Potitze mit Bäckerhefe abgezogen. Die Wassermenge wird in diesem Fall von der Milchmenge abgezogen.
435 g Weizenmehl (100 %)
220 g Milch (50 %)
45 g Zucker (10 %)
1 Ei (etwa 56 g, 13 %)
60 g Butter (14 %)
9 g Salz (2 %)
30 g Rum (7 %)
Geriebene Zitronenschale
Ich finde es gut, mehrere Möglichkeiten zur Verfügung zu haben, doch Sie müssen sich nicht mit der Umrechnung von Standardrezepten quälen. Sie können einfach die Rezepte verwenden, die Sie in meinen beiden Büchern finden. Sie sind alle mehrfach erprobt und eigens für den Sauerteig entwickelt.
ÜBERZÜGE VOR DEM BACKEN UND DANACH
Angereicherten Teig können Sie vor dem Backen mit verschiedenen Überzügen bestreichen. Dadurch wird der Teig während des Backens mit Feuchtigkeit versorgt und die Kruste erhält eine schönere Farbe. Am häufigsten wird ein Eierüberzug verwendet. Hierfür werden Eier mit einer Prise Salz geschlagen, damit der Überzug schön streichfähig wird. Eine andere Variante des Eierüberzugs besteht aus einer Mischung von Eiern, Milch und Salz. Die Milch kann auch durch Schlagsahne ersetzt werden. Man kann den Teig aber auch mit Milch bestreichen.
Ich selbst bestreiche den Teig, insbesondere beim Backen von Babkas, zwei Mal – das erste Mal gleich nach dem Wirken und dann noch einmal vor dem Backen.
Wenn Sie auch nach dem Backen eine weiche Kruste erhalten möchten, empfehle ich Ihnen, das noch heiße Gebäck mit geschmolzener Butter zu bestreichen. Die Oberfläche wird dadurch schön glänzend und weich. Sie können auch für eine weiche Kruste sorgen, indem Sie das Gebäck in ein (leicht angefeuchtetes) Tuch wickeln oder es einfach in ein Gefäß legen und mit einem Tuch und dann noch mit einem Deckel abdecken. Diesen kleinen Trick empfehle ich für Brötchen.
Süßes Gebäck kann man nach dem Backen mit Zuckersirup bestreichen, dadurch glänzt es und bleibt weich (zum Beispiel die Johannisbrotknoten auf S. 270).
Zuckersirup besteht aus:
50 g Wasser
40 g gewöhnlichem oder braunem Zucker mit einer Prise gemahlener Vanille (nach Geschmack)
In einem Topf Wasser erhitzen, Zucker und gemahlene Vanille darin auflösen, ein wenig köcheln lassen, aber nicht zu lange. Der Zuckersirup wird als Überzug für Gebäck nach dem Backen verwendet.
Für einen veganen Überzug vor dem Backen oder danach können Sie geschmacksneutrales Olivenöl oder Pflanzendrinks verwenden.
KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG BACKEN
Beim Backen mit angereicherten Teigen ist kein Dampf erforderlich, da der Teig viel Fett und Zucker enthält, dadurch bekommt er eine schöne Farbe und die Kruste erhält genügend Feuchtigkeit. Backwaren aus angereichertem Teig werden bei niedrigeren Temperaturen gebacken – 170 bis 200 °C – als Brot und Brotbackwaren, die bei 240 °C gebacken werden.
Herzhaftes und süßes Gebäck wird immer im vorgeheizten Ofen gebacken. Wenn Sie zum Backen einen Stein, eine Stahlplatte, eine Schamotteplatte oder ein gusseisernes Gefäß verwenden, sollten Sie diese, genau wie den Backofen, mindestens 45 Minuten vorheizen.
Beim Backen von Brot und anderen Brotbackwaren muss für die ersten 10 bis 15 Minuten des Backvorgangs Dampf erzeugt werden. Dieser befeuchtet die Oberfläche des Teigs, damit er während des Backens noch aufgehen kann. Für Dampf können Sie folgendermaßen sorgen:
• die Backwaren während des Backens abdecken;
• eine größere Backform auf den Boden des Backofens stellen, die zusammen mit dem Backofen vorgeheizt wird, und dann heißes Wasser hineingießen oder Eiswürfel hineinwerfen;
• eine Backform auf den Boden des Backofens stellen, mit Vulkangestein füllen und erhitzen, dann kochendes Wasser darübergießen (ein ziemlich gefährliches Unterfangen, das weiß ich aus Erfahrung!);
• einen Backofen verwenden, der selbst Dampf erzeugt.
Verwenden Sie zum Backen die Einstellung für Ober- und Unterhitze ohne Lüftung, weil diese den Teig an der Oberfläche austrocknet. Die Lüftung können Sie für die letzten 5 Minuten beim Backen von Brot und Brotbackwaren einschalten, damit die Kruste länger knusprig bleibt, da sie durch die Lüftung ein wenig ausgetrocknet wird.
Lassen Sie die gebackenen Erzeugnisse auf einem Gitter abkühlen, damit sie schön knusprig bleiben und der aus ihnen entweichende Dampf in die Umgebung abgegeben wird und die Kruste nicht aufweicht. Bewahren Sie sie bei Zimmertemperatur auf,