jedoch nur bis zu 30 % im Verhältnis zur Gesamtmenge an Mehl im Rezept. So bleibt die Struktur des Teigs immer noch weich.
Wasser
Verwenden Sie nach Möglichkeit Wasser in Zimmertemperatur, abgestanden oder gefiltert. Wenn Sie die Aktivität des Sauerteigs verlangsamen möchten, nehmen Sie sehr kaltes Wasser, anderenfalls erwärmen Sie es ein wenig, bis auf 30 Grad Celsius. Dann geht das ganze Verfahren ziemlich schnell, die Zeit ist jedoch beim Backen mit Sauerteig sehr wichtig, deshalb ist keine Eile erforderlich.
Wenn Ihr Sauerteig älter und stärker ist, verträgt er auch geringe Mengen an Chlor im Wasser. Das habe ich auch selbst festgestellt, wenn ich beim Mischen gelegentlich Wasser aus dem Hahn verwendet habe und mir der Teig dennoch gelungen ist. Das Wasser in Slowenien ist nämlich noch immer hervorragend.
Salz
Salz sorgt für Geschmack, stärkt das Gluten, verleiht der Kruste Farbe, dient als Konservierungsmittel und hemmt die Aktivität der Mikroorganismen, deshalb sollten Sie es nach der Autolyse hinzugeben, wenn Sie den Teig für Brot, Sauerteigpizza oder anderes Brotgebäck vorbereiten. Es ist jedoch auch kein Problem, wenn Sie alle Zutaten mischen und auf die Autolyse verzichten. Das ist auch das übliche Verfahren bei der Zubereitung angereicherter Teige. Bei diesen ist es schwieriger, das Salz später hinzuzufügen, da es sich dann nicht besonders gut mit dem Teig verbindet.
Die Salzmenge können Sie ganz nach Geschmack wählen, die Standardwerte liegen bei 1,5 bis 2 % in Bezug auf die Menge des Mehls. Ich selbst verwende grob gemahlenes slowenisches Salz, das ich in einem Mixer mit Mahlaufsatz mahle und vor Gebrauch durchsiebe, um eventuell vorhandene größere Teilchen zu entfernen. Diese bewahre ich auf und verwende sie zum Bestreuen der Focaccia mit Kirschtomaten und Rosmarin (S. 98).
ZUTATEN FÜR DIE ANREICHERUNG UND AROMATISIERUNG DES TEIGS
Außer Mehl, Wasser und Salz, die die grundlegenden Bestandteile des Teigs darstellen, können Sie Ihre Backerzeugnisse noch mit folgenden Zutaten verfeinern und anreichern:
Zucker
Ohne Zucker kann man sich süße Sauerteigprodukte wie Potitzen, Strauben und andere Leckereien kaum vorstellen. Eine kleinere Menge Zucker kann man aber auch bei der Zubereitung herzhafter Backwaren aus Sauerteig verwenden. Ein geringerer Prozentsatz an Zucker (bis zu 5 % in Bezug auf die Mehlmenge) regt die Aktivität von Hefen und Bakterien an, in größeren Mengen verlangsamt er sie, da Hefen aufgrund der hygroskopischen Eigenschaften von Zucker Probleme mit der Verdauung und Fermentation haben. Zucker kann auch für Farbe (Karamellisierung), die sogenannte Maillard-Reaktion und eine knusprige Kruste sorgen, außerdem macht er die Krume weicher und hält das Erzeugnis länger frisch.
Verwenden Sie bei der Zubereitung eines süßen Teigs einen süßen Sauerteigansatz. Ich selbst verwende bei den Rezepten eine kleinere Menge braunen Zucker. Ich empfehle, das Gebäck erst nach dem angegebenen Rezept zuzubereiten und bei den nächsten Malen die Zuckermenge an Ihren Geschmack anzupassen.
Angereicherter Teig wird bei niedrigeren Temperaturen gebacken als Brot, im Backofen ist kein Dampf nötig.
Die Anleitung für die Zubereitung eines süßen Sauerteigansatzes finden Sie auf S. 13.
Milch
Milch verleiht Backwaren eine weiche, gleichmäßige Porung, die Kruste wird durch Milch schön braun. In den Rezepten wird Vollmilch mit mindestens 3,6 % Fettgehalt verwendet.
Wenn Sie frische Milch verwenden, sollten Sie sie abkochen und abkühlen, um das in ihr vorhandene Enzym Protease zu zerstören. Da dieses für gewöhnlich auch im Mehl vorhanden ist, wäre es sonst zu viel und das Gluten würde zu schnell abgebaut.
Wenn der Teig auch Milch enthält, muss die Backtemperatur verringert werden. Angereicherter Teig wird bei Temperaturen bis 200 °C gebacken. Durch den zusätzlichen Zucker wird der Teig früher braun, verfolgen Sie daher aufmerksam den Backvorgang.
Wenn Sie laktosefreie Milch verwenden, sollten Sie berücksichtigen, dass diese schon von Natur aus süßer ist, darum sollten Sie weniger Zucker verwenden als im Rezept angegeben. Alles das habe ich auch selbst aus meinen Fehlern gelernt.
Die Milch im Rezept kann auch durch Pflanzendrinks ersetzt werden. Das Ergebnis wird sicher nicht das gleiche sein wie bei der Verwendung von Kuhmilch, aber die Rezepte funktionieren auch so. Berücksichtigen Sie, dass Pflanzendrinks süßer sind als Kuhmilch, reduzieren Sie daher die im Rezept angegebene Zuckermenge um 2 %. Wenn Sie statt Milch den gleichen Anteil an Wasser (50 %) und Pflanzenmilch (50 %) verwenden, muss die Zuckermenge nicht verringert werden.
Eier
Wenn dem Teig Eier hinzugegeben werden, sorgen deren Bestandteile dafür, dass die Krume gleichmäßiger und weicher, feuchter und geschmackvoller wird. Außerdem stabilisiert das Lecithin in den Eiern angereicherte Teige. Eier, gemischt mit Milch, ein wenig Salz und in einigen Fällen auch mit ein wenig süßer Sahne, können als Überzug vor dem Backen verwendet werden, damit die Kruste schön braun wird. Wenn der Teig Eier enthält, muss die Backtemperatur verringert werden.
Die Eier im Rezept können durch vegane Ersatzprodukte für Eier ersetzt werden, in diesem Fall muss die Menge des gewählten Ersatzprodukts entsprechend angepasst werden. Ein Ei kann durch 2 Löffel gemahlene Leinsamen ersetzt werden, die mit 3 Löffeln Wasser angefeuchtet wurden. Oder Sie verwenden 2 Löffel Kichererbsenmehl und einen Löffel Wasser als Ersatz für 1 Ei. Die Struktur des Teigs wird dadurch etwas anders ausfallen. Es ist auch kein Problem, die Eier einfach wegzulassen und dafür die Menge der anderen Zutaten im Rezept ein wenig zu erhöhen.
Fett
Durch Fett (Butter, Öl, Schmalz, Margarine) wird die Krume weicher, da das Fett die Glutenverbindungen während des Knetens umhüllt. Die Frische und Genießbarkeit der Backwaren verlängern sich dadurch. Die Menge an flüssigen Fetten, die dem Teig hinzugegeben wird, muss auch bei der Hydration des Teigs berücksichtigt werden.
Ich selbst verwende keine Margarine, sondern nur Butter und verschiedene Ölsorten. Butter kann durch Öl ersetzt werden, Geschmack und Ergebnis verändern sich jedoch dadurch, außerdem muss die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge um 5 bis 10 % verringert werden.
Trockenobst
Trockenobst weiche ich vor der Verwendung im Teig gerne ein paar Tage in Wasser, Orangensaft oder Rum ein. Während des Einweichens rühre ich das Obst mehrmals durch, damit es die Flüssigkeit langsam und gleichmäßig aufnimmt und weich wird.
Wenn Sie das Einweichen oder das Weichwerden des Obstes beschleunigen möchten, können Sie es auch ein wenig kochen, zum Beispiel für die Zubereitung von Mini-Törtchen mit Trockenobst.
Größeres Trockenobst (Birnen, Äpfel, Pflaumen, Aprikosen) schneide ich in Stückchen. In einem Topf bringe ich Orangensaft, Wasser und Rum zum Kochen und gebe noch etwas gemahlene Vanille oder Vanilleextrakt hinzu. Wenn die Flüssigkeit kocht, gebe ich das geschnittene Trockenobst hinein, rühre gut um, verringere die Temperatur und koche das Ganze unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten lang. Dann nehme ich den Topf vom Herd und lasse das Obst quellen und langsam abkühlen.
Das so vorbereitete Trockenobst kann für Früchtebrot, Pitas, verschiedene Füllungen usw. verwendet werden.
Nüsse und Samen